Организация кафе - кондитерской на 55 мест с организацией работы кондитерского цеха

 N1=213780/3600*8*1,14 =3,7 4 (чел.).

N2=N1*k = 4*1,59 =6,36 6 (чел.).

График выхода на работу поваров кондитерского цеха

 

1
2
3
4
	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22

 

 

3.6. Расчет технологического оборудования и площади цеха

 

Производственная  программа

Производственная программа  мучного  цеха  рассмотрена в  табл. 3.7.

 

Таблица 3.7 - Производственная программа кондитерского цеха

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во пор- ций, шт.
	Пирожное «Браус»	100	70
	Кекс столичный	75	80
	Блинчики с маслом	100/10	100
	Блинчики со сметаной	100/20	120
	Блинчики с джемом	100/20	110
	Блинчики со сгущенкой	100/30	140
	Королевская ватрушка	100	100
	Пирожки печеные с изюмом	60	80
	Пирожок «Звезда» (с рыбой)	45	100
	Пирожок «Мужской каприз» (с мясом)	55	120
	Пирожок «Мешочек счастья»	45	100
	Пирожок с грибами	50	80
	Пирожок «Гнездышко»	45	100
	Хачапури	100	100
	Пицца домашняя	100	100
	Булочка с кунжутом	100	200

 

Расчет  и подбор механического оборудования

Определение количества овощей, подвергающихся механической нарезке рассмотрим в табл.3.8.

Таблица 3.8 - Определение количества изделий, подвергающихся тестосмешиванию

Наименование	Количество, кг
Тесто дрожжевое сдобное для  пирожков	14
Тесто для блинчиков	5
Тесто сдобное	12,5
Итого:	31,5

 

Требуемую производительность рассчитывают по формуле 

Q тр =  G / t=31,5 /12*0,5=5,24 кг/час

Принимаем тестомесильную машину К30/Р с рабочим объемом 30л.

Расчет  производственных столов

Общая длина производственных столов определяется по формуле (3.13), количество столов по формуле (3.14).

  L=N*l= 2*1,25 =2,5

n = 2,5/1,5 = 1,6 ≈ 2  шт.

Устанавливаем 2 производственных стола типа:

- СПРП-6-3 (1200х600х850) – 1шт.

   - СПРП-6-6 (1600х600х850) -  1 шт.

Расчет  пароконвектомата

Определение вместимости  пароконвектомата рассмотрим в табл. 3.9.

Таблица 3.9 - Определение вместимости пароконвектомата

Наименование блюд	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости,шт.	Кол-во гастроемкостей, шт	Продолжи- тельность технологического цикла, ч	Обора- чивае- мость за расчетный период	Вместимость пароконвекетомата, шт
Пирожное «Браус»	10	10	1	0,15	4	0,25
Кекс столичный	11	11	1	0,15	4	0,25
Королевская ватрушка	13	15	1	0,2	3	0,33
Пирожки печеные с изюмом	11	11	1	0,15	4	0,25
Пирожок «Звезда» (с рыбой)	13	15	1	0,3	2	0,5
Пирожок «Мужской каприз» (с мясом)	15	15	1	0,3	2	0,5
Пирожок «Мешочек счастья»	13	15	1	0,3	2	0,5
Пирожок с грибами	11	15	1	0,2	3	0,33
Пирожок «Гнездышко»	10	15	1	0,2	3	0,33
Хачапури	13	15	1	0,2	3	0,33
Пицца домашняя	13	15	1	0,2	3	0,33
Булочка с кунжутом	26	25	1	0,2	3	0,33
Итого						4,23

Установим пароконвектомат  марки ПКА 10-1/1ПМ с габаритными  размерами 863х902х935 (м) в количестве - 1 шт.

Расчет  и подбор холодильного оборудования

Расчет производится по формуле (3.18), массу продукта находим  по формуле (3.5).

Определение вместимости  холодильного оборудования рассмотрим в табл. 3.10.

Таблица 3.10 - Определение вместимости холодильного оборудования

Наименование продукции	Общая масса продукции, кг	Коэффициент заполняемости	Вместимость, кг
Шампиньоны свежие	4	0,7	5,7
Яблоки свежие	1,4	0,7	2
Сыр Голландский твердый	2,6	0,7	3,7
Ветчина	1,9	0,7	2,7
Майонез	2,86	0,7	4,08
Масло растительное	3,3	0,7	4,7
Масло сливочное	0,86	0,7	1,2
Яйцо куриное сырое	4,5	0,7	6,4
Маслины	2,5	0,7	3,5
Дрожжи	3,7	0,7	5,2
Томатная паста	1,2	0,7	1,7
Маргарин	6,2	0,7	8,8
Творог	3,8	0,7	5,4
Итого:			55,08

 

Принимаем стол  холодильный  3-секционный Desmon TGPM2 - 1шт.

Расчет моечных  ванн

Расчет ванн для промывки продуктов определяют по формуле (3.15). Количество ванн определяют по формуле (3.16).

