Отчет по практике на ООО "Молоко"

Федеральное бюджетное государственное образовательное

Учреждение высшего профессионального  образования

Министерство сельского  хозяйства РФ ФГОУ ВПО

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия»

имени академика Д.Н. Прянишникова

 

 

Технологический факультет

Кафедра «Переработки и хранения сельскохозяйственной продукции»

ОТЧЕТ

О прохождении производственной практики

на ОАО «Молоко»

Г. Чайковский

 

Выполнила: Углева Е. Е.

Студентка группы ТП-41Б

Отчет сдан «__»_______2011г.

Упилкова Ж.А_____________

Оценка___________________

 

 

 

Пермь 2011

Содержание

Введение………………………………………..……………………………..3

1.Организационно – экономическая характеристика предприятия………………………………………….…………………….….4

1.1.Сведения о предприятии……………………………………………….…4

1.2.Организационная структура………………………………………….…...5

  1.3.Ассортимент  выпускаемой продукции…………………………………....5

  2.Технология производства сметаны………………………..………………...8

2.1.Приемка и подготовка сырь …………………………………..…………..8

2.2.Сепарирование молока………………. ……………………………………9

2.3. Нормализация сливок ……………………………………………………..10

2.4. Пастеризация и гомогенизация сливок…………………………………...10

2.5. Охлаждение сливок…………………………………………………...……11

2.6. Расфасовка, упаковка маркировка…………………….…………………..12

2.7. Охлаждение и созревание  сметаны……………………………………….12

2.8. Хранение и транспортировка……………………………………………..13

2.9. Контроль производства……………………………………………………13

     3.Оборудование…………………………………………..…………………..…19

Заключение…………………………………………………………………...…23

Приложение 1………………………………………………………………...…24

Приложение 2……………………………………………………………...……25

 

Введение

Практика была пройдена c 30мая по 6 августа на предприятии ОАО «Молоко».

Производственная практика – важнейшая часть учебного процесса в высшем учебном заведении, способствующая закреплению теоретических знаний, знакомит студентов со структурой производства, организацией работы, позволяет приобрести производственные навыки и профессиональный опыт.

На практике студенты изучают прогрессивные  технологии хранения и переработки  агропродовольственной продукции, осваивают современное технологическое оборудование.

Цель практики – изучить  и освоить основные технологические  процессы предприятий по хранению и  переработке сельскохозяйственной продукции.

Задачи практики:

1. Изучить технологические процессы, операции и рецептуру, связанные с производством сметаны;
2. Изучить технологическое оборудование, его устройство, работу, регулировки и эксплуатацию;
3. Ознакомиться с ассортиментом производимой продукции и стандартами;
4. Ознакомиться  состоянием охраны труда и техники безопасности на предприятии;

 

 

1. Организационно – экономическая характеристика предприятия

1.1 Сведения о  предприятии

ЗАО «Молоко» (с 2010 года ОАО «Молоко») начал производственную деятельность в 1965 году. Продукция компании ОАО «Молоко» пользуется постоянно растущим спросом и заслуженным потребительским признанием не только Чайковского района, но и за его пределами. Гармонично сочетая в себе достижения современного менеджмента, перспективные технологии, компания ОАО «Молоко» добилась высоких результатов своей деятельности и по праву является лидером Чайковского рынка молочных продуктов.

ОАО «Молоко» - единственное предприятие по производству и реализации молочной продукции в г. Чайковский. Его производственные мощности рассчитаны на переработку до 40 тонн молока ежедневно. Предприятие каждый день обеспечивает свежей продукцией город, также занимается поставками в Удмуртскую республику и Пермский край. Основная политика предприятия нацелена на повышение вкусовых и качественных показателей при сохранении приемлемых цен на продукцию.

Каждый день на завод поступает  свежее сырье от хозяйств Пермского  края и Удмуртской республики.

регулярно расширяется ассортимент. В ближайшем будущем планируется выпуск линии элитной высококачественной продукции, спортивного и детского питания. Возобновиться производство быстросозреваемых сыров. Также предприятие занимается выпуском живого пива по баварским рецептам. В нем отсутствуют консерванты и искусственные красители. При производстве используют только солод высшего качества и артезианскую воду. ОАО «Молоко» планирует увеличение производства и расширение ассортимента в ближайшем будущем.

Широкий ассортимент, высокое  качество продукции, и, безусловно, отменный вкус молочных продуктов от ОАО «Молоко» - залог стабильного спроса на продукцию, и слагаемые успеха для партнеров компании.

Ежегодно в производство внедряется вид новой продукции. Особое внимание уделяется дизайну этикеток. Ведь яркая, красивая упаковка – это прежде всего, уважение к покупателю.

1.2. Организационная структура предприятия ОАО «Молоко»

Схема организационной  структуры представлена на схеме 1.

Схема 1 – Организационная  структура предприятия

На предприятии  ОАО «Молоко» Работает около 100 человек, в том числе: Руководитель, специалисты, бригадир и рабочие.

 

1.3. Ассортимент выпускаемой продукции

В настоящее время на заводе выпускается около 20 наименований продукции:

1. Молоко Российское 1л

2. Молоко Российское 0,5л

3. Сметана 15% пленка

4. Сметана 15% стакан

5. Сметана 20% пленка

6. Сметана 20% стакан

7. Масло сливочное крестьянское

8. Творог

9. Творожная масса с наполнителями

10. Сырки глазированные

11. Кефир 1л

12. Кефир 0,5л

13. Йогурт

14. Бифилайф – это один из немногих кисломолочных продуктов, который содержит пять видов бифидобактерий, то есть полный видовой состав, присущий организму человека

15. Бифидок. В отличие от обычного кефира бифидок не только приятнее на вкус - не такой кислый, но и содержит жизненно необходимые бифидобактерий.

