Организация работы детского кафе на 50мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Декабря 2011 в 16:06, курсовая работа

Описание

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
Кафе различают:
По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;
По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Содержание

1.1Характеристика предприятия. Детское кафе на 50 мест.
Расчет загрузки торгового зала
Определение количества блюд для реализации
Составление меню
Составление графика реализации блюд
Расчет потребленного сырья
Подбор оборудования
Расчет общей и занятой площади
Подбор инструментов и инвентаря
Подбор рабочей силы и составление графика
выхода на работу
План производственного цеха с расстановкой оборудования
Список использованных источников

Скачать (149.85 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Характеристика предприятия.docx

— 167.82 Кб (Скачать документ)
 

     По  расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость. 

                                                Таблица 9.

     Расчетно-сырьевая ведомость

№ Наименование  продукта Количество, г
  Говядина  2961
  Говядина котлетное  мясо 1872
  Окунь морской  1700
  Треска  1836
  Пищевые отходы (головы, кости, плавники) 810
  Яйца  569,5
  Майонез 810
  Молоко  47649
  Мука пшеничная 7096
  Огурцы свежие 1026
  Огурцы соленые 180
  Каперсы 72
  Капуста белокочанная 1538
  Перец красный 0,3
  Морковь 1454
  Перец сладкий 810
  Сметана 3920
  Соус Южный 135
  Лук репчатый 973
  Лук зеленый 626
  Салат зеленый 1058
  Петрушка корень 67
  Сельдерей корень 494
  Картофель 18453
  Сахар 16261
  Соль  130
  Горошек зеленый  консервированный 1247
  Масло растительное 1280
  Уксус 3%-ный 329
  Лимон 230
  Маргарин столовый 848
  Томатное пюре 726
  Миндаль очищенный 342
  Яблоки свежие 12843
  Сыр советский 320
  Грибы белые  свежие 158
  Кефир 16767
  Свекла  1656,5
  Кулинарный  жир 421
  Крупа рисовая 2381
  Чеснок  5
  Сухари  180
  Творог  13107
  Корица  9,7
  Пюре плодовое 2750
  Курага  376,2
  Рафинадная  пудра  1256
  Масло сливочное 1809,5
  Сливки 35%-ные 5886
  Кофе натуральный  2754
  Какао-порошок 385
  Ванилин 1,05
  Хлеб пшеничный 27221
  Хлеб ржаной 11300
  Чай «экстра» и  высшего класса 46
  Молоко цельное  сгущенное с сахаром (консервы) 1260
 
     
  1. Подбор  оборудования
 

     Согласно  Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для  оснащения кафе.  Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип  и марку.

 

                                              Таблица 10 .

     Технологическое оборудования для кафе на 50 мест

Количество, шт. Наименование  оборудования Тип. марка Размеры в м.
1 Машина (привод) универсальная с комплектом сменных  механизмов ПУ-1,1 0,58х0,38
1 Смесительная  установка для молочных коктейлей МВ-60 0,73х1,2
2 Шкаф холодильный  среднетемпературный ШХ-0,80 М 1,5х0,75
1 Прилавок холодильный  среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью ПХН-2-2М 2,5-1,2
2 Прилавок холодильный  низкотемпературный ПХН-1-0,4М 2х0,8
1 Охладитель  напитков «Джоли», Италия 0,24х0,36
1 Плита электрическая  одноконфорочная ПЭ-0,17 0,5х0,8
1 Шкаф жарочный электрический ЩЖЭ-0,51 0,5х0,8
1 Сковорода электрическая СЭ-0,22 0,5х0,8
1 Фритюрница  электрическая ФЭ-20 0,5х0,8
1 Кофеварка электрическая  в комплекте с кофемолкой «Будапешт»  
1 Кипятильник электрический  непрерывного действия КНЭ-50 0,7х0,43
1 Водонагреватель электрический НЭ-1Б 0,6х0,3
1 Котел пищеварочный КЭ-100 0,8х0,8
2 Стол производственный СПСМ-1 1,05х0,84
1 Хлеборезательная машина АХМ-300Т 1,05х0,54
 
     
  1. Расчет  занятой и общей  площади
 

     Площадь торгового зала рассчитывается по формуле 

     Sз = f*P,

     Где S –расчетная площадь зала, м2,

     f – норма площади на одно место (1,6 м),

     P- количество мест в зале.

