Организация кафе - кондитерской на 55 мест с организацией работы кондитерского цеха

Nч = (P* Rч * Хч) / 100

Nч = (5* 2 * 30) / 100=36

Общее число потребителей за день определяется по формуле:

Nд = Σ Nч    (3.2)

Nд = Σ Nч = 960

Коэффициент перерасчета  блюд для данного часа определяется по формуле [37].:

Кч = Nч / Nд   (3.3) 

где Nч- число потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия,

  Nд- общее число потребителей за день.

 Кч = Nч / Nд = 36/960= 0,04

 

3.2. Расчет количества блюд и напитков

 

Исходными данными  для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент  потребления блюд.

Общее количество блюд определяют по формуле:

n _д = N _д* m ,      (3.4)

 где n _д  - общее количество блюд;

N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд, (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа  (для кафе - кондитерская m=2,5).

nд = Nд * m= 960*2,5=2400

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие  блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 3.2 - Определение количества блюд по группам и ассортименту

 

Блюда	Примерное % соотношение		Количество блюд (расчетное) для включения в меню
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски: гастрономические продукты   салаты   молоко и кисломолочные продукты   Супы: прозрачные заправочные Вторые горячие блюда: рыбные, мясные   овощные крупяные Сладкие блюда и горячие напитки	35               5   40   20	30   55   15           65   35	840               120   960   480	252   462   126           312   168

Данная таблица показывает рекомендуемое процентное соотношение различных групп блюд  и затем  ориентировочно разбивку от общего количества блюд, реализуемых в течение дня.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, вино-водочных изделий и  т.д. для  предприятия общественного питания определяется на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 3.3 - Определение количества остальных блюд

Наименование	Ед. измере-ния (л, г, шт.)	Норма на 1 потре-бителя	Количе-ство порций, стаканов
Холодные напитки: Минеральная вода Сок натуральный Напиток собственного производства	л	0,01 0,02 0,03	32 64 96
Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе: ржаной пшеничный	кг	0,02 0,02	64 64
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,5	1600
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,007	20
Фрукты	кг	0,02	64
Винно-водочные изделия	л	0,1	320
Пиво	л	0,05	160

 

 

 

3.3. Составление расчетного меню

 

Расчетное меню представляет собой наименование блюд с указанием  выхода готового блюда и количества блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Определенное ранее  количество блюд и его структура  распределения по видам блюд является основанием для составления однодневного расчетного меню.

В данном кафе - кондитерская применяется меню со свободным выбором блюд. Для меню кафе - кондитерская характерен широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладкий блюд, холодных и горячих блюд. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных блюд групп.

Составление расчетного меню представлено в виде табл. 3.4.

 

Таблица 3.4 - Составление плана-меню

	№ по Сборни-ку рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во пор-ций, шт.
	1	2	3	4
		Горячие  напитки
	630	Кофе по-восточному	100	50
	631	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/7/25	40
	633	Кофе черный с взбитыми сливками по-венски	100/30	70
	630/1	Кофе капучино	150	80
	630/2	Кофе экспрессо	150	50
	630/3	Кофе американо	150	50
	632	Шоколад горячий «Любимый»	150	40
	626/2	Чай с лимоном	250/7	90
	627	Чай черный с бергамотом	250	80
	628	Чай зеленый	250	50
		Фирменные блюда
		Горден блю	120	85
		Пирожное «Браус»	100	170
		Пирожок «Солнышко»	45	100
		Холодные закуски
	128	Салат оливье	100	40
	130	Сельдь с луком	50/3	60
	134	Сельдь под-шубой	100	85
	124	Салат «Деликатесный»	140/3	90
	134	Салат «Греческий»	150/5	90
	645/2	Кефир	200	70
	645/2	Сметана	200	100
		Вторые  блюда
	365	Кета по-московски	140	80
	380	Бифштекс натуральный	80	70
	428	Язык отварной	75	80
		Гарниры
	472/2	Картофельное пюре	150	60
	476/2	Каша гречневая рассыпчата	150/5/10	50
		Сладкие блюда
	593/2	Кисель из клубники	250	40
	345	Мусс клюквенный	250	50
	367	Самбук абрикосовый	250	50
		Холодные напитки
	647/2	Напиток из кураги	200	96
		Минеральная вода «Acva Minerale»	200	16
		Минеральная вода «Я»	200	16
		Сок «J7» в ассортименте	200	64
		Мучные и кондитерские изделия
	803	Кекс столичный	75	80
	712/1	Блинчики с маслом	100/10	100
	712/2	Блинчики со сметаной	100/20	120
	712/4	Блинчики с джемом	100/20	110
	712/3	Блинчики со сгущенкой	100/30	140
	801	Королевская ватрушка	100	100
	768	Пирожки печеные с изюмом	60	80
	730	Пирожок «Звезда» (с рыбой)	45	100
	725	Пирожок «Мужской каприз» (с мясом)	55	120
	747	Пирожок «Мешочек счастья»	45	100
	753	Пирожок с грибами	50	80
	720	Хачапури	100	100
	721	Пицца домашняя	100	100
		Хлеб и хлебобулочные изделия
		Хлеб ржаной	50	30
		Хлеб пшеничный	50	30
		Булочка с кунжутом	100	200

