Организация работы кафе общего типа на 50 мест

Можно приготовить салат  из отварных креветок, зеленого горошка  и свежего огурца с заправкой  из майонеза. Сверху салат посыпается тертым сыром и украшается веточками  петрушки или укропа.

Еще один вариант – салат  из свежих ананасов с филе копченой курицы, виноградом без косточек и  тертым сыром. В качестве заправки можно  использовать не только майонез, но и  сладкий йогурт. В зависимости  от выбранного соуса вкус у салата будет различным.

Закуски в тарталетках

Классический рецепт – это икра. Вид икры зависит от материального достатка, равно как и размер тарталетки. Однако обычно берутся самые маленькие, чтобы закуску можно было сразу положить в рот. На дно тарталетки кладется несколько граммов размягченного сливочного масла, на которое горкой выкрадывается икра. Сверху можно положить веточку зелени или половину дольки лимон

Тарталетки, как легко  догадаться, по сути являются миниатюрными тартами (напомним, что тарт – это  открытый пирог). Это небольшие "корзиночки" из пресного теста, которые подают в  качестве закуски. Главное в них, само собой, начинка, а она может  быть самой разной: паштеты, салаты, кусочки мяса или рыбы, морепродукты, грибы, сыры и так далее. Это идеальное  блюдо для всевозможных фуршетов, приемов и коктейль-вечеринок, ведь тарталетки берут руками, а есть их можно, во-первых, на ходу, а во-вторых, без столовых приборов. Еще одно существенное достоинство тарталеток, по мнению экономных хозяек, – то, что в качестве начинки не зазорно  использовать остатки других блюд –  и холодных, и горячих. Ну и, наконец, тарталетки можно очень красиво  оформить, благодаря чему любой стол приобретет праздничный вид. 
Тарталетки могут быть как холодными, так и горячими. В первом случае предварительно испеченные корзиночки наполняют уже готовой начинкой и подают к столу; во втором – наполняют начинкой и выпекают в духовке.  
Рецепты: 
Тарталетки с сыром бри и грибами в бальзамическом уксусе 
Мини-тарталетки с сырами и чесночным конфи 
Тарталетки можно подать и на десерт. В таком случае их наполняют сладкой начинкой.  
Тарталетки с кокосовым кремом и клубникой 
Тарталетки с сырным кремом, медом, кардамоном, свежим инжиром и карамельно-медовым соусом 
Своеобразным вариантом тарталеток могут служить лодочки, по-французски "barquettes". Принцип тот же: заранее приготовленную форму заполняют вкусной начинкой. Между прочим, лодочки вовсе не обязательно готовить из теста. Их очень удобно делать из овощей – из огурцов, например, (см. рецепт "Гамлет: датская закуска с сельдью") или баклажанов. 
                            Тартинки 
Тартинки – это практически то же, что и канапе, то есть маленькие бутербродики, но их, как правило, подают не холодными, а горячими. На обжаренные ломтики хлеба или багета укладывают ветчину, колбасу, язык или сыр (неплохо добавить еще и ломтик помидора), и затем все это несколько минут запекается в духовке или в микроволновке. Впрочем, иногда на хлеб выкладывают уже готовые горячие продукты. 
Простой рецепт тартинок: 
Тартинки-"близнецы" к завтраку

Тартинки с сыром и  чесноком

Тартинки с беконом

тартинки с жареной свининой и луком

Валованы 
Забавное словечко "валованы" (в России их также называют "балованы", "волованы" и "жулички") происходит, по всей видимости, от французского "vol-au-vent", что можно поэтично перевести как "унесенный ветром". Это небольшие и действительно легкие пирожки из простого пресного теста, которые принято подавать к бульонам и супам. Начинкой для валованов, как и для тарталеток, может послужить что угодно, в том числе остатки различных блюд. Верхняя часть валована срезается и служит "крышечкой" для начинки.

