Организация работы кафе общего типа на 50 мест

                                                           История

Термин «Шведский  стол» существует только в русском  языке. В Европе и в США (откуда распростронились демократичные форматы  питания), а также Азия (где они  успешно прижились ,этот вид обслуживания с давных пор и по сей день называется «buffet» (буфет). Однако русскому уху милее вариант «шведский стол», и в потверждении этой  версии находится достаточно доводов,исторических и не очень,чтобы приписать данное изобретениенации северных мореплавателей.

Легенда гласит, что ещё в далекой древности  для больших пиров скандинавы готовили много простой,но разнообразной  еды длительного хранения из солёной  и копчёной рыбы и мяса,вареных  яиц,из овощей,грибов и ягод,чтобы  к приходу новых гостей не думать,чем  их кормить. Понятно, что реалтзовыать эту легче в хололном климате ,и в той национальной кухне,которая  приспособлена к разного рода заготовкам.немногочисленные оппоненты  «шведской теории» , правда, утвержэдают,что  этот самый демократичный способ подачи угощения ведёт своё начало от традиционной русской трапезы  «водка-закуска»..но осторической критики  эта гиптотеза не выдерживает,и  демократия родилась не в России,и  смысл шведского стола не в  крепких напитках.

В самой Швеции такой формат подачи еды называется smorgasbord, то есть «бутербродный стол» под бутербродами тут подразумевается любая сытная еды,которую можно готовить из чего угодно. Наличие хлеба не важно так,как принцип:подача блюд,которые просты в употреблении и в отличие, например от пасты с томатом и сыром не терять вкусовых качеств в течении долгого времени.

Другая идея, также тесно связанная с национальными особенностями жителей Скндинавии, - принцип разумного самоограничения,в отсутствии контроля. именно он никогда так впечатлял наших соотечественников, выезжавших за границу. российский историк и журналист второй половины XIX века Костантин Скальковский в книге «Путёвые впечатления» в главе о скандивах и фламанцах   так лписывал трапезу в местном постоялом дворе: «Каждый требует того и другого,горничные едва успевают откупоривать бутылки. Никакого учёта потребляемого тут нет; на столе лежит книга, к ней на розовой ленточке привязан карандаш, и гость сам обязан вписать, что он съел  и выпил, в книгу. При отъезде он также сам сводит итог своего счёта. Понятно, что все ошибки остаются на совести пассажира, но шведы предпочитают лучше потерять что нибудь, нежели подвергать путешественника унизительному контролю».

Ещё трогательной говорил о северной скатерти-самобранки писатель Александр Куприн, побывавший в Финляндии в начале XX века: «Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Всё  это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. Тут была свежая лососина ,жаренная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, вкусные биточки и тому подобное. Каждый подходил,выбирал,что ему нравилось, закусовал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфетуи по собственной доброй воле платилровно одну марку тридцать семь копеек. Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, у частку,принудительному поручению старшего дворника, ко всеобщему мошенеству и подозрительности, былисоверщенно подавлены этой широкой взаимной верой».

Наиболее распространённой тавкая форма обслуживания была в  ресторанчиках и трактиках, находящихся  на пути следования поездов. Посетитель мог не успеть расплатиться за съеденное  или усомниться ,надо ли вообще платить  за заказ, если на еду нет уже времени. Для удобства как госте, так и  хозяев было найденно мудрое решение  – путешественникам предлагали сразу  заплатить фиксированную сумму  и брать с буфетной стойки любое  количество бдюд.

                                         Шведский стол в россии

В поддержку соотечествеников скажем, что в сравнительно сытые  времена и росссийские заведения  общепита тоже не придерживались принципа такой уж жесткой порционности.из художественной литературы и газет  дореволюционной эпохи мы узнаем, что в городских трактирах  часто существовала фиксированная  плата за определённый набор блюд, простых и сытных либо более изысканных, и при этом не ставилось ограничение по их потреблению.

 В советские  годы шведский стол не был  распространён по понятной причине  – он всё таки предпологает  некоторое изобилие или хотя  бы его видимость. ни гостиницы, ни ресторанывремён уникальной социалистической экономики не стремились обслужить большой поток гостей, а тем более угодить им. В столовых,пельменных, блинных и рюмочных тоже не было смысла в шведском столе – советского человека нельзя было напугать очередью, а прибыль заведения вряд ли котго-то интересовало.

