Напитки коктейль-бара

 

    

    3.Классификация Коктейлей 

    Достаточно  легко разделить коктейли на Long Drinks, Short Drinks и Hot Drinks, но подвергнуть их определенной классификаци, как мне кажется, невозможно, поскольку каждый из коктейлей по-своему уникален. Нельзя уклониться от таких  видов смешанных напитков, как, например, физы или эг-ноги, но некоторые классификации  пытаются охватить и разделить на группы все существующие в мире коктейли. Мне представляется это ненужным занятием, предназначенным для людей, предпочитающих держать ручку, а  не шейкер. Нет точной классификации  коктейлей, есть их точная рецептура. Поэтому  я выбрал достаточно простую сжатую классификацию, но как раз ту, которую  необходимо знать.

    Аперитивы

    Роль  аперитива состоит в том, чтобы  возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина, но ни в коем случае не притупить чувство голода. Из-за отличий в культуре питания в  разных странах аперитивы существуют в различных формах:

    Классические  аперитивы:

    Наиболее  известные из них: Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд кар), White Lady (Уайт леди). Сюда же можно отнести и Kir (Кир).

    Аперитивы средиземноморской Европы.

    Вермуты и европейские биттеры очень  хорошо подходят для таких коктейлей, хотя их можно пить и в чистом виде. Они входят в состав коктейлей: Americano (Американо), Negroni (Негрони) и других. На юге Европы чрезвычайно популярны  биттеры, такие как Suze, Picon, Сатрап, а  также анисовые: Pernod, Ricard, Sambucca, Ouzo.

    Дижестивы

    Группу  дижестивов называют «After Dinner Cocktails» (Афте дине коктэйлз) - коктейли после ужина.

    Это всегда достаточно крепкие коктейли, часто содержащие кофейный ликер. К  дижестипам также можно отнести  крепкие спиртные напитки, обычно употребляемые  после еды.

    Тонизирующие  коктейли

    Это коктейли, не классифицирующиеся по компонентам, входящим в их состав. К этим напиткам относятся классические Virgin Mary (Вирджин  Мэри), Bloody Mary (Блади Мэри), Bullshot (Булшот). Тонизирующие коктейли либо очень крепкие (30-35%), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона.

    Эти коктейли называют также Corpse Revivers («Возвращающие  к жизни мертвеца»).

    Коктейли  на основе шампанского

    Среди коктейлей на основе шампанского  можно выделить несколько подгрупп:

    - смесь крепких спиртных напитков  с шампанским, самым известным  в этой группе является Champagne Cocktail (Шампань-коктейль);

    - смесь ликеров с шампанским, классический  пример - коктейль Kir Royal (Кир роял), являющийся  также отличным аперитивом;

    - смесь фруктового сока и шампанского,  в этом случае рекомендуется  использовать только свежие, непереспелые  фрукты, в качестве примеров можно  привести коктейли Bellini (Беллини)  и Bucks Fizz (Бакс-физ).

    Сауэры (sours)

    Short drinks, приготовляются в шейкере.  Они подаются в бокале для  коктейлей. Это кислые американские  напитки на основе лимонного  сока, сахара и крепкого спиртного.

    Примеры: Whiskey Sour (Виски-сауэр), Brandy Sour (Бренди-сауэр).

    Физы (fizzes), коллинзы (collins), коблеры (cobblers) и фиксы (fixes)

    Относятся к Long Drinks, готовятся прямо в бокале, кроме физов, для которых используется шейкер.

    Физы. «То fizz» - значит шипеть. К этой группе относятся коктейли, утоляющие жажду  в жару. В их состав входят лимонный сок, сахарный сироп или пудра, крепкое  спиртное, взбиваемые в шейке-ре, и  добавляется газированная вода. Некоторые  бармены советуют для получения  очень шипучего напитка открыть  бутылку с газированной водой, закрыть  горлышко пальцем, поболтать бутылку  и вылить ее содержимое в коктейль.

    Примеры: Gin Fizz (Джин-физ), Vodka Fizz (Вод-ка-физ).

    Коллинзы. Состоят из лимонного сока, сахарного  сиропа или пудры, крепкого спиртного  и газированной воды.