Начинки для волованов можно использовать такие:

мясной фарш ;

печеночный паштет;

грибной фарш (нарезанные грибочки, обжаренные с репчатым луком);

селедочный фарш (филе сельди, перемолотое на мясорубке с плавлеными сырками);

сырный фарш (сладкий творог, смешанный с тертым соленым сыром, который хорошо плавится) – такие  волованы после начинения надо немного  подержать в духовке, чтобы сыр  расплавился и смешался со сладким  творогом;

творожная начинка (изюм, липовый  мед и несладкий нежирный творог превратить в блендере в гомогенную пасту);

консервно-яичный фарш (лососевые  консервы, смешанные с очень мелко  натертым яйцом, сбрызнутые лимонным соком);

сладкое варенье, джем или  конфитюр.

Эклеры 
У большинства из нас эклеры, восхитительные продолговатые трубочки из теста, ассоциируются в первую очередь с десертом, однако на самом деле их вовсе не обязательно наполнять заварным кремом или шоколадом. С не меньшим успехом можно начинять их паштетом или сырной смесью – и получится замечательная закуска для праздничного стола или фуршета. Примеры несладких эклеров: 
Эклеры с пикантной сырной начинкой 
Эклеры с пармезаном и моцареллой

Коллекция начинок для  эклеров. 

1. Соленая творожная масса  : триста грамм жирного творога  пропустить через мясорубку, посолить, растереть массу с половиной  стакана сметаны, сырым желтком.  Добавить три столовых ложки  мелко нарезанного укропа. 

2. Селедочная масса. Очищенную  от костей и кожи сельдь  или любую другую соленую рыбу  пропустить через мясорубку вместе  с двумя ломтиками белого хлеба,  намоченного в молоке. Добавить  три вареных яйца, натертых на  крупной терке, а также два  сырых желтка и сто грамм  мелко нарезанного зеленого лука. Массу посолить, поперчить, хорошо  размешать. Влить две столовых  ложки растительного масла и  снова хорошо перемешать.

3. Сырная масса. Два  плавленых сырка положить минут  на десять в морозильную камеру, затем натереть на крупной  терке. Также натереть четыре  сваренных вкрутую вареных яйца. Добавить два зубчика чеснока,  истолченного с солью. Размешать  вместе с мелко нарезанной  зеленью петрушки и зеленым  луком. Вместо зеленого лука  можно взять репчатый. Добавить  немного майонеза.

4. Масса из ветчины.  Вареную морковь мелко нашинковать,  мелко порезать свежий или  соленый огурец. Добавить ветчину  или колбасу, нарезанную мелкими  кубиками, а также вареное яйцо  кубиками. Заправить майонезом, хорошо  перемешать.

5. Масса из копченой  рыбы. Триста грамм филе копченой  рыбы без костей и кожи пропустить  через мясорубку. Добавить обжаренный  мелко нарезанный лук, половину  стакана вареного риса, пятьдесят  грамм натертого на крупной  терке плавленого сыра, посолить, поперчить, все перемешать. Посыпать  половиной чайной ложки сахара, еще раз перемешать.

6. Масса из кальмаров.  Триста грамм вареных кальмаров  пропустить дважды через мясорубку,  добавить четыре натертых на  крупной терке вареных яйца  и сто грамм натертого неострого  сыра. Все перемешать.

7. Грибная масса. Стакан  маринованных или отваренных  в собственном соку грибов  мелко нашинковать. Добавить мелко  нарезанные два вареных яйца, яблоко или небольшой огурец, одну луковицу. Посолить, положить  половину чайной ложки сахара, заправить майонезом, хорошо перемешать.

Брускетта 
Брускетта – популярная итальянская закуска, известная как минимум с 15-го века. Поджаренный хлеб обычно щедро натирают чесноком, поливают оливковым маслом (обязательно качественным!), а затем сдабривают солью и перцем. Сверху кладут ломтик помидора, немного базилика, ломтики ветчины, колбасы или сыра (особенно популярна моцарелла). Получается простое и достаточно сытное блюдо, которое к тому же празднично выглядит. Ну и, конечно, это отличная закуска к вину. 
Несколько рецептов брускетт:

Первая и любимая  – помидоры с базиликом. 
Возьмите зрелые помидоры и удалите жесткое основание. Порежьте на небольшие кубики, присыпьте измельченными листьями базилика, приправьте солью и перцем, хорошо сбрызните оливковым маслом и белым винным уксусом (по вкусу можно без последнего). Если вы решили положить на bruschette большие кусочки – немного разомните их. 
 
