Отчет по практике на ООО "Молоко"

 

Пастеризованные сливки охлаждают до температуры гомогенизации в пластинчатом аппарате. Смешивают гомогенизированные и негомогенизированные сливки в танках или ваннах.

2.5 Охлаждение сливок

Молочное сырье на предприятиях охлаждают с целью сохранения его качества и ограничения роста количества микроорганизмов перед обработкой.

После пастеризации и гомогенизации сливки немедленно охлаждают на охладителе до температуры заквашивания 25-27 ⁰С и направляют в танк или ванну. Затем происходит заквашивание и сквашивание сливок. В танк или ванну перед поступлением в них сливок, вносят 1-5% бактериальной закваски для сметаны. Кислотность закваски должна быть 80-85 ⁰Т. Бактериальную закваску готовят на стерилизованном молоке. После наполнения ванны или танка сливки и закваску перемешивают 10-15 мин и оставляют для сквашивания. Сквашивают сливки при 24-25 ⁰С в теплое время года,

и 26-27 ⁰С в холодное до образования сгустка и достижения кислотности: 65-70 ⁰Т для сметаны 30%ной жирности. Продолжительность 13-16 ч. В течение первых двух часов сквашивания сливки перемешивают через каждый час и затем оставляют в покое до конца сквашивания.

2.6 Расфасовка, упаковка, маркировка

По окончании сквашивания сливки тщательно перемешивают до получения однородной консистенции и направляют на расфасовку. Перед расфасовкой разрешается предварительно охлаждать сквашенные сливки в ванне или танке до 16 ⁰С. Сквашенные сливки на расфасовку направляют самотеком или посредством мембранного насоса. Сметану расфасовывают в крупную или мелкую тару. В качестве крупной тары применяют металлические широкогорлые фляги  весом 10,30,35 кг, или деревянные бочки 50 кг. В качестве мелкой - стеклянные банки. Полимерные стаканчики,  широкогорлые бутылки, картонные стаканчики весом 100, 150, 200, 250, 500 г с полимерными покрытиями. Допускаются след отклонения в весе сметаны, % не более: при расфасовке от 100 до 250 г + - 3, от 300 до 500г +- 2, во флягах +-1. Бочки наполняют сметаной доверху, чтобы не оставалось пустого пространства между поверхностью сметаны и крышкой. Фляги со сметаной плотно закрывают крышками с резиновыми прокладками и пломбируют. На фляги наклеивают этикетки с данными, предусмотренными действующими техническими условиями.

2.7 Охлаждение и созревание сметаны

Сметану охлаждают до 5-8 ⁰С в холодильных камерах. Продолжительность охлаждения  и созревания сметаны, расфасованной в металлические фляги и дерев бочки, составляет 12-48 ч. Продолжительность в мелкой таре весом нетто до 500 г – 6-8 ч .Перемешивать сметану во время охлаждения  и созревания не рекомендуется.

2.8 Хранение и транспортировка сметаны

Сметану необходимо хранить в соответствии с действующими санитарными правилами для скоропортящихся продуктов (СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов") в холодильных камерах при темпер не выше 8 ⁰С. Транспортируют сметану в авторефрижераторах, машинах с изотермическим или закрытым кузовом.

       2.9 Контроль производства

Организация технохимического контроля на предприятии

1.Осмотр тары .

При осмотре тары отмечают: целостность упаковки, однородность тары, соответствие ее требованиям ГОСТа, правильность маркировки, отметки о пастеризации продукта.

2. Органолептическая  оценка 

После перемешивания  перед отбором проб в каждом контролируемом месте определяют органолептические показатели сметаны: вкус, запах, цвет, консистенцию.

3. Измерение  температуры

Измерение температуры  проводят выборочно в двух-трех контролируемых местах из каждой поступившей партии.

4. Отбор проб и подготовка их к анализу

Проводят по ГОСТу 3622-68 от 20% единиц упаковки сметаны, расфасованной в крупную тару. От каждой однородной партии для физико-химических исследований выделяется средняя проба  от контролируемого числа мест. При  выявлении неоднородности партии производят рассортировку ее по маркировке.

От каждой рассортированной однородной партии отбирают среднюю  пробу для физико-химических исследований в соответствии с ГОСТом 3622-68. При  невозможности рассортировки по маркировке на однородные партии отбор проб производят от средней пробы, отобранной дополнительно еще от 20% мест, и окончательное заключение делают на основании среднеарифметической из двух анализов.

5. Определение  кислотности

Аппаратура: весы технические 2го класса Т-200, гири в комплекте, пипетки, колбы вместимостью 100, 150, 200, 1000мл, бюретки.

Реактивы: гидрат окиси (натр едкий) по ГОСТ 4328-66, 0.1 н. раствор, или калия гидрат окиси (кали едкое) по ГОСТ 4203-65, 0.1 н, фенолфталеин 1 %-ный спиртовой раствор, вода дистиллированная.

В стакан вместимостью от 100 до 150 мл отвешивают 5 г сметаны. Тщательно перемешивают продукт стеклянной к, постепенно прибавляют 30-40 мл воды, три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором едкого натра ( кали) до появления не исчезающей в течение минуты слабо- розовой окраски. 

Кислотность в  градусах Тернера равна количеству миллилитров 0.1 н раствора едкого натра (кали), затраченного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженного на 20.

Расхождении е  между параллельными определениями должно быть не выше 2 ^оТ.

6.Определение содержания жира

В чистый сливочный  жиромер отвешивают 5 г продукта, затем добавляют 5 мл воды,  и по стенке слегка наклоненного жиромера 10 мл серной кислоты ( плотностью 1.81-1.82 г/см3

Жиромер закрывают  сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину в горлышко жиромера. Затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ,  перевёртывая 4-5 раз так. Чтобы жидкости в нем полностью перемешивались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню  с температурой 65 ^оС.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. Жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об /минут затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню, с температурой 65 С. Через 5 мин жиромеры вынимают и производят отсчет жира, держа вертикально жиромер. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца буроватого или темно желтого цвета, а так же различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. Жиромер показывает содержание жира в процентах.

7.Микробиологическое исследование

Образцы для  микробиологического исследования от отдельных продуктов отбирают следующим образом:  продукт тщательно  перемешивают стерильным черпаком, мутовкой. И 50 мл его отбирают в стерильную колбу, которую закрывают стерильной пробкой, горлышко колбы и пробку обертывают бумагой и обвязывают.

Для определения  редуктазы из средней пробы продукта выделяют средний образец объемом  около 50 мл.

Микробиологическое  исследование продукта производят тотчас или не позднее 4 ч с момента отбора пробы. Образцы сохраняют до начала исследования в условиях, обеспечивающих температуру не выше 6 С не допуская подмораживания.

 

Технологическая схема производства сметаны представлена на

рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства сметаны

Приемка и подготовка молока и сливок

Сепарирование молока

 

Нормализация сливок

 

Пастеризация и гомогенизация сливок t 85-95 0С

 

Охлаждение сливок до температуры заквашивания (t 25-27 0С, 80-850T)

 

 

Заквашивание и сквашивание сливок (24-25 0С, 13-16 ч)

Расфасовка, упаковка, маркировка

Охлаждение и созревание сