Организация работы кафе общего типа на 50 мест

Сервировка фуршета зависит в том числе и от положения стола: если к нему можно подойти со всех сторон, то сервировать фуршетный столу нужно по кругу.

Сервировка фуршета “по  кругу”

Специи ставятся традиционные – соль и перец. Если к блюдам требуются соусы, то они размещаются  рядом с соответствующими блюдами.

Не обязательно стол должен включать в себя как холодные закуски, так и сладкое. Не возбраняется устраивать сладкие вечеринки, где представлены только десертные закуски. Подобные фуршеты особенно хороши для дамского общества: легкие вина, пирожные и конфеты, фрукты являются беспроигрышным составляющим вечеринки-девичника.

Напитки безалкогольные при  сервировке разливаются по бокалам  или подаются в кувшинах. Алкогольные  напитки ставят в открытых бутылках группами на разных концах стола, рядом  с бокалами. Для использованной посуды рядом с главным столом ставится дополнительный, маленький, на который гости будут складывать освободившуюся посуду.

                                   Подача блюд на футшете

При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой  руке.

Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок  с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа поднос на левой  руке, правой может налить гостю  напиток по его желанию или  предоставить это сделать самому гостю.

При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо  с закуской, обносит им гостей, раскладывая  закуски на их тарелки.

После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие  закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде.  

Так, жульен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в  соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак  или осетрина «орли», люля-кебаб  могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках.

Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные  вилки или чайные ложки. На ручку  кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость  не обжег руки.

Другие горячие блюда  подают так. Держа блюдо на левой  руке, официант правой рукой с помощью  ложки и вилки кладет закуску  на тарелку гостя, которую тот  держит в руках.

Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаб, сосисок  и др., применяют деревянные или  пластмассовые шпажки, которые после  одноразового использования официант собирает и уносит. 

Использование шпажек позволяет  уменьшить количество приборов при  обслуживании фуршетом.

Вслед за горячими закусками  подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. п. Для этой цели используют металлические кре-манки, которые  ставят на поднос, застеленный салфеткой.  

Во время десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный  салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки  с кофе ставят в центре подноса, покрытого  салфеткой, а блюда — стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой. 

Гостей обносят сигаретами и сигарами, которые ставят на поднос вместе с зажженной свечой.

После окончания фуршета  и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирается посуда: вначале бутылки, вазы с цветами  и фруктами, салфетками; затем приборы, креманки, фарфоровая посуда, кофейные чашки.  

В последнюю очередь убирают  рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола  посуду, ее предварительно зачищают и  сортируют по видам. Крошки сметают  щеткой на поднос, затем снимают  скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших  полотнах скатывают в рулоны; полотна  небольших размеров хранят стопками.

Какие блюда можно приготовить  на фуршет

На фуршетах всегда предлагается до трех вариантов блюд. К примеру, гарниры: отварной картофель с петрушкой, укропом и луком, овощи, рис с  шафраном; мясные и рыбные блюда: шашлычки, стейки красной рыбы, куриная грудка в соусе. А что касается салатов, тарталеток, слоеных бутербродов и канапе - их можно приготовить несчетное множество.  
Не забывайте про блюда с сырным ассорти. Сыр - калорийный и очень вкусный продукт. А сейчас продается столько видов сыра, что вы с легкостью выложите несколько тарелок с твердыми и мягкими сортами. И вдобавок угодите своим гостям-вегетарианцам. Сыр нарезается кусочками по 25-40 гр. Сорта располагают не слишком близко один от другого по часовой стрелке, например: сначала пикантный голубой сыр, затем мягкий сыр с пенициллиновой корочкой типа камамбер, затем твердый неострый и нарезной пряный. Классическое дополнение к сыру - виноград. Сочетаются с сыром груши и ломтики дыни.  
Еще хозяйке не стоит забывать о маринованных огурцах, помидорах, кукурузных початках, шампиньонах, болгарском перце, цветной капусте, а также об оливках и сельди пряного посола.

Шведский стол оформляется закусками из мяса ,овощей,салатов,сыров,фаршированных  яиц и всё это на одном,двух,трёх подносах,в зависимости сколько  будет гостей.Здесь уже ваша фантазия.также  можно купить 5,6 видов сыра,порезать порционно , и так же отдельно украсить сыр на подносе.  

Подача шампанского.

Для того чтобы красиво  разлить шампанское по бокалам, их необходимо установить друг на друга в виде пирамиды. Заполняются бокалы следующим  образом: шампанское осторожно наливается в верхний бокал, переливаясь  через край верхнего бокала, оно  заполняет и остальные. Перед  розливом, не забудьте его охладить. А для того чтобы большое количество бутылок шампанского охладить в  домашних условиях, необходимо заполнить  ванну льдом и поместить в  нее бутылки. Разукрасьте бокалы разноцветными декоративными ленточками, это выглядит очень красиво, и  гостям вашим легче будет находить свои бокалы. 

Меню для фуршета

В меню фуршета, возможно, включать холодные и горячие закуски, горячие  вторые блюда, десерт и горячие напитки. Мы Вам можем предложить:

• ланч-фуршет (традиционные закуски для фуршета - канапе, печенья, сыра и фруктов, к ланчу подаём одно или  несколько холодных и горячее блюда. Закуски выставляют на отдельный стол, но для каждого гостя предусмотрено сидячее место).  
  В ланч-фуршет, на выбор, включено- 
  Легкий фуршет  3-4 вида канапе на выбор, 2-3 валованов, тарталеток, 5-6 видов холодных закусок, десерт или фрукты 
  Полный фуршет с горячим  4-5 вида канапе на персону, 3-5 тарталеток, тартинок на персону, салаты 5-6 видов на персону, 5-6 видов холодных закусок на одну персону,  на выбор горячая закуска, десерт и фрукты
• коктейль-фуршет (гостям не подают ни отдельных приборов, ни тарелок, потому что закуски миниатюрны. Во время коктейля угощаются стоя, гостей обносят блюдами с закусками. Коктейль, не ставит своей целью накормить гостей).

Организация фуршета 

 

Ограничений для фуршетного меню не существует. Единственное требование касается удобства блюд. По большей  части это разнообразные закуски, которые легко положить на тарелку  и съесть. Салаты предпочтительнее легкие – многослойные «шубы» и  тяжелые «оливье» лучше оставить на Новый год.

Так как при сервировке стола используются те же приборы, что  и при обычном застолье, то и  блюда могут быть разнообразными. Единственное требование касается того, что блюда для фуршета должны подаваться уже нарезанными и  поделенными на порции – они должны быть в таком виде, чтобы гостям было максимально удобно положить их на индивидуальную тарелку и угощаться, что называется, «на ходу». Если это  рыбо в виде филе,если кусочки курицы то без костей. Традиционно подаются на стол корзиночки из теста – тарталетки. Это может слоёное тесто (валованы) или заварное (профитроли или эклеры). В качестве начинки используются разнообразные варианты:

Сыр с зеленью, чесноком и  майонезом; 
2. Печень трески с луком и яйцом; 
3. Копчёная курица с кукурузой и майонезом; 
4. Креветки; 
5. Крабовые палочки; 
6. Творог с ветчиной и зеленью, заправленный майонезом или сливками; 
7. Красная икра.

Очень эффектно выглядит закуска  на шпажках. Для этого аккуратно  нарежьте подготовленные продукты и  последовательно наденьте на шпажки. Вариантов существует бесконечное  множество. Традиционные варианты: колбаса, овощи, маслины, помидорки-черри, огурчики-корнишоны, маринованные грибочки… Очень уместно  будут выглядеть на столе также  маленькие бутерброды-канапе. Горячие бутерброды 
Тонкие ломтики хлеба смазываем маслом, сверху укладываем кусочки варёной сосиски, ломтик помидора, солим, посыпаем тёртым сыром. Запекаем.

