Организация работы горячего цеха

ГОУ НПО  ПУ № 63 КК 
 
 
 

Письменная  квалификационная работа по профессии  «Повар, кондитер»

«Организация  работы рыбного цеха» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         Выполнил: учащийся группы П-31

                                         Стасюк Юрий Игоревич

                                         Рецензент: преподаватель 

                                         спецдисциплин

                                         по профессии «Повар, кондитер»

                                         Халимова  Елена Петровна 
 
 
 
 

    Ст. Динская

    2011 – 2012 учебный год 
 

Содержание. 

Введение……………………………………………………………….…….стр. 3

I. Организация работы рыбного цеха………….…………...……….……..стр. 4

1.1 Характеристика работы рыбного цеха …….……………………….…стр. 4

1.2 Оборудование и инвентарь рыбного цеха …………………………….стр. 6

1.3 Санитарно-гигиенические требования к рыбе ……………..…………стр. 9

1.4 Правила первичной обработки рыбы ……………………………........стр. 11

1.5 Личная гигиена повара, при работе в рыбном цехе…………………..стр. 12

1.6. Организация рабочего места в цехе…………………………………..стр. 14

1.7 Организация труда в рыбном  цехе……………………………………стр. 16 

II. Расчётная часть

2.1 План-меню  комплексного обеда………………………………………стр. 16

2.2 Составление калькуляций норм закладки продуктов …………..…...стр. 17

2.3 Составление  сводной ведомости………………………………………стр. 20

2.4 Составление  заказа-требования для работы мясо-рыбного цеха.…...стр. 21 

Заключение……………………………………………………………….…стр. 22

Список литературы………………………………………………………... стр. 23

Приложение………………………………………………………………....стр. 24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

     Общественное  питание  занимает  значительное  место  в  сфере обслуживания. Его роль на современном этапе  предопределяется характером и масштабом  потребностей, которые данная отрасль  призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая.  Оттого,  как  она  выполняется,  зависят  здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

           Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную  отрасль  народного  хозяйства,  которая  наряду  со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

     Однако  за  последние  годы  значительные  изменения  в  сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и  органами

государственной  власти,  но  и  к  новым  подходам  к  требованиям  в организации  общественного питания.

       Цель  работы: изучить работу рыбного цеха, научиться составлять технологическую документацию.

       Актуальность  дипломной работы заключается в том, что развитию общественного питания в стране уделяется большое внимание, повышается  спрос на  качество продукции производимой предприятиями общественного питания, появляются новые технологии, новое оборудование.

       Для написания своей работы я использовал учебники для НПО, сборники рецептур, издания периодической печати, журналы, Интернет-ресурсы.  
 

1. Организация работы рыбного цеха.

 

1. Характеристика  работы рыбного цеха.

 

       Централизованное  производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки, охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

       Технологический процесс обработки рыбы с костным  скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

       Рыбу  оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

       В рыбном цехе на предприятиях средней  мощности перерабатывается вся поступающая  рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

       Рыбные  полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, «фиксируют», т. е. погружают  в 15 % - ный раствор поваренной соли при температуре от - 4 до - 6°С на 5 – 6 мин.

       Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную  тару и на тележках или стеллажах  перевозят в холодильные камеры. 

       Рыбные  отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок. Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест.

       В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки  мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь  и инструменты.

         Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся  продукты, поэтому требуют строгого  соблюдения санитарных правил. Температура  хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.

       Режим работы рыбного цеха определяют по производственной программе.

       Так же в рыбном цехе должны находиться:

         а) цех по первичной обработке 

         б) горячий цех 

         в) холодный цех

         г) экспедиция

         д) моечная для мытья инструмента и инвентаря.

       Необходимо  соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять  и перерабатывать отходы, следить  за санитарным состоянием цеха и каждого  рабочего места, после окончания  работы тщательно промывать и  протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

       Примерная схема размещения оборудования в  рыбном цехе  указана на Приложении № 1. 

1.2 Оборудование и инвентарь рыбного цеха. 

       Рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием и инвентарем.

       Для очистки и потрошения рыбы предназначены  специальные столы на колесах  с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано  отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной  столешницей исключает загрязнение  филе отходами. Иногда используют столы  с желобом у одного края. Чешую  счищают механическими или ручными  скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и  головы отрезают специальными машинами.

       В крупных цехах процессы обработки  рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

       Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч.

       После дефростации рыбу выгружают в  передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы (Приложение № 2).

       С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

       Далее рыба поступает на рыборазделочный  конвейер, вдоль которого расположены  рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

       Удаление  внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее  место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (Приложение № 3).

       Срок  хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе  на предприятии изготовителя — не более 8 ч.

       Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий  из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

       Для приготовления котлетной массы  из рыбы применяют универсальный  привод, ванну для замачивания  хлеба.

       На  линии обработки рыб осетровых  пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

       Процессы  оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в  меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки.

       На  небольших предприятиях головы и  хвосты рыб отрубают вручную большим  или средним ножом поварской  тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

       Если  в цехе обрабатывают рыбу осетровых  пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

       Рыбу  можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке.

       На  производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

       Хранят  инструменты в специальном ящике  или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

       Для приготовления рыбного фарша  на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.