     S = 1,6*50 = 80 м2. 

     Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле  

     Sобщ. = S пол / Ксп.,

     Где  Sобщ. – общая площадь цеха м2,

     S пол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,

     Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием. 

                                              Таблица 13.

     Расчет  занятой площади

Количество  Наименование  оборудования Тип. марка Размеры в м. Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м2
1 Машина (привод) универсальная с комплектом сменных  механизмов ПУ-1,1 0,58х0,38 / 0,15
1 Смесительная  установка для молочных коктейлей МВ-60 0,73х1,2 300 порц./ч /0,88
2 Шкаф холодильный  среднетемпературный ШХ-0,80 М 1,5х0,75 160 кг / 1,13
1 Прилавок холодильный  среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью ПХН-2-2М 2,5-1,2 0,28 м3 / 3,0
2 Прилавок холодильный  низкотемпературный ПХН-1-0,4М 2х0,8 0,15 м3 / 1,6
1 Охладитель  напитков «Джоли», Италия 0,24х0,36 30 дм 3 / 0,09
1 Плита электрическая  одноконфорочная ПЭ-0,17 0,5х0,8 0,17 м 3 / 0,4
1 Шкаф жарочный электрический ЩЖЭ-0,51 0,5х0,8 0,51 м 2 / 0,4
1 Сковорода электрическая СЭ-0,22 0,5х0,8 0,22 м 2 / 0,4
1 Фритюрница  электрическая ФЭ-20 0,5х0,8 20 л / 0,4
1 Кофеварка электрическая  в комплекте с кофемолкой «Будапешт»   4 крана
1 Кипятильник электрический  непрерывного действия КНЭ-50 0,7х0,43 50 л/ч  / 0,3
1 Водонагреватель электрический НЭ-1Б 0,6х0,3 80 л/ч / 0,18
1 Котел пищеварочный КЭ-100 0,8х0,8 100 л / 0,64
2 Стол производственный СПСМ-1 1,05х0,84 / 0,88
1 Хлеборезательная машина АХМ-300Т 1,05х0,54 85 б/ч / 0,57
Итого 11,02
 

     Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2. 

     Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2. 

     
  1. Подбор  инструментов и инвентаря
 

     Подбор  инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством  торговли РФ». 

                                              Таблица 14.

       Инвентарь и посуда для кафе  на 50 мест.