 

Канапе для фуршета

Слово "канапе" когда-то обозначало софу или диван с мягкой обивкой – такая мебель была популярна  во Франции 18-го века. Кроме того, канапе – это крошечные бутербродики, которые, как и тарталетки, идеально подходят для фуршетов. Основой для  них служат маленькие гренки (ломтики  поджаренного хлеба) или крекеры, к  которым с помощью специальных  шпажек или вилочек прикреплены  маленькие кусочки рыбы, мяса или  сыра. В качестве украшения используются свежие овощи и зелень (огурцы, помидоры, укроп, лук, листики салата и т. д.). Иногда канапе смазывают слоем соуса (скажем, майонеза или бешамеля) или  сливочного масла. Как вариант, на канапе можно намазать паштет; однако жидкая или рассыпчатая начинка на них  держаться не будет. Обычно размер канапе рассчитан на то, чтобы брать их за шпажку и целиком класть в рот.  
Форма может быть любой – треугольник, квадрат, ромб и так далее. Варианты приготовления канапе: сливочное масло, листик салата и сыр; майонез, листик салата и ломтик ветчины; горчица, листик салата и тонкий ломтик ростбифа; сливочное масло, листик салата и кусочек лосося; листик салата, кусочек сельди и колечко лука (для такого варианта вкуснее ржаной хлеб). В любом случае, не забывайте, что готовить их нужно в огромных количествах, поскольку съедаются они быстро и практически незаметно!

Канапе – это наиболее простая, но достаточно сытная в приготовлении  закуска, идеально подходящая для фуршета. Преимущество канапе в том, что готовить их можно по различным рецептам –  в любом холодильнике практически  всегда найдутся подходящие для этого  ингредиенты. Канапе – небольшие  закусочные бутерброды, длина которых  не превышает 4,5 см. Основой для приготовления  становятся гренки, которые готовят  из пшеничного или ржаного хлеба  либо маленькие ломтики из слоеного теста. Слои из различных продуктов  аккуратно скрепляют шпажками

Канапе – это наиболее простая, но достаточно сытная в приготовлении  закуска, идеально подходящая для фуршета. Преимущество канапе в том, что готовить их можно по различным рецептам –  в любом холодильнике практически  всегда найдутся подходящие для этого ингредиенты. Канапе – небольшие закусочные бутерброды, длина которых не превышает 4,5 см. Основой для приготовления становятся гренки, которые готовят из пшеничного или ржаного хлеба либо маленькие ломтики из слоеного теста. Слои из различных продуктов аккуратно скрепляют шпажками.

Принцип приготовления  канапе одинаков. Берется черный или белый хлеб, нарезается ломтями толщиной 0.5 см, после чего из него формируются небольшие порционные кусочки разнообразной формы. Корка с хлеба предварительно снимается. Форму будущим бутербродам можно придать при помощи обычного кухонного или специального фуршетного ножа. Канапе можно сделать квадратными, круглыми или треугольными. Если в доме есть металлические формочки для теста, то с их помощью канапе можно сделать в виде рыбки, цветка или любой другой формы.

Хлеб может быть свежий или же слегка подсушенный в духовом  шкафу. Наиболее популярная основа для  канапе – это французский батон. Сверху хлеб смазывается соусом или  маслом, в зависимости от рецепта, на который уже кладется сама закуска  и ее украшения. Подавать канапе можно  как с прибором, при помощи которого бутерброд перекладывается на тарелку, так и на маленьких шпажках, что  еще более удобно.

 

Рулетики для  фуршета

Рулеты можно готовить как на хлебной основе, так и  непосредственно из исходного основного  продукта. Преимущество рулетов в  том, что их достаточно удобно есть, они сытны и красиво смотрятся  на столе.

Рулет из лаваша

Тонкий пласт лаваша смазывается  майонезом, на него сверху на один край выкладывается ниточный сыр и  корейская морковь. Рулет плотно заворачивается и разрезается поперек  на порционные кусочки-роллы желаемых размеров. Начинка может быть разнообразной  – не менее вкусны рулетики с  копченой рыбой и свежими огурцами или с ветчиной и грибами.

 

 
                                        Тарталетки для фуршета

Еще одно решение  для фуршета – тарталетки. Это корзиночки из теста, в которых подаются закуски или салаты. Диаметр тарталеток может быть различным – от 3 см и более. Обычно их продают в крупных супермаркетах, но при наличии обычных форм для кексов их можно испечь и дома из песочного теста .

Салаты в тарталетках

В принципе корзиночки из теста  можно начинять любыми салатами. Единственное требование – салаты не должны быть слишком жидкими, чтобы тесто  не размокло. По этой причине овощными салатами, которые дают сок, в тарталетки не кладут.