В 90-е годы редкие островки сравнительного доступного общепита пытались накормить народ, не забывая  подстраховаться. Так, потребление  в слат- барах контролировалось числом походов и диаметром тарелки. И только когда в демократическом  сегменте системы общественного  питания возникла серьёзная конкуренци, явные огранитчения были сняты, что  иногда даже приводило к курьёзамвроде  рекламы «500 блюд за 500 рублей».

 Полпулярная  сеть  «Ёлки – Палки» удачно  приспособила под формат «буфета»  всенородно любимые русские блюда,  которые даже при среднем уровне  качества трудно испортить : холодец,  селёдку, отварной картофель,  тушеные овощи и т.д.во многих  трактирах сети были установлены  были установлены горячие «Телеги»,  в которых подавались порционные рыбные и мясные блюдаи 3-4 вида гарнира. Таким образом, шведский стол прижился в Росии.

Фуршет – на редкость популярный в настоящее время вид приема. Его организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1,5-2 часа) необходимо принять большое количество гостей (от 15-20 человек до нескольких сотен). В такой форме часто устраивают официальные приемы (в частности, дипломатические), юбилеи, иногда семейные торжества и, как уже было сказано, артистические и иные презентации.

Фуршет часто проводится под открытым небом. Если же его проводят в зале, то столы устанавливают  в виде прямоугольника либо букв “П”, “Т” или “Ш”. Идеальный вариант  оформления фуршета – длинный  и большой стол. У стен или по углам зала располагают дополнительно  небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые  ставят сигареты, пепельницы, спички, цветы  в высоких вазах и бумажные салфетки.

                                   Правила шведского стола

Основные принципы данного  формата, при нарушении которых  сам смысл его теряется.

Первыая, определяющая идея – свобода выбора блюд. Под этим также понимается отсутсвие каких - либо явных  ограничекнийна количество их потребления. Плата взимается  одинраз за всю услугу -  доступ к столу в течение определённого  времени. Шведский стол накрывается  заранее, все блюда полаются сразу,и  в последствии  тлько контролируется их количество и качество.

Второй выжный принцип  – упрощённое обслуживание. По сути, каждый гость сам занимается собой. Персонал моджет помогать в большой  или мненьшей степени, но его главная  задасча не обслуживать конретного человека, а собственно стол,поддерживая  на нём порядок.

 Что предлогает посетитиелю  швеьский стол:

- оценить все имеющиеся  блюда, не заказывая их пао  одному и не ожидая, пока их  приготовят и принесут;

- есть только то,ч то  нравиться;

- самому готовть еду,  эксперементируя с ингредиентами,соусами,специями.,соусами,специями.

Виды фуршета 
      Банкет-фуршет может быть двух видов: настоящий фуршет и полу-фуршет. 
      В первом случае не предполагается рассаживание гостей. Столы для фуршета устанавливают в одном зале. В соседнем зале можно поставить стулья в нужном количестве, чтобы гости, устав, всё-таки могли присесть. 
      Во втором случае в зале расставляют несколько небольших столиков и за них рассаживают гостей. После окончания трапезы маленькие столики можно убрать, чтобы гостям было просторнее. 
      В обоих случаях гости, как правило, обслуживают себя сами, по желанию берут себе добавки и относят на специально выделенное место использованные тарелки.

Вечерний прием-фуршет устраивается в особо торжественных случаях  и начинается в 8 часов вечера и  позднее. Отличается он от обычного приема-фуршета  или приема-коктейля обилием предлагаемых напитков и закусок.

Существуют французские, итальянские и швейцарские фуршеты. Их меню отличаются от всех остальных блюдами, типичными для кухонь этих стран. Оригинальность и удобство фуршета заключаются в том, что благодаря разнообразию предлагаемых блюд каждый из гостей может найти что-нибудь по своему вкусу.

Могут быть и исключения из этого основного правила. Например, для духовных лиц может быть поставлен  отдельный стол где-нибудь в уголке зала.

Если же на таком банкете  за столом с закусками стоят официанты, вы должны только указать на понравившееся блюдо, протянув вперед свою тарелку, или с улыбкой произнести: “Нет, спасибо”.

Правила поведения на фуршетах довольно просты. Воспитанный человек  никогда не ста- 
нет вести себя как изголодавшийся дикарь, бросаясь к фуршетным столам и расталкивая соседей, чтобы побольше набрать в свою тарелку разных яств.