Баклажан и мята. 
На сковороде-гриль обжарьте ломтики баклажана. Пока баклажаны готовяться, в отдельной мисочке смешайте оливковое масло, немного белого винного уксуса или уксуса на травах, петрушкой, мятой и чесноком. Готовые баклажаны смешайте с заправкой, выложите на хлеб и немного прижмите. 
 
С горохом 
Поджаренные ломтики хлеба натрите чесноком. В ступке разомните пестиком свежий горох или вареную фасоль, смешайте с натертым пармезаном и сбрызните оливковым маслом. 
С креветками 
В ступке смешайте несколько зубчиков чеснока и натертый пармезан. Гренки сбрызните оливковым маслом, натрите чесночную пасту, а сверху выложите поджаренные на гриле или обычной сковороде креветки. 
С приправой из руколы 
Поджаренные ломтики хлеба натрите чесноком и сбызните оливковым маслом. Поперчите и посолите. Мелко нарежьте, а лучше потрите в ступке пучок руколы,2 зубчика чеснока, маленькую горсть кедровых орешков и натертого пармезана. Намажьте на хлеб. 
С белой фасолью и травами 
Bruschette натрите чесноком, сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите. Вареную с травами белую фасоль разомните в ступке с каплей оливкового масла и листьями шалфея. Выложите на гренки. Для разнообразия можно поджарить тонкие ломтики ветчины до хрустящей корочки и положить сверху, присыпать тертым пармезаном. 
С овечьим сыром или брынзой и орехами 
Ломтики поджаренного хлеба хорошо натрите чесноком, сбрызните оливковым масло, поперчите. На сковороде слегка расплавьте овечий сыр или брынзу, сверху посыпьте мелко порубленными грецкими орехами. Лопаточкой выложите сыр с орехами на bruschette. 
С баклажаном или кабачком 
В духовке запеките кабачок или баклажан. Гренки натрите чесноком, сверху аккуратно выложите теплую мякоть баклажана, посыпьте рубленной петрушкой или майораном. Сбрызните оливковым маслом. Можно притрусить натертым пармезаном. 
Брускетта с сыром "Пиреус булгарит меуденет" и икрой из горошка и мяты 
Брускетта с сыром "Коллаж бри" 
Брускетта по-сицилийски с сыром "Коллаж фромэз" и овощами 
Брускетта с лесными грибами и сливками

Брускетта с луком-гриль

Брускетта с обжаренными  овощами и кедровыми орешками

Итальянская пицца "Брускетта"

Брускетта с куриной грудкой

Куриная брускетта

Брускетта с клубникой

Брускетта с сыром камамберростками брокколи

Брускетта со спаржей

Кростини 
Еще одна разновидность маленьких итальянских бутербродиков. Их подают и на фуршетах, и в начале обеда, вместе с антипасти (итальянскими закусками). Подсушенные в духовке кусочки хлеба или багета натирают чесноком, сбрызгивают оливковым маслом, смазывают соусом песто или тапенадом (оливковой пастой).  
Рецепты: 
Средиземноморские кростини 
Кростини с сыром "Пиреус лабане"

кростини с тапенадом:

кростини со сладким перцем:  
кростини с куриной печенкой:

