Организация работы горячего цеха

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Ноября 2011 в 12:14, дипломная работа

Описание

Цель работы: изучить работу рыбного цеха, научиться составлять технологическую документацию.
Актуальность дипломной работы заключается в том, что развитию общественного питания в стране уделяется большое внимание, повышается спрос на качество продукции производимой предприятиями общественного питания, появляются новые технологии, новое оборудование.

Содержание

Введение……………………………………………………………….…….стр. 3
I. Организация работы рыбного цеха………….…………...……….……..стр. 4
1.1 Характеристика работы рыбного цеха …….……………………….…стр. 4
1.2 Оборудование и инвентарь рыбного цеха …………………………….стр. 6
1.3 Санитарно-гигиенические требования к рыбе ……………..…………стр. 9
1.4 Правила первичной обработки рыбы ……………………………........стр. 11
1.5 Личная гигиена повара, при работе в рыбном цехе…………………..стр. 12
1.6. Организация рабочего места в цехе…………………………………..стр. 14
1.7 Организация труда в рыбном цехе……………………………………стр. 16
II. Расчётная часть
2.1 План-меню комплексного обеда………………………………………стр. 16
2.2 Составление калькуляций норм закладки продуктов …………..…...стр. 17
2.3 Составление сводной ведомости………………………………………стр. 20
2.4 Составление заказа-требования для работы мясо-рыбного цеха.…...стр. 21
Заключение……………………………………………………………….…стр. 22
Список литературы………………………………………………………... стр. 23
Приложение………………………………………………………………....стр. 24

Скачать (691.22 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Курсовая Стасюк.docx

— 694.18 Кб (Скачать документ)

    В процессе выполнения дипломной работы я изучил планировку рыбного цеха, его оборудование, виды деятельности поваров, работающих в цеху, научился составлять документацию.

       Список  используемой литературы:

  1. Анфимова Н.А.«Кулинария: учебное пособие для нач. проф. Образования/ Н.А. Анфимова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
  2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1990.
  3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2003.
  4. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Санкт-Петербург: Издательство «Профикс», 2003
  5. А.И. Здобнов,  В.А. Цыганенко  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:  Для предприятий общественного питания – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011
  6. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с. (СПО.)
  7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования - 3-е издание – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
  8. Л.Г. Шатун, О.Г.Шатун  Повар:  учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ – изд. 7-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2009
 
 
 
 

Приложение  № 4

Первичная обработка рыбы

Оттаивание на воздухе

Очищение от чешуи

Удаление головы

Потрошение

Промывание

Пластование

Удаление реберных и позвоночных  костей

Снятие с филе кожи 

Информация о работе Организация работы горячего цеха