Организация производственной деятельности предприятий различного типа

     - оптимальный выбор поставщиков  и своевременное заключение с  ними договоров на поставку;

     Нормальная  работа предприятия требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, мебелью, инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, столовой посудой, бельем и др. от рациональной организации материально-технического снабжения зависит выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культуры обслуживания посетителей.

     К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

     -своевременность  и комплектность поставок;

     - бесперебойность, так как перебои  в снабжении нарушают четкий  ритм предприятия, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

     - надежность и высокое качество  поставок, т.е. все материальные  средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

     Правильный  выбор формы снабжения;

     Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. В связи с этим необходимо составить перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и покупных товаров, а также оборудования, инвентаря, спецодежды, столовой посуды и др., необходимы для реализации производственной программы (планового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения), условий и сроков хранения, форм (складская, транзитная, смешанная) и способов (централизованная, децентрализованная) товародвижения.

     Для обеспечения бесперебойной работы производства и реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

     Товарные  запасы должны быть минимальными, но достаточными для работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

     - не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней;

     - скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5 дней;

     - запасы хлеба и молока не должны превышать однодневную реализацию;

     Сверхнормативные  запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшают условия хранения.

     Складские помещения служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых этажах, цокольном и в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Крупные фирмы имеют как правило один склад на несколько своих объектов. Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

     Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

     Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вила материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

     В целом комплекс складских операций представляет последовательность: разгрузка транспорта, приемка товаров, размещение товара на хранение, отпуск товара из места хранения, внутрискладское перемещение товара.

     Состав  и площадь складских помещений  для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по строительным нормам и правилам проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

     Устройство  складов должно обеспечивать:

     - полную количественную и качественную  сохранность материальных ценностей;

     - надлежащий режим хранения;

     - рациональную организацию выполнения  складски операций;

     - нормальные условия труда.

     Для хранения скоропортящихся продуктов  на предприятии оборудуются охлаждаемые камеры. На небольших предприятиях планируется не менее двух помещений: одно – общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов и др.; другое – кладовая для хранения не скоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех помещений: две охлаждаемые камеры, кладовые для сухих продуктов и овощей. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается разделенное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной кладовой. На предприятия предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

     Оснащение складски помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах – подвесные крючки, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

     •   Организация производства продукции;

     Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнения производственной программы.

     Основными требованиями к организации производства являются:

     - расположение производственных  помещений в соответствии с  последовательностью технологического процесса;

     - правильный подбор и рациональное  размещение оборудования;

     - оснащение и продуманная организации  рабочих мест;

     - использование различных форм  разделения труда на производстве  в зависимости от условий и  специфики работы предприятия  и квалификации работников;

     - применение на производстве современного  оборудования и передовых приемов и методов труда;

     - создание оптимальных условий  труда.

     На  каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом  выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

     Различают предприятия с цеховой и бес  цеховой  структурой [1].

     Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицеголевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

     Бесцеховая  структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом  производственной программы, имеющих  определенный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

     Состав  помещений и требования к ним  определяется соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:

     - складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

       - производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции;

     - торговая группа для реализации  готовой продукции и организации  ее потребления (торговые залы  с раздаточными и буфетами, вестибюль  с гардеробом и санузлами и др.);

     - административно-бытовая группа  для создания нормальных условий  труда и отдыха работников  (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душем и санузлами и др.).

     Все группы помещений взаимосвязаны  между собой.

       Важным направлением организации  труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.

     Рабочие места имеют свои особенности в зависимости от типа и мощности предприятия, характера выпускаемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

     Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создания безопасных условий  труда, а также удобное расположение инвентаря и инструментов.

     Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Они могут быть специализированными и универсальными. специализированные рабочие места организуются на крупных предприятиях, когда работник в течении рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

     В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие  места, где осуществляют несколько  неоднородных операций.

     Правильно организовать рабочее место –  значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

     Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии, позволяющие сократить непроизводительные движения работников, облегчить условия труда.

     На  доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находится только те инструменты, которые необходимы для данной операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

     На  рабочих местах с большой долей  ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.

     •   Организация работы вспомогательных служб; 

     К вспомогательным производственным помещениям относят моечную кухонной посуды, хлеборезку, а также помещения, предназначенные для технического, санитарного и бытового обслуживания производства. вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила для общественного питания.

     Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванные с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции посуды и ее ополаскивания.

     После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару хранят в  специально выделенном месте на стеллажах  на высоте не менее 0,5-0,7 м. от пола. Удобное  хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поварам и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

     На  небольших предприятиях около раздаточных  выделяют небольшой участок для  нарезки хлеба и его реализации.

     Техническое обслуживание оборудование имеет целью обеспечение технической готовности и бесперебойной работы торгово-технологического, холодильного, подъемно-транспортного и прочего оборудования в течение всего периода эксплуатации. Для избежания аварийного выхода из строя оборудования на предприятии должен быть внедрен метод комплексного технического обслуживания.