Организация производственной деятельности предприятий различного типа

     Он  предусматривает профилактический осмотр оборудования один раз в месяц, средний и капитальный ремонты; межремонтное обслуживание оборудования, т.е. устранение неполадок, возникающих при эксплуатации оборудования.

     В штате средних и крупных предприятий  могут быть слесари, электрики, которые обеспечивают нормальное техническое состояние электрических и санитарно-технических коммуникаций к оборудованию.

     Текущий ремонт производится на самом предприятии, а капитальный – в соответствующих ремонтных организациях.

     Санитарное  обслуживание производства включает: контроль правильности технологического процесса, соблюдение рецептур, качества поступающего сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обучение работников санитарному минимуму, выполнение работниками санитарных правил, профилактические медицинские и лабораторные обследования работников, ежедневную и генеральную уборку помещений.

     Профилактические  мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации осуществляют санитарно-эпидемиологические станции на основе соответствующих договоров.

     Генеральная уборка помещений производится силами предприятия не реже одного раза в  неделю. Предприятие должно закрываться  одни раз в месяц на санитарный день.

     Бытовое обслуживание включает создание благоприятных  условий для работников, обеспечивающих соблюдение персоналом правил личной гигиены, хранение одежды и др. бытовые помещения включают гардеробные, душевые кабины, помещения для приема пищи и переодевания.

     •   Организация труда работников на производстве;

     Рациональная  организация труда в общественном питании должна решить три основных задачи: экономическую, психофизиологическую, социальную.

     Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

     При решении экономических задач  особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

     Решение психофизиологических задач предусматривает  создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

     Решение социальных задач обеспечивает всестороннее развитие человека, воспитывает у работника ответственность за результаты своего труда.

     Эти задачи связаны между  собой и  должны решаться в комплексе.

       Задачи и содержание рациональной организации определяют следующие основные направления:

     - разработка и внедрение рациональных  форм разделения и кооперации  труда;

     - совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

     - внедрение передовых приемов  и методов труда;

     - улучшение условий труда;

     - подготовка и повышение квалификации  кадров;

     - рационализация режимов труда  и отдыха;

     - укрепление дисциплины труда;

     - совершенствование нормирования труда.

     •   Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.  

     Качество  продукции, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья (входной  контроль), от правильного его хранения. От четкого соблюдения всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями (рецептуры и технологии приготовления блюд).

     Повышение качества приготовления блюд во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

     Одним из путей улучшения качества блюд является организация на предприятиях внутреннего контроля. Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере из готовности подлежат до начала отпуска каждой приготовленной партии обязательному контролю.

     Внешний контроль осуществляют контролирующие органы. правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятием, контролируются санитарно-гигиеническими организациями. 

 

      3. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА В  ЗАГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

     Для заготовочных предприятий производственная программа разрабатывается на основе заявок от доготовочных предприятий, магазинов и отделов кулинарии. Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба.

     Для составления производственной программы  заготовочного предприятия необходимы следующие данные:

     1. ассортимент выпускаемой продукции  (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий);

     2. техническая оснащенность предприятия;

     3. сеть предприятий общественного  питания и розничной сети, заключающих договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;

     4. ассортимент и количество полуфабрикатов, необходимых для этих предприятий.

     Оперативное планирование производства заготовочного  предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в следующей последовательности:

     1. Предприятия, с которыми заключен  договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Заявки принимаются за день до их выполнения, так как производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для производства продукции.

     2. Полученные заказы в диспетчерской  службе обобщаются по всем  видам продукции и передаются  в цеха в виде дневного производственного  плана. Один экземпляр заказа  поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа.

     3. Для каждого цеха и участка  производства детализируют задание  программы выпуска продукции и составляют ежедневные графики работы.

     Производственная  программа заготовочного предприятия  включает:

     1. программу на квартал, месяц, декаду, неделю;

     2. оперативный план производства  на день;

     3. наряд-заказ с четким определением  видов и количеством сырья  и выходом готовых изделий (блюд).

     .

 

      4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ НА  ПРЕДПРИЯТИЯХ 

     С ПОЛНЫМ ЦИКЛОМ ПРОИЗВОДСТВА

     На  предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовых при промпредприятиях, учебных заведениях, школах, домах отдыха и т.д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

     В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включают заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений [3].

     Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

     1. Составление планового  меню на неделю, декаду (цикличное  меню).

     В плановом меню указывается ассортимент  и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады.

     Принципы  разработки планового меню:

     1. соответствие принципам здорового  питания;

     2. соответствие калорийности энергозатратам клиентов;

     3. сбалансированность пищевых веществ;

     4. обеспечение прибыльности предприятия общественного питания;

     5. научная основа разработки меню.

     Особое  отношение должно быть к контингенту  лечебных учреждений и отдыхающих (диеты).

     Позволяет:

     а) обеспечить разнообразие блюд по дням недели;

     б) избежать повторений одних и тех же блюд;

     в) обеспечить четкую организацию снабжения  производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые  базы и промышленные предприятия;

     г) правильно организовать технологический  процесс и труд работников производства.

     При составлении планового меню учитываются:

     а) примерный ассортимент выпускаемой  продукции (определенное количество наименований холодных блюд, горячих и т.д.), рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона;

     б) квалификация поваров;

     в) контингент питающихся (по профессиональному, возрастному и другим признакам);

     г) потребительский спрос;

     д) наличие сырья;

     е) сезонность;

     ж) техническое оснащение предприятия;

     з) трудоемкость приготовления отдельных блюд;

     и) стоимость питания.

     В плановом меню отражен весь потенциал  предприятия общественного питания для расчета снабжения конкретным сырьем и правильной организации технологического процесса приготовления пищи.

     2. Разработка плана-меню, отражающего дневную  производственную  программу предприятия.

     Составляется  заведующим производством (заместителем) накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

     3. Составление и  утверждение меню.

     4. Расчет потребности  в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье.

     На  основе плана-меню разрабатывается  наряд-заказ на изготовление различных  изделий на каждый участок. Суммируя наряды-заказы, производят расчет потребности сырья по каждому цеху. Этот расчет составляет бухгалтер, утверждает зав. цехом.

     5. Оформление требования-накладной  на отпуск продуктов  из кладовой на производстве и получение сырья.

     Последний документ – это требование в кладовую/склад  на отпуск продуктов (затребовал зав производством, отпуск разрешил зав складом и подписывает руководитель организации).

     6. Распределение сырья  между цехами и  определение заданий  поварам в соответствии с планом-меню.