    Самый известный из них - John Collins (Джон Коллинз).

    Коблеры. Состоят из тех же самых ингредиентов, что физы и коллинзы, но готовятся  на основе колотого льда.

    Примеры: Brandy Cobbler (Бренди-коблер), Porto Cobbler (Порто-коблер).

    Фиксы. Готовятся так же, как коллинзы, но в них добавляется ликер Curacao.

    Примеры: Brandy Fix (Бренди-фикс), Gin Fix (Джин-фикс).

    Эг-ноги (egg-nogs) и флипы (flips)

    Эг-ноги. Long Drinks, приготовляемые в шейкере. Их основные компоненты: яичный желток, сахар  или сахарный сироп, сливки или молоко, спиртное, добавляется молотый мускатный  орех. Пример: Brandy Egg-Nog (Бренди-эг-ног)

    Флипы. Short Drinks, приготовляемые в шейкер~е  и подаваемые в бокале для коктейлей. Ингредиенты: сахар или сахарный сироп, желток, спиртное и молотый  мускатный орех. Пример: Porto Flip (Порто-флип)

    Горячие напитки (hot drinks)

    К этим напиткам относятся гроги (лимонный сок, сахар, спиртное, вода или чай, специи), тодди (спиртное, сахар или мед, вода или соки), хот кофи (сахар, спиртное, кофе, иногда сливки), пунши (спиртное, соки, сахар, специи). Горячие напитки  подаются в термостойких бокалах (если Вы не уверены в таких свойствах  бокала, проверьте его с помощью  горячей ложки). Спиртное надо согреть, но ни в коем случае не подвергать кипению. В него, в зависимости от рецептуры, добавляются горячий кофе, горячий  чай, горячая вода, горячее вино и  т.д.

    Существуют  еще такие виды коктейлей, как Rainbow (райнбоу) - разноцветные слоистые напитки, Julep (джулеп) - Long Drink на основе свежей мяты, дробленого льда и крепкого спиртного, Highbal (хай-бол) - коктейли, состоящие  из одного спиртного напитка со льдом, водой или соком, и другие. Но все  это указано в их рецептурах. 

5.Способы приготовления коктейлей 

    В зависимости от того, насколько легко  смешиваются разные ингредиенты, входящие в состав коктейля, его можно готовить несколькими способами.

    Билд (в бокале)

    Таким образом  готовят коктейли, состоящие  из небольшого количества ингредиентов и не содержащие тяжёлых сиропов  и сливок. Эти напитки чаще всего  подают со льдом.

    Стар (в бокале для смешивания)

    Бокал для смешивания используют для коктейлей, содержащих большое количество ингредиентов, не требующих взбалтывания.

    Шейк (в шейкере)

    Такие ингредиенты как фруктовый сок, сливки, яйца и сиропы необходимо взбалтывать. Для этого используют шейкер. Его  наполовину заполняют кубиками льда, при этом воду, образовавшуюся в  полостях льдинок, тщательно сцеживают. Ингредиенты наливают в шейкер, плотно его закрывают и встряхивают не менее 10 секунд. Затем содержимое шейкера отфильтровывают ото льда и переливают в бокал.

    Бленд (в блендере)

    Использование блендера позволяет получать коктейли более густой консистенции или же, наоборот, очень воздушные и пенистые. В блендер кладут несколько кубиков  льда, добавляют нарезанные фрукты и т. д., взбивают около 30 секунд. Затем  полученный коктейль переливают в бокал. 

       4.Ингредиенты для коктейлей

       Коктейль  обычно должен содержать не более 5 ингредиентов, причем в счет идут все  добавочные компоненты, используемые в очень маленьких количествах, такие как специи, биттеры и  т. д. Часто коктейли, содержащие много  составляющих, становятся настолько  похожими друг на друга, что уже невозможно понять, из чего они приготовлены. Любой  бармен должен всегда держать в памяти вкусы всех напитков и их совместимость  или несовместимость друг с другом. Только в этом случае, приложив немного  таланта, он будет иметь реальный шанс на успех в создании коктейлей.