Устанавливаем одну моечную ванну  ВМП 6-1 с габаритными размерами 500х500х300 (м).

Расчет  площади кондитерского цеха

Площадь цеха определяется по формуле (3.10). Условный коэффициент  использования площади  = 0,3.

Таблица 3.11 - Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудо-вания	Полезная площадь, м2
Стол холодильный 3-секцион	Desmon TGPM2	1	1660х800х850	1,3	1,3
Пароконвектомат	ПКА 10-1/1ПМ	1	863х902х935	0,77	0,77
Ванна 1-секционная	ВМП 6-1	1	500х500х300	0,25	0,25
Тестомесильная машина	К30/Р	1	400х700х470	0,28	-
Мукопросеиватель	каскад	1	410х560х480	0,23	-
Полка настенная открытая	ПО-12/4Н	1	1200х400х600	0,48	-
Стол производственный	СПРП-6-3	1	1200х600х850	0,72	0,72
Стол производственный	СПРП-6-6	1	1600х600х850	0,96	0,96
Стол производственный	СПРП-6-2	1	1000х600х850	0,6	0,6
Раковина для рук	Р	1	600х400	0,24	0,24
Итого:					4,84

 

S = 4,84/0,3 = 12,1м².

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Целью курсовой работы является организация работы кафе - кондитерская на 55 мест в городе Чебоксары для обслуживания жителей. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.

По сделанной курсовой работе можно сделать вывод, что  запроектированный кондитерский цех отвечает архитектурно-планировочному, конструктивному решению. А также детальная планировка кондитерского цеха в кафе - кондитерская общего типа отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.

Рабочие места организованы в соответствии с технологическим  процессом.

Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым  инвентарем, посудой обеспечивает снабжение  в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Каждый работник цеха прошел медицинскую комиссию, техникум по правилам пользования механическим, тепловым оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах.

Данный цех можно  использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровью работникам.

 

Рекомендацией по улучшению имиджа проектируемого предприятия, обеспечение  создания для посетителей повышенного уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности является ценовая политика предприятия. Ценовая политика предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи.

В условиях рынка все  предприятия, достойные продолжать свою деятельность, должны быть самоокупаемыми, приносить прибыль, в противном случае их ждет банкротство. Поэтому основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям нереальных цен, оторванных от действительных запросов рынка.

В условиях постоянного  усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики, используя все современные наработки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. О защите прав потребителей: федер.закон Рос.Федерации от 7 февраля 1992 г. N 2300-I: принят Государственной Думой 11 октября 2007 г.: одобр. Советом Федерации 17 октября 2007 г.: ред. от 25 октября 2007 года // Рос. газ.- 1992.- 7 апреля. Рос. газ. № 241- 2007.- 27 октября.
2. Об утверждении республиканских нормативов градостроительного проектирования «Градостроительство. Планировка и застройка городских округов и поселений ЧР»: Постановление Кабинета Министров ЧР 2008 г. N 21, в ред. Постановления Кабинета Министров ЧР от 11.09.2008 № 259 // Вести Чувашии N 7.- 2008.- 21 февраля.
3. О техническом регулировании: федер.закон Рос.Федерации от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ: принят ГД ФС РФ 15 декабря 2002 г.: одобр. Советом Федерации 18 декабря 2002 г.// Рос. газ. N 245.- 2002.- 27 декабря.  Рос.газ. – 2010.- 30 сентября.
4. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер.закон Рос.Федерации от 26 апреля 2004 г. N 29-ФЗ: принят ГД ФС РФ 26 марта 2004 г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999 г. // Рос.газ. – 2000.- 2 января.
5. Услуги общественного питания. Общие требования: ГОСТ Р 50764-2009:   утвержден Приказом Ростехрегулирования от 3 ноября 2009 года N 495-ст // М.: Стандарт информ, 2010.-10 с.
6. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания: ГОСТ Р 53104-2008: утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 // М.: Стандарт информ, 2010.-15 с.
 

7. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию: ГОСТ Р 53105-2008: утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 // М.: Стандарт информ, 2009.-18 с.
8. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания ГОСТ Р 53106-2008: утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 // М.: Стандарт информ, 2010.-20 с.
9. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания ГОСТ Р 53523-2009: утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 // М.: Стандарт информ, 2009.-18 с.
10. Общественное питание. Термины и определения ГОСТ Р 50647-94: утв. Постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 1994 г. N 35. Дата введения 7 января 1994 г. // М.: Стандарт информ, 2009.-16 с.
11. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания: ГОСТ Р 50762-2007: утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии № 475-ст. от 27 декабря 2007 // М.: Стандарт информ, 2009.-19 с.
12. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия: ГОСТ Р 50763-2007 Утвержден Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. N 199. // М.: Стандарт информ, 2009.-18 с.
13. Услуги общественного питания. Требования к персонал: ГОСТ Р 50935-2007: утв. агентством по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 // М.: Стандарт информ, 2009.-18 с.