16. Бифилюкс - это продукт, предназначенный для нормализации состава и повышения биологической активности микрофлоры пищеварительного тракта, применяется для профилактики и лечения дисбактериозов и пищевой аллергии.

17. Молочные сыворотки в ассортименте

18. Вареники в ассортименте

19. Мороженое в ассортименте

20. Пиво живое

21. Чаи фруктовые в ассортименте

Регулярно предприятие  расширяет свой ассортимент. В ближайшем  будущем планируется выпуск линии элитной высококачественной продукции, спортивного и детского питания. Возобновиться производство быстросозреваемых сыров. Также предприятие занимается выпуском живого пива по баварским рецептам. В нем отсутствуют консерванты и искусственные красители. При производстве используют только солод высшего качества и артезианскую воду. ОАО «Молоко» планирует увеличение производства и расширение ассортимента в ближайшем будущем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология производства сметаны

Сметана – это русский национальный кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Для изготовления сметаны применяют в основном цельное молоко не ниже 2го сорта и свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 26 ⁰Т. В зависимости от содержания жира сметана бывает 15%-ной, 20%-ной, 30%- ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. Сметану вырабатывают двумя способами: с гомогенизацией сливок и с созреванием сливок перед сквашиванием.

Технологический процесс производства сметаны с применением гомогенизации сливок состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока и сливок, сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация и гомогенизация сливок, охлаждение сливок до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание сливок, расфасовка упаковка маркировка, охлаждение и созревание сметаны, хранение и транспортировка сметаны. Отличительная особенность этого технологического процесса – гомогенизация, которой подвергаются пастеризованные и охлажденные до 60-70 ⁰С сливки. Производство сметаны с применением гомогенизации может осуществляться 2мя способами: резервуарным и термостатным. Далее будет представлено производство сметаны резервуарным способом. При резервуарном способе сквашивание осуществляется в специальных емкостных аппаратах (резервуарах) сразу после внесения закваски в подготовленные сливки.

2.1 Приемка и подготовка молока и сливок

Характеристика сырья

1.Для выработки  сметаны применяют:

А) Молоко коровье  заготовляемое по гост 13264-70 не ниже 2 сорта

Б) Сливки из коровьего  молока свежие, без посторонних привкусов  и запахов, кислотностью в плазме не выше 26 ^оТ.

В) Закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков

2. Сырье должно  соответствовать требованиям действующих  стандартов и технических условий. (ГОСТ Р 52092-2003).

Молоко и сливки принимают по количеству и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.

2.2 Сепарирование молока

Механическая обработка  является неотъемлемой частью сложного технологического цикла переработки  молока. Она заключается в механическим воздействии на молоко с целью  его разделения на фракции (сливки и  обезжиренное молоко), повышения гомогенности и однородности жировой фазы в молоке до и после разделения, а так же в подготовке для получения одинакового соотношения массовой доли жира и сухих веществ в сырье и готовом продукте. Основные технологические операции механической обработки – сепарирование, нормализация и гомогенизация молока.

Сепарирование представляет собой механическое разделение молока на сливки и обезжиренное молоко, а так же его очистки от механических и естественный (кровь, слизь) примесей. Кроме этого при сепарировании из сыворотки выделяют белки, получают высокожирные сливки, отделяют микроорганизмы от молока (бактериологические) и др. Под действием центробежной силы молоко разделяется благодаря различию плотностей фракций: плотность дисперсной фазы (жира) меньше, чем дисперсионной среды (плазмы молока), или плотность дисперсионной среды (плазмы молока) меньше, чем дисперсной фазы (частиц механических и естественных примесей). Сепарирование молока осуществляется в специальных машинах – сепараторах. Механизм сепарирования очень сложен. Его основная сущность заключается в том, что под действием центробежной силы из потока молока выделяется жировая фаза. Молоко сепарируют. Соблюдая правила предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов, прилагаемой заводом.

2.3  Нормализация сливок

Нормализация  молока представляет собой технологическую  операцию, целью которой является получение продукта с требуемым содержанием сухих веществ и жира. Сливки нормализуют по жиру, добавляя в них цельное или обезжиренное молоко или более обезжиренные сливки.

2.4 Пастеризация и гомогенизация сливок

Основная цель пастеризации – уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, находящихся  в молоке (возбудителей кишечных заболеваний, бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.), сохраняя при этом его биологическую, питательную ценность и качество.

Сливки пастеризуют при t 85-95 ⁰С на пластинчатых или трубчатых, паровых с вытеснительным барабаном или мешалкой пастеризаторах. Допускается получение сливок из молока, пастеризованного при 90-95 ⁰С, с выдержкой 15-20 сек. Молоко сепарируют сразу после пастеризации и охлаждения до 50-70 ⁰С,  а полученные сливки немедленно направляют на производство сметаны, эти сливки дополнительно не пастеризуют. Пастеризованные сливки направляют на гомогенизацию. Этот способ механической обработки молока и жидких молочных продуктов служит для повышения дисперсности в них жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, де – стабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании. Гомогенизация сырья способствует повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на поверхности продукта. Диспергирование жировых шариков, т.е. уменьшение их размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия (давление, ультразвук, высокочастотная электрическая обработка) в специальных машинах гомогенизаторах.

Режимы гомогенизации  сливок представлены в таблице 1.  

Таблица 1 - Режимы гомогенизации сливок

Содержание Жира в Сметане, %	Режим гомогенизации
	Из смеси  гомогенизирован- ных и негомогенизированных сливок		Из сливок гомогенизированных полностью
	Температура	Давление, am	температура	Давление, am
36	50-70	60-75	50-70	40-50
30	50-70	75-100	50-70	70-80