       Лед для коктейлей

       Нельзя  использовать один и тот же лед  для нескольких коктейлей, а также - вчерашний лед, впитавший в себя дым сигарет и неприятные запахи.

         Рекомендуется использовать ключевую  или слабоминеральную воду. Здесь  важно, чтобы она была совершенно  прозрачной и не имела привкуса. Имейте в виду, что ярые поклонники  некоторых вечных коктейлей, как,  например, Dry Martini (Драй Мар тини) и  Gin Tonic (Джин-тоник), используют только  дистиллированную воду.

       Для приготовления льда не берите воду из под крана, Вы можете это делать только в том случае, если у Вас  есть фильтр.

       При изготовлении дробленого льда (если у  Вас нет специальной машинки) можно поступить следующим образом: завернуть лед в салфетку и  растолочь его с помощью обычной  бутылки. Это простой и эффективный  способ, он дает сухой лед.

       Обычно  коктейли со льдом подаются в бокалах  типа тумблер, олд фешенед или  хайбол. А коктейли, подаваемые безо льда, наливают в бокал с «ножкой».  
 
 

6.Характеристика сырья, используемого для приготовления коктейлей безалкогольных.

     Молоко- одни из важнейших продуктов питания человека. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение, т. К. содержит все необходимые питательные вещества в сбалансированном состоянии. Белки молока легко усваиваются организмом и содержат все жизненно необходимые для человека аминокислоты. Молочный жир по пищевым и биологическим свойствам является наиболее полноценным. В молоке представлены почти все известные витамины: жирорастворимые — А, Д, Е и водорастворимые — С, РР, В₁ В₂, В₆, B₁₂. Из минеральных веществ наиболее важное значение имеют соли кальция и фосфора.

     Абрикос- сочный сладкий плод с крупной косточкой южного дерева семейства розоцветных. Плоды культурного абрикоса содержат большое количество каротина, витаминов С, В1, В2, Р, сахаров. Из органических кислот в них больше всего винной и лимонной. Плоды богаты нежной клетчаткой, пектином, калием, железом, серебром. В них имеется кальций, натрий, магний, фосфор, йод, крахмал, декстрин, инсулин. Аминокислоты, находящиеся в абрикосах, совместно с витаминами и сахарами формируют вкус и аромат плодов, обуславливают их калорийность. В сушеных плодах почти все перечисленные вещества содержатся в концентрированном виде: их в 5-6 раз больше, чем в свежих абрикосах. В семенах обнаружено много масла, пангамовая кислота (витамин В15), гликозид амигдалин, обуславливающий горьковатый вкус семян.

     Клубника- плод ягодного многолетнего растения семейства розовых. Плоды ее некрупные, удлиненные, белые, краснеющие лишь с одного бока, имеет сильный аромат, напоминающий ананас. Мякоть плода плохо отделяется от цветоложа. Клубника содержит органические кислоты, дубильные вещества, витамины С, В1, В2, В6, РР, каротин. Употребляется как в свежем виде так и для приготовления варенья, компотов, желе, муссов.

     Миндаль- вид орехов, в семенах содержится большое количество жирного масла, белков и сахаров; имеются ферменты, витамины группы В, Е. В горьком миндале обнаружен гликозид амигдалин, придающий ядрам горький вкус и «миндальный» запах.

     Мускатный орех- плод тропического растения семейства мускатниковых. Это пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом, широко использующаяся в домашней кулинарии. Перед употреблением мускатный орех следует натереть на терке или измельчить ножом.

     Чай - листья многолетнего вечнозеленого растения семейства чайных. Чайный лист содержит стимулирующее вещество — алкалоид кофеина (теин), а также полезные для желудка дубильную и щавелевую кислоты, эфирные масла, танин (комплекс дубильных веществ), витамины С1, Р1,В2, В3, РР. В свежих листьях чая витамина С в четыре раза больше, чем в лимоне, а в зеленом чае — в 10 раз больше, чем в черном.

     Кофе- плоды кофейного дерева, вечнозеленого дерева семейства мареновых. Чашечка кофе (75-100 г), по утверждению медиков, повышает умственную работоспособность, снимает усталость, активизирует работу сердца, благоприятно возбуждает секреторную функцию пищеварительных желез.