 

В план-меню записывают наименования и количество порций холодных блюд и закусок, салатов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков, а также напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т.д.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов  и т. д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека, в зависимости от типа предприятия (из них мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства принимаем 0,5 штук на одного потребителя).

3.4. Разработка таблицы реализации

 

Для последующих технологических  расчетов оборудования составляются графики  реализации  кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на основании плана-меню и  с учетом сроков ее реализации.

Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле:

Πч=Πg*Кч,      (3.5)

Кч= ,      (3.6)

где Πч — количество блюд, реализуемых за час;

Πg — количество блюд, реализуемое за день;

Кч  — коэффициент перерасчета блюд за час;

Nч — количество посетителей за час;

Ng — количество посетителей за день.

Kч_10-11= = 0,04;  Kч_11-12= = 0,05  и т. д.

Πч=Πg*Кч=50*0,04=2

Таблица 3.5 - Почасовая реализация блюд

	Кол-во						Часы реализации
Наименование	блюд,	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
блюд	Реализуем.					Коэффициэнт пересчета					К
	за день	0,04	0,05	0,11	0,11	0,12	0,07	0,05	0,05	0,07	0,08	0,08	0,08	0,06
				Количество блюд, отпускаемых за							1 час.
Кекс столичный	80	3	4	10	10	11	6	4	4	6	6	6	6	5
Блинчики с маслом	100	4	5	12	12	13	7	5	5	7	8	8	8	6
Блинчики со сметаной	120	5	6	13	13	15	9	6	7	9	10	10	10	7
Блинчики с джемом	110	5	6	12	12	14	8	6	6	8	9	9	9	7
Блинчики со сгущенкой	140	6	8	16	16	17	10	7	8	10	11	11	11	9
Королевская ватрушка	100	4	5	12	12	13	7	5	5	7	8	8	8	6
Пирожки печеные с изюмом	80	3	4	10	10	11	6	4	4	6	6	6	6	5
Пирожок «Звезда» с рыбой	100	4	5	12	12	13	7	5	5	7	8	8	8	6
Пирожок «Мужской каприз»	120	5	6	13	13	15	9	6	7	9	10	10	10	7
Пирожок «Мешочек счастья»	100	4	5	12	12	13	7	5	5	7	8	8	8	6
Пирожок с грибами	80	3	4	10	10	11	6	4	4	6	6	6	6	5
Хачапури	100	4	5	12	12	13	7	5	5	7	8	8	8	6
Пицца домашняя	100	4	5	12	12	13	7	5	5	7	8	8	8	6
Булочка с кунжутом	200	8	10	24	24	26	14	10	10	14	16	16	16	12

Данная таблица показывает, какое  количество блюд реализовывается за один час работы предприятия, а также  какое количество оборудования и  потребляемая мощность будет задействовано  в определенные часы работы горячего  цеха.

 

3.5.Расчет рабочей силы

 

Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:

N₁ = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество блюд изготовляемых за день

Нвр - норма времени  на изготовление единицы изделия, с.

Tсм -  продолжительность смены, ч (8 часов)

λ -  коэффициент, учитывающий  рост производительности труда

(λ =1,14).

Таблица 3.6 - Расчет численности работников кондитерского цеха

Наименование блюда	Кол-во блюд за день, шт	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление  блюд ( n * t )	Норма времени ( N1)
1	2	3	4	5
Кекс	80	2,2	17600	0,54
Блины	470	2,2	17600	0,54
Королевская ватрушка	100	0,9	4500	0,14
Пирожки печеные с изюмом	80	1,8	11700	0,35
Пирожок «Звезда» с рыбой	100	1,8	15300	0,47
Пирожок «Мужской каприз»	120	1,8	16200	0,5
Пирожок «Мешочек счастья»	100	1,1	9350	0,28
Пирожок с грибами	80	1,8	15300	0,47
Хачапури	100	0,7	4900	0,15
Пицца домашняя	100	0,9	5850	0,18
Булочка с кунжутом	100	0,5	4000	0,12
Итого:			122300	3,84