Кростини с соусом из пекорино

Кростини с песто из сала

Кростини с куриной  печёнкой

Кростини с кисло-сладким  луком 
Кростини с сыром бри и с грибами

Кростини с сыром бри  с клюквой и орехами пекан

Фокачча 
Фокачча требует несколько более капитального подхода, чем брускетта. Это достаточно простой традиционный итальянский дрожжевой хлеб, один из самых древних, с разнообразными начинками – пармезаном, моцареллой, оливками, помидорами, чесноком, зеленью, оливковым маслом и так далее. Название связывают с плоским хлебом panis focacius, который древние римляне пекли в очагах своих жилищ, а очаг они называли знакомым нам словом "фокус". 
По сути, фокачча – это некий облегченный вариант пиццы. В готовом виде ее нарезают ломтями. Сытная и несложная в приготовлении фокачча отлично подходит не только для праздничного стола, но и для пикников и вылазок на природу. 
Рецепты: 
Фокачча с печеными перцами и сыром моцарелла 
Фокачча с сыром "Пиреус булгарит" и перцами

Традиционно фокаччу приправляют  итальянскими травами. Самая простая  начинка — оливковое масло  или соль, но могут быть и более  сложные варианты — пряные травы, сыры, томаты, оливки, лук, фрукты и т. д. Большинство наполнителей кладётся в лепешку перед запеканием, исключением являются свежая зелень, чеснок и оливковое масло — их добавляют, когда лепешка уже готовая и горячая.

В каждом регионе Италии свой традиционной способ приготовления:

Focaccia genovese — в виде  тоненькой лепёшки, заправленной  оливковым маслом и солью, также  может быть и с луком.

Focaccia di Recco — состоит из 2-х слоёв очень тонкого теста,  внутри нафарширована сыром, тонко  нарезаной копчёной колбасой, сверху  посыпана острой приправой.

Focaccia alla barese — это типичная  фокачча юга Италии, из города  Бари, подается со свежими помидорами  и оливками.

Также, есть и сладкие: например, Focaccia veneta — типичная пасхальная сладость в регионе Венето.

 

Дипы 
В последнее время все большей популярностью пользуются так называемые "дипы" – довольно густые соусы, в которые принято макать нарезанные овощи, крекеры или гриссини (хрустящие хлебные палочки). Дипы вполне могут стать частью фуршетного стола, особенно если гостей не слишком много. В качестве дипа используют как соусы (айоли, качественный майонез, песто и т.д.), так и специально приготовленные смеси (часто – на основе молочных продуктов). Желательно сервировать несколько соусов в ... небольших мисочках, а также красиво нарезать овощи – естественно, вдоль. К таким соусам можно подавать любые фрукты и свежие или вареные овощи: клубнику, яблоки, груши, виноград, морковь, сельдерей, редис, маленькую кукурузу, стручки молодого гороха, листья зеленого салата, спаржу, брокколи, цветную капусту, огурцы, цуккини, кабачки, маленькие помидоры...  
Неколько вариантов дипов:

Медовый дип

Сырный дип

Баклажанный дип 

Дип с чили

Зелёный дип

Фруктовый дип со сгущенкой

Дип из йогурта и феты в греческом  стиле 
Дип в галилейском стиле 
Дип с сыром "Пиреус булгарит меуденет", вялеными помидорами и кедровыми орешками 
Мексиканская закуска с дипом из авокадо

Клубничный дип 
 
Еще несколько идей для фуршета: 
Трубочки из крепов с начинкой из лосося и сметаны  
Крутые яйца, фаршированные рокфором  
Треугольнички с начинкой из сыра и грибов, с соусом из сметаны и шнитт-лука 
Крокеты из сыра "Коллаж кашкавал" и сыра "Коллаж моцарелла"  
Фаршированные виноградные листья с греческим салатом цацики  
Палочки из сыра моцарелла  
Шарики из сыра "Пиреус фета" с помидорами и мятой  
Половинки помидоров в оливковом масле, запеченные с сыром пармезан и базиликом

 

 

 

 

 

Технологический процесс  приготовления, оформления и подачи блюд

 

Канапе  с лососем

Необходимые продукты:

хлеб батона - 6 шт.

лосось копченый нарезанный ломтиками - 360 г

масло сливочное - 6 ч. ложек

лук зеленый - 6 перьев

лимон - 2 шт.

зелень укропа

Способ приготовления  блюда:

Из ломтиков батона вырезать кружочки толщиной 5 мм и смазать их маслом.

Зеленый лук ошпарить, нарезать полосками и уложить на поверхность кружочков.