Организация работы горячего цеха

 

       2.2 Составление калькуляций  норм закладки  продуктов:

1. Паштет рыбный. Рецептура №  354.

       Для приготовления 150 порций весом по 130 гр. нам необходимо: 130х150=19500гр. паштета.

    

       Приготовление: Морковь мелко шинкуют, слегка пассеруют, а затем припускают. Филе рыбы с кожей без костей припускают, затем соединяют с морковью, дважды пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, взбивают, придают форму в виде рулета, украшают сливочным маслом, охлаждают.

2. Бульон с яичными хлопьями. Рецептура № 257.

       Для приготовления блюда изначально варят бульон костный прозрачный. Осветляют его оттяжкой, которую  делают  из яйца и фарша. Для приготовления 150 порций бульона с яичными хлопьями  нужно приготовить     (150 х 500 = 75000г. бульона костного).

    
    

       Приготовление: Готовый прозрачный мясной бульон доводят  до кипения и вливают в него через дуршлаг хорошо размешанные  сырые яйца, доводят до кипения. Отпускают  с кусочком сливочного масла и  измельченной зеленью петрушки. 

3. Рыба,  припущенная в молоке. Рецептура  № 482.

       В сборнике рецептур выход блюда дан  на 1 порцию,  из расчета 150г. рыбы и 150г. гарнира. 

    

       Способ  приготовления:  Рыбу разделывают  на филе с кожей без костей и  нарезают на порционные куски, перекладывают  луком, нарезанным кольцами, заливают молоком, добавляют растительное масло,  перец черный горошком, припускают 20-25 минут.

       Отпускают рыбу с соусом, в котором она  припускалась, гарнируют. Гарнир –  картофельное пюре.

4. Желе из  свежих ягод. Рецептура № 890.

       Рецептура дана с выходом на 1000г. Для приготовления 150 порций по 100г. нужно сварить 15000г. желе, поэтому  делаем  перерасчет на 150 порций.

    

       Способ  приготовления: Ягоды  перебирают, промывают, отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают кипятком и варят 5-8 минут. Отвар  процеживают, добавляют сахар, доводят  до  кипения, доводят разведенный  желатин, размешивают до полного  его растворения, вновь доводят  до кипения, процеживают. В готовый  сироп с желатином вливают  ягодный сок, разливают по формам, дают застыть.

5. Морковный сок с лимоном. Рецептура № 1008.

  В сборнике рецептур закладка  продуктов  дана на 1000г. для приготовления 150 порций по 200г. нам понадобится приготовить (200 х 150 = 30000г.) сока.

    

       Способ  приготовления: Из лимона выдавливают сок, цедру натирают и проваривают в воде с добавлением сахара. В процеженный сироп добавляют натертую морковь, перемешивают и процеживают, отжимая при этом морковный сок. В процеженный напиток вводят сок лимона. 

       2.3. Составление сводной  ведомости.

       Сводная ведомость продуктов необходимых  для приготовления 150 порций диетического обеда:

 
 
 
 
 
 

       2.4 Составление заказа-требования  для работы рыбного цеха.

       В рыбном цеху будут производить разделку рыбы и нарезку её на порционные куски, поэтому нам необходимо выписать рыбу брутто для приготовления паштета рыбного и для рыбы, припущенной в молоке: 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Заключение.

      В  условиях  высокой  конкуренции  на  рынке  товаров  и  услуг  хозяйственная деятельность предприятий  требует постоянного развития, совершенствования  и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику  своей деятельности на основе маркетинговых  исследований рынка, внедрения последних  достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации  предпринимательства, инициативы и  т.д.

      Выполнение  предприятиями общественного питания  своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они  должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции  предприятий общественного питания  должны:

• изучать запросы и требования потребителей;
• определять потребности в продуктах питания;
• устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
• создавать условия для приема пищи;
• готовить пищу, порционировать и отпускать ее;
• осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
• рекламировать услуги.

    Переход России к рыночной экономике определил  новые условия деятельности предприятий  общественного питания, для выполнения которых необходимо значительно  повысить уровень руководства предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.