Наименование  инвентаря Единица измерения Норма оснащения  с учетом количества мест
Бак для  пищевых отходов Шт. 2
Ведро Шт. 2
Венчик Шт. 2
Вилка поварская малая и большая Шт. 2
Горка для специй Шт. 1
Держатель для кухонных ножей Шт. 3
Держатель для разливательных ложек Шт. 1
Доска разделочная Шт. 15
Доска для резки лимонов Шт. 1
Дуршлаги  разные Шт. 2
Кастрюли:    
1,5-2, 3 л. Шт. 5
4-6 л Шт. 5
8-10 Шт. 6
Котлы: Шт.  
20-30 л Шт. 2
40-50 л Шт. 2
Котел для варки рыбы Шт. 1
Консервовскрыватель Шт. 1
Лимоновыжималка Шт. 1
Ложка разливательная 200-250 мл Шт. 4
Ложка разливательная 500 мл Шт. 2
Ложки порционные:    
Для сахара комплект 2
Для жира Комплект 2
Для рассыпчатых  каш, картофеля и капусты Шт. 2
Для соусов комплект 2
Лопатки    
Для котлет Шт. 2
Для рыбы Шт. 2
Для кондитерских изделий Шт. 2
Для полуфабрикатов Шт. 2
Мусат Шт. 1
Лоток Шт. 16
Ножи:    
Для кореньев Шт. 2
Поварская тройка Комплект 2
Для обвалки  мяса комплект 1
Для колбасы Комплект 1
Для ветчины Комплект 1
Для сыра Комплект 1
Для лимона комплект 1
Для хлеба комплект 1
Приспособление  для резки масла комплект 1
Приспособление  для процеживания бульона Шт. 1
Противень Шт. 5
Сотейники:    
8 л Шт. 1
Сковороды    
Диаметр 290-335 мл Шт. 1
210 мм Шт. 6
440 мл Шт. 1
Скребок формовочный для масла Шт. 1
Сита  разные Шт. 2
Ступка  с пестиком Шт. 1
Тарталетница Шт. 19
Терка для сыра Шт. 1
Терка ручная Шт. 1
Формы разные: Шт.  
Для мусса, желе, самбука Шт. 11
Штопор Шт. 2
Шумовка Шт. 1
Щипцы:    
Для кондитерских изделий Шт. 2
Для рыбы Шт. 1
Для сосисок Шт. 1
Для льда Шт. 1
яблокорезка Шт. 1
яйцерезка Шт. 1
 
     
  1. Подбор  рабочей силы, составление  графика выхода на работу
 

     Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании  норм обслуживания.

     Численность работников предприятий общественного  питания непосредственно зависит  от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации  производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции  собственного производства, тем выше численность работников.

     Расчет  рабочей силы производится на основании  плана-меню и норм времени для  приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6): 

     N=n*t/3600*Т*λ 

     где n - величина трудозатрат, чел-сек;

     t - норма времени на приготовление  1 блюда, 

     λ- коэффициент производительности труда =  1,14;

     Т - продолжительность рабочего дня  повара, ч. 

                                              Таблица 15.

     Расчет  общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы  блюд.

Наименование  блюда Количество  блюд, реализуемых за 1 день Норма времени  на приготовление 1 блюда (с чисткой  и резкой) Время, необходимое  для выпуска блюд, с
Холодные  блюда и закуски:      
Рыба  под майонезом 20 130 2600
Салат мясной 27 200 5400
Салат картофельный с яблоками 27 120 3240
Салат витаминный 27 110 2970
Бутерброд с сыром 20 30 600
Кефир 81 20 1620
Первые  блюда:      
Борщ  12 100 1200
Суп рисовый  с мясом 12 180 2160
Солянка грибная 10 180 1800
Горячие блюда:      
Тефтели рыбные 36 70 2520
Мясо  тушеное 36 50 1800
Котлета московская 36 100 3600
Омлет с сыром 81 60 4860
Блинчики  с творогом и сметаной 81 70 5670
Сладкие блюда:      
Шарлотка  с яблоками с абрикосовым соусом 57 70 3990
Желе  лимонное 55 60 3300
Яблоки  печеные со сливками взбитыми 57 50 2850
Горячие напитки:        
Кофе  с молоком сгущенным 45 20 900
Кофе  со сливками 180 20 3600
Кофе  черный 45 10 450
Кофе  по-венски 180 20 3600
Какао с молоком 22 20 440
Чай с  лимоном 23 10 230
Холодные  напитки:      
Сок вишневый 20 10 200
Сок яблочный 25 10 250
Минеральная вода «Бонаква» 18 10 180
Фруктовая вода «Биола» 18 10 180
Коктейль  молочно- шоколадный 70 20 1400
Мучные  и кондитерские изделия:      
Ватрушка  венгерская 57 80 4560
Кулебяка  с капустой 57 80 4560
Пирожки печеные с яблоками 57 80 4560
Расстегаи с повидлом 54 80 4320
Хлеб  ржаной 113 10 1130
Хлеб  пшеничный 225 10 2250
Итого 78670

Информация о работе Организация работы детского кафе на 50мест