Мороженое- замороженный сладкий продукт, приготовленный из молока, сливок, масла, яиц, сахара, соков. Имеет высокую усвояемость. Энергетическая ценность 100 г мороженого – от 100 до 240 ккал.

     Соки- изготовляют путем купажирования соков-полуфабрикатов или концентрированных соков, с добавлением сиропов. Ценны соки высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы), водорастворимых витаминов (аскорбиновой, фолиевой, никотиновой и других кислот, каротина, тиамина, рибофлавина и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. Вкус, аромат и ценность соков зависят от продуктов, из которых они приготавливаются, и способов приготовления. Наиболее ценны соки, которые изготавливают из плодов вместе с мякотью. В них сохраняются клетчатка и пектиновые вещества, стимулирующие работу кишечника. Соки обладают и целебными свойствами

     Сахар- высококалорийный пищевой продукт, получают его преимущественно из сахарной свеклы и сахарного тростника. Сахар – это чистый углевод, сахароза – сложное химическое вещество со сладким вкусом, хорошо растворяется в воде. Быстро расщепляется в организме на глюкозу и фруктозу, которые тут же всасываются в кровь.

     Шоколад- кондитерское изделие, приготовляемое из какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада. Его готовяют из какао-бобов — семян «шоколадного дерева»

     Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации  жировой фракции. Для потребления  в свежем виде сливки выпускают в  продажу, как правило, пастеризованные  с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются  также консервированные и сухие  сливки, способ употребления которых  указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень  питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные  соли и витамины(A, E, B1, B2, C, PP и др). 

     7.Технологические карты алкогольных и безалкогольных коктейлей.

              Коктейль молочный  коктейль с миндалем  «Орешек»

     Для приготовления коктейля используется следующее сырье: молоко пастеризованное 2,5 %; орех миндальный; абрикос свежий; мороженое; сахарный песок; лимонный сок; вода.

Таблица№1

 

     Технологический процесс:

     Орех  миндальный обжарить на сухой сковороде, измельчить при помощи блендера. У  абрикоса удалить косточку, аккуратно  снять кожицу, измельчить. Соединить  в миксере абрикосовое пюре и  миндальный орех, добавить сахарный сироп (приготовленный в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания), молоко и мороженое, тщательно взбить. Коктейль с подают в высоких бокалах с трубочками. Энергетическая ценность- 876, 88 кДж; белки- 23,62; жиры- 58,38; углеводы-64,09. (Расчет указан в приложении А).

Коктейль  безалкогольный «Восточный коблер»

       Для приготовления коктейля используется следующее сырье: чай черный высший сорт; вода; мороженое; виноградный  сок; сливки 20%.

Таблица №2

 

     Технологический процесс:

     Приготовить крепкий чай и остудить его. Положить измельченный лед в стакан. Сверху выложите мороженое, влейте чай, сок  и ореховый сироп, приготовленный согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания. Украсить взбитыми сливками и  вафельными трубочками. Коктейль безалкогольный «Восточный коблер» подают в высоких бокалах. Энергетическая ценность- 247,67 кДж; белки- 6,08; жиры- 17,35; углеводы-16,8. (Расчет указан в приложении Б).

Коктейль  безалкогольный «Июньский  фреш»

     Для приготовления коктейля используется следующее сырье: клубника свежая; апельсиновый сок; лед; сахар.

     Таблица № 3

 

     Технологический процесс:

       Клубнику измельчите в блендере  или при помощи миксера до  однородной массы. В клубничную  массу добавьте сахар, перемешайте.  К клубнике добавить апельсиновый  сок, взбивайте при помощи миксера  не менее трех минут. Коктейль  безалкогольный «Июньский фреш» подают в высоких бокалах. Энергетическая ценность- 210,45 кДж; белки- 4,15; жиры- 0,45; углеводы-47,45. (Расчет указан в приложении В).

Коктейль  безалкогольный «Бодрое  утро»

     Для приготовления коктейля используется следующее сырье: мороженое сливочное; молоко;  кофе натуральный; сахар; вода. 

     Таблица №4

 

     Технологический процесс:

       Сварите  кофейный сироп из  сахара, кофе натурального и воды. Охладить сироп и молоко в  морозильной камере в течении  30-50 минут. Смешайте кофейный сироп  и молоко в блендере или  миксером. Перелейте в стакан  и добавьте мороженое, не размешивайте. Коктейль безалкогольный «Бодрое утро» подают в высоком  стакане с соломинкой. Энергетическая ценность- 467,96 кДж; белки- 11,3; жиры- 18,82; углеводы-65,93. (Расчет указан в приложении Г).

Коктейль  безалкогольный «Шоколадный  апельсин»

     Для приготовления коктейля используется следующее сырье: молоко;

орех  мускатный; шоколад; апельсиновый сок; сахар; вода.

Таблица № 5

 

     Технологический процесс:

     Сварить апельсиновый сироп. Натереть шоколад  и мускатный орех. Охладить молоко и апельсиновый сироп. Смешать молоко и апельсиновый сироп миксером. Перелить коктейль в стакан и посыпать сверху тертым шоколадом и мускатным  орехом. Коктейль безалкогольный «шоколадный апельсин» подают в высоком  стакане с соломинкой. Энергетическая ценность- 377,99 кДж; белки- 10,79; жиры- 25,38; углеводы-26,58. (Расчет указан в приложении Д).

Коктейль  алкогольный «Тайная  страсть»

     Таблица №6

 

     Технологический процесс:

     Все компоненты наливаются слоями, наверх кладут сливки и посыпают тертым мускатным  орехом и корицей 

Коктейль  алкогольный «Малибу»

     Таблица №7

 

     Технологический процесс:

Топпинг и ром  наливаются, образуя слои, сверху кладут взбитые сливки.

 

Коктейль  алкогольный «Банановый рай»

     Таблица №8

 

     Технологический процесс:

Все компоненты наливаются, образуя слои.

 
 
 

      8.Полезные  советы

• Очень важно, чтобы бокал для коктейля был охлаждён. Для этого нужно либо примерно на полчаса поставить бокалы в холодильник, либо на какое-то время наполнить их льдом, который удаляют непосредственно перед тем, как налить коктейль.
• Для того чтобы "заморозить" бокал, его помещают в холодильник или держат в нём колотый лёд до тех пор, пока всё стекло не покроется инеем. В таком бокале, покрытом "морозными" узорами, коктейль остается холодным очень долго.
• Любой бокал для коктейля берут только за низ или за ножку.
• Для коктейлей, приготовленных в блендере, используйте бокал "хайбол". Всегда наполняйте его на три четверти льдом и только потом наливайте коктейль.
• Если в смеси присутствуют яйца, фруктовый сок или сироп, используйте сильно охлаждённые ингредиенты. Если в смесь добавлены сливки, взбивать нужно энергичнее.
• Не взбивайте шипучие напитки.
• Яичный белок не имеет вкуса, но сделает коктейль более светлым и увенчает его белоснежной шапкой, если соединить его с другими ингредиентами и взбить.
• Электрический блендер используют в тех случаях, когда в состав коктейля входит колотый лёд и фруктовая мякоть. Сначала положите ингредиенты плотной консистенции и взбивайте их на низкой скорости в течение 8-10 секунд. Затем добавьте колотый лёд и взбивайте на высокой скорости ещё пять секунд. В таком случае фрукты не впитают слишком много воды.
• Минеральную воду добавляют холодной, тогда лёд не нужен, положите только ломтик лимона или лайма.
• Любой коктейль нужно подавать немедленно, не давая его ингредиентам расслоиться.