Фуршет уже сам по себе предполагает спокойную и свободную  форму поведения, при этом никто  никуда не торопится, не толкается, все  ненавязчиво общаются с присутствующими  и время от времени пробуют  угощения.

Хозяева же, в свою очередь, должны предусмотреть, что гости подойдут к фуршетному столу не один раз, поэтому следует следить за опустевшими подносами и периодически их пополнять.

В любое время гости могут уйти с такого банкета, не дожидаясь его окончания.

                                        Оформление стола и зала

Принято украшать фуршетный  стол цветами: украшают спускающуюся к  полу часть скатерти, к которой  прикрепляют цветы. Наиболее эффектно украшение в виде гирлянды цветов и зелени. Стол, как правило, гирляндами цветов не украшают, его украшают только вазами с цветами.

Для украшения торгового  зала используют цветы и зелень в  горшках, поставленных в цветочницы, а также папоротники, фикусы, пальмы, кактусы, филодендроны в больших  цветочных горшках и кадках. В  зависимости от случая, в связи  с которым организуется прием, для  украшения можно пригласить специалиста  цветовода. 
На стол следует поставить флажки стран, представители которых участвуют в приеме. 
Если в вашем заведении работают иногородние официанты – снимите квартиру, им ведь нужно где-то жить

Фуршетные столы накрывают  банкетными скатертями так, чтобы концы  их со всех сторон каждого стола  свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют  с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. Первый вариант используют для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0-1,5 м или одной стороной к стене. Двусторонняя сервировка является более предпочтительной.

Прежде всего, небольшие  стопки тарелок из чисто практических соображений следует расставить в нескольких местах стола, чтобы  избежать суеты и неразберихи. Предлагаемые блюда надо разместить симметрично, то есть одинаково слева и справа от середины стола, чтобы гостям не приходилось бегать туда-сюда с тарелками  в руках.

Расстановка мебели 
      Столы для фуршета должны быть несколько выше обычных (90 - 100 см). Ширина столов - 1,5 м. При расчёте длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 метров. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками.  
      Форма расстановки разнообразна и зависит от площади зала и его архитектурных особенностей. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. 
      Расстояние между столами, а также от столов до стен должно обеспечивать свободное передвижение гостей и официантов и быть не менее 1,5 метров. 
      Кроме основных фуршетных столов в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, рюмок, приборов, салфеток, грязной посуды, а также для пепельниц, спичек и сигарет.

Варианты сервировки фуршетного стола

Различают два вида сервировки фуршетного стола: одностороннюю и  двустороннюю. 
 
При односторонней сервировке стол сервируют только с одной стороны, используя его для молодоженов, почетных гостей. Таким образом, сервированный стол может быть установлен перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1-1,5 м или одной стороной к стене.  
 
Осуществляя двустороннюю сервировку, стол накрывают с обеих сторон одинаково. На накрытом скатертью столе сначала расставляют стекло: фужеры, стопки, лафитные, рейнвейные и водочные рюмки. Как правило, на столе расставляется только часть стекла, остальная его часть покоится на сервировочных столиках и выставляется по мере необходимости.  
Расставить стекло на столе для фуршета можно несколькими способами: рядами, группами, елочкой или змейкой.

 
По торцам стола на расстоянии 15-20 см от края стола ставят треугольники из фужеров (по 9- 11 - 17-21 шт.). Если стол очень  длинный, свыше 7 м, то в центре стола  тоже целесообразно разместить два  симметричных треугольника по 5-9 фужеров  в каждом. Расстояние между ними заполняется бутылками с минеральной  водой, соками, прохладительными напитками. 
 
Рюмки расставляются вдоль всей длины стола в два ряда, расстояние между которыми примерно 20-25 см, между рюмками - 1-2 см. Сначала выстраивается один ряд рюмок, по нему равняется второй. Порядок расположения рюмок в ряду тоже особый: в начале ряда - рюмки малого размера (водочные), затем следуют емкости среднего размера (лафитные) и большого размера (рейнвейные).  
 
Симметрично с обеих сторон стола по соседству с фужерами ставят кувшины для сока, крюшонницы, ведерки со льдом, в которых алкогольные напитки сохраняются прохладными. Рядом с кувшинами располагаются и стаканы для сока.  
Возможен и другой вариант сервировки фуршетного стола стеклом (хрусталем) - группами. Начинают сервировку, как и в предыдущем случае, с расстановки фужеров по краям стола, а потом группами располагают рюмки. Делать это надо под углом 45 градусов к оси стола, группы должны располагаться параллельно, на расстоянии 55 см друг от друга. Если длина стола больше 7 м, то в центре стола целесообразно поставить еще одну-две группы фужеров. 
 
Фужеры и рюмки можно расставить рядами вдоль всего стола, можно придать этой стеклянной дорожке форму змейки, вьющейся между подносов и блюд с закусками и угощениями. При этом соблюдается общий принцип: более высокие фужеры ставятся ближе к центру стола, меньшие по высоте рюмки - ближе к краю. 
 
Необыкновенно оригинально будет смотреться стол, на котором посуда для напитков расставлена елочкой. Чтобы и на твоем свадебном столе появилось такое чудо, по продольной оси стола на расстоянии 60-75 см в центре стола установи фужеры группами по 5-7 штук, под углом 45 градусов к оси стола с обеих сторон расставь сначала рейнвейные, затем лафитные и водочные (по 3 штуки в каждой "веточке") рюмки. На длинном столе можно поменять угол расположения рюмок: от центра к одному краю поставить их под углом в 45 градусов, а от центра к другому краю - под тем же углом, но уже в другом направлении. 
 
Для сервировки понадобятся только закусочные и десертные тарелки. Сколько же нужно тарелок, рассчитать очень просто: 1-2 закусочные тарелки и 1 десертная тарелка на каждого гостя. Закусочные тарелки ставятся по обеим сторонам стола, на сервировочном столике стопками по 5-9 штук, на расстоянии 2 см от края стола. Расстояние между стопками не должно быть большим - 2-2,5 см. Чуть правее, перед закусочными, ближе к рюмкам, десертам, ставятся десертные тарелки стопками по 3-4 штуки. 
 
Теперь приступим к сервировке приборами: следует приготовить закусочные ножи и вилки, фруктовые приборы. Как рассчитать, сколько нужно приборов? На одного человека - 1-2 закусочные вилки, 1 закусочный нож, фруктовый нож один на двоих.  
 
Можно разложить приборы таким способом: вилки, по числу закусочных тарелок, кладут на ребро (острием к закусочной тарелке), слева от каждой стопки закусочных тарелок, ножи - справа от тарелок по 3-4 ножа. Можно закусочные вилки положить правее ножей, на ребро, острием к тарелке. Иногда нож и вилку заворачивают в салфетку. Это очень удобно: гостю не надо будет разыскивать несколько отдельных предметов. Количество десертных приборов должно соответствовать числу десертных тарелок. Десертные ножи и вилки кладут рядом со стопками десертных тарелок, расстояние между ними и тарелками должно быть 2-2,5 см. Вслед за приборами столы сервируются тарелками с хлебом, перечницами и солонками. Для хлеба могут использовать и плетеные низкие корзинки, выполненные из соломки, рог изобилия (в зависимости от общего стиля сервировки фуршетного стола). Их устилают полотняными салфетками и укладывают на них хлеб разных сортов (ржаной, белый, батоны, сдоба, бриоши). 
 
Перечницы и солонки лучше использовать открытые. В каждую из них необходимо положить по маленькой ложечке для специй ручкой вправо. Расставляют приборы для специй сразу за тарелками с хлебом. 
Полотняные салфетки складывают вчетверо, потом еще раз пополам и укладывают стопками за каждой стопкой закусочных тарелок. 
 
Намного удобнее будет гостям, если на столе для фуршета сделано несколько уровней высоты. На круглой многоступенчатой пирамиде, расположенной в центре стола, красиво и необычно будут смотреться фужеры и рюмки для вина и шампанского. На подставках-коробочках разной высоты и объема можно расставить и подсвечники со свечами, и корзинки с фруктами, и блюда с различными закусками, хлебом, подносы с бутербродами, мясными и рыбными ассорти и т. д. 
Конечно, если фуршет устраивается дома, то специальных приспособлений для этого может и не оказаться, но такого же результата можно достичь, используя подсобные средства. Обтянутые обоями, тканью, фольгой в тон скатерти различные коробки, сундучки, даже стопки книг вполне справятся с ролью роскошной подставки для декоративного оформления стола.