Организация кафе - кондитерской на 55 мест с организацией работы кондитерского цеха
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2012 в 21:29, курсовая работа
Описание
Целью данной работы является проектирование кондитерского цеха кафе - кондитерская - кондитерской на 55 мест. Исходя из общей цели, можно определить задачи данной работы: характеристика предприятия и данного цеха, разработать производственную программу, определить численность работников, план реализации продукции, подобрать необходимое технологическое оборудование.
Содержание
Введение…………………………………………………………………………3 1. Характеристика предприятия ……………………………………………….5 2. Характеристика кондитерского цеха…………………………………….….9 3. Технологическая часть……………………………………………………….11 3.1.Расчет количества посетителей……………………………………..17 3.2.Расчет количества блюд и напитков………………………………..18 3.3.Составление расчетного меню………………………………………21 3.4.Разработка таблицы реализации…………………………………….24 3.5.Расчет рабочей силы………………………………………………….26 3.6. Расчет технологического оборудования и площади цеха………..27 Заключение…………………………………………………………….....32
СанПиН 2.2.4.548-96.Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 1 октября 1996 г. N 21). // М.: Стандарт информ, 2009.-18 с.
СанПиН 2.2.4.1294-03. Гигиенические требования к аэроионному составу воздуха производственных общественных помещений, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 18 апреля 2003 г. // М.: Стандарт информ, 2009.-38 с.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. // М.: Стандарт информ, 2009.-18 с.
СанПиН 2.3.2.1153-02. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнение № 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01». // М.: Стандарт информ, 2009.-28 с.
СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». // М.: Стандарт информ, 2009.-18 с.
СанПиН 2.1.7.1322-03. Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 30 апреля 2003 г.). // М.: Стандарт информ, 2009.-18 с.
СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03. Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25 сентября 2007 г. № 74) (с изменениями от 10 апреля 2008 г.) // М.: Стандарт информ, 2009.-65 с.
СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03. Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 30 мая 2003 г.) (с изменениями от 25 апреля 2007 г.) // М.: Стандарт информ, 2009.-37 с.
СанПиН 2.2.1/2.11.1.1278-03 Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий. // М.: Стандарт информ, 2003.-35 с.
СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. // М.: Стандарт информ, 2001.-26 с.
СанПиН 4723-88 Санитарные правила устройства и эксплуатации систем централизованного горячего водоснабжения// М.: Стандарт информ, 1995.-21 с.
СанПиН 2.1.6.1032-01 Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест// М.: Стандарт информ, 2001.-32 с.
СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001г.) (с изменениями от 1 апреля 2003г., 3 мая 2007г.). // М.: Стандарт информ, 2001.-35 с.
СП 1.1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 10 июля 2001г.). // М.: Стандарт информ, 2001.-34 с.
СП 2.3.6.1254-03. Изменение № 1 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 3 апреля 2003 г. № 28). // М.: Стандарт информ, 2003.-18 с.
СП 2.3.6.2202-07. Изменение № 2 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 3 мая 2007 г. № 25). // М.: Стандарт информ, 2007.-20 с.
СНиП 31-05-2003. Общественные здания административного назначения (приняты постановлением Госстроя РФ от 23 июня 2003 г. № 108). // М.: Стандарт информ, 2003.-58 с.
СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения». – М.: Минстрой России, 2009.-49 с.
СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение. – М.: Минстрой России, 1995.-18 с.
СНиП 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий. – М.: Минстрой России, 1985. – М.: Минстрой России, 1985.-33 с.
СНиП 3.05.04-85. Наружные сети и сооружения водоснабжения и канализации. – М.: Минстрой России, 1985.-25 с.
СНиП 3.05.01-85. Внутренние санитарно-технические системы. – М.: Минстрой России, 1985. – М.: Минстрой России, 1985.-35 с.
СН 2.2.4/2.1.8.562-96. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 31 октября 1996 г. № 36). // М.: Стандарт информ, 1996.-38 с.
МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. // М.: Стандарт информ, 2008.-34 с.
МУК 4.2.1.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.). // М.: Стандарт информ, 2004.-18 с.
ПОТ Р М-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании (утв. Постановлением Минтруда России от 24 декабря 1999 г. № 52). // М.: Стандарт информ, 2000.-36 с.
Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. / Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие - 2-е изд.,испр. и доп. . – М.: Дашков и К, 2008. – 328 с.
Каталог оборудования. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004 – 115 с.
Никуленкова Т.Т., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2007. – 247 с.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л. А. Радченко.- Изд. 7-е, доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 373 с.
Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие/ Л. А. Радченко. – Изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 318с.
Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: Учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений/ Елана Александровна Рубина. – М.: Издательский цментр «Академия», 2005.-288с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.
Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С.Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, Колос С, 2004. – 760 с.