Организация работы горячего цеха

       Для хранения полуфабрикатов используют холодильные  шкафы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.3 Санитарно-гигиенические требования к рыбе. 

       По  химическому составу и биологической  ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической  ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.

       Рыба  является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь  кожи и жабры. Высокая влажность  тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению  в теле рыбы. В процессе порчи  рыбы велика роль ферментов. В свежевыловленной рыбе при неблагоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч после  вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачественной рыбы глаза  впалые, чешуя покрыта слизью, жабры  серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.

       Иногда  в результате разрушения эритроцитов  крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, получившим название «загар».

       Рыба  и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источниками  таких заболеваний человека, как  гельминтозы, дифиллоботриоз, а также  заболеваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмонеллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатьтающих предприятий, если среди них есть бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др., а также через оборудование, посуду, тару.

       Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно  в рыбоводных и рыбопромысловых  хозяйствах, на рыболовецких судах  и плавучих базах. В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропонозоонозами и зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами.

       В ветеринарном свидетельстве указывается  степень свежести рыбы и ее безвредность. Условно годную рыбу реализуют после  обезвреживания или освобождения от паразитов, а признанную не пригодной  в пищу утилизируют или уничтожают.

       Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют различные  способы консервирования, основанные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов  или их уничтожении. Однако в консервкрованной рыбе при хранении могут происходить различные изменения, которые снижают не только товарный вид, но и ее пищевые ценности.

       Наиболее  эффективные способы сохранение качества рыбы – это первичная  и тепловая обработка. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.4 Правила первичной обработки рыбы. 

       Рыба  является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов  находится в непотрошеной рыбе, наименьшее — в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке  их и хранении полуфабрикатов. Поэтому  рыбу нужно разделывать на специальных столе и доске, предназначенных для этой цели, До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Полученные отходы необходимо сразу убирать. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.

       Первичная обработка рыбы состоит из операций: оттаивание на воздухе, разделка, приготовление.

       Рыбу  массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

       Размораживание, удаление плавника, удаление внутренностей  через разрез на брюшке, удаление головы, промывание, снятие верхнего филе с  реберными костями, пластование  рыбы, удаление позвоночной кости, срезание с филе реберных костей, удаление с  филе кожи, нарезка на порционные куски.

       Виды  тепловой обработки: варка, жарка, запекание.

       Варка: подготовленную рыбу проваривают 15-20 минут  после закипания, в течение этого  времени сворачивается белок, и  уничтожаются вредные микроорганизмы. Хранят и реализуют отварную рыбу в течение 1 – го часа при температуре  от 2 до 6 градусов

       Время приготовления жареной рыбы 10 минут, хранят и реализуют в течение 12 – ти часов при температуре от 2 до 6 градусов

       Время приготовления запеченной рыбы 30-40 минут, хранят и реализуют в течение 48 часов при температуре от 2 до 6 градусов.

       1.5 Личная гигиена повара, при работе в рыбном цехе. 

       Работники обязаны приходить на работу в  чистой и опрятной одежде. Перед  работой должны принять душ, а  если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета  работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного  мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет  состояние кожи рук и ногтей. Ногти  необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический  маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье  рук и служит источником скопления  грязи. При работе с рыбой на руках  не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать  загрязнение продуктов стаффилококом. При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками.

       У каждого работника предприятия  должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать  сотрудника к работе или наложить на него взыскание.

       Периодичность прохождения медицинского осмотра - один раз в три месяца. На работу в предприятия общественно питания  не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми  заболеваниями кожи, страдающие кишечными  инфекционными заболеваниями.

       1.6 Организация рабочего места в цехе. 

       Важно также правильно организовать каждое рабочее место.

       Рабочее место — часть производственного  цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием  и инвентарем. Рабочее место может  быть специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места  оборудуют для выполнения одной  какой-либо операции с постоянным набором  инструментов. Такие места организуют на крупных предприятиях при четком разделении труда по операциям, что  повышает производительность труда, позволяет  уплотнить и рационально использовать рабочее время.

       Универсальные рабочие места предназначены  для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких  мест разнообразно и меняется в зависимости  от выполняемой работы. Площадь каждого  рабочего места должна быть достаточной  для удобной работы. Современные  производственные столы помимо столешницы оснащены целым рядом полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6 м. Для  обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения, щитки, предохранительные  устройства. Ножи хранят в специальном  приспособлении у края стола или  на стене.

       Инструмент  и инвентарь размещают от работника  справа, а обрабатываемый продукт  слева. Весы, специи и приправы при  необходимости располагают в  глубине стола на расстоянии вытянутой  руки, разделочную доску — перед  собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты.

       Рациональная  организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия. Совершенствование рабочих мест должно идти по линии их специализации — это послужит основой организации поточных методов производства продукции.

       Функциональные  емкости, предназначенные для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи  продукции, облегчают труд поваров  и снижают затраты ручного  труда на 30—40 %. Наружные размеры  функциональной емкости соответствуют  внутренним размерам средств их перемещения. В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие  средства перемещения функциональных емкостей, как контейнеры, передвижные  стеллажи, тележки с подъемной  платформой.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.7 Организация труда в рыбном  цехе.

         Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль заходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

       Работа  рыбного цеха осуществляется в одну или две смены.

       В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.

       В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       II. Расчётная часть.

       2.1 Составление плана-меню обеда в диетической столовой (150 порций).

      План-меню проектируемого предприятия – это  есть его производственная программа  на день, где указывается ассортимент  выпускаемой продукции (примерный  ассортимент блюд, (комплекс), блюдо,    № рецептуры по Сборнику рецептур,  выход одной порции в граммах.

      Столовые  диетического питания являются специализированными  предприятиями, так как они изготавливают  продукцию для определенной категории  граждан. Блюда  для меню определенных диет разрабатываются и утверждаются совместно с  врачом-диетологом.

      Для своей работы я выбрал  ассортимент  блюд для диеты №2. В разработке плана-меню необходимо учесть, что диету  №2 назначают при заболеваниях желудка  и кишечника. Используемые приемы лечения  – щажение  больных органов  от механических и термических воздействий. Используют мясные и рыбные бульоны, овощные отвары, фруктовые и овощные  соки, закуски, которые своим видом  и запахом вызывают аппетит и  возбуждающе действуют на выделительные  функции желудка. 
 

       План-меню диетического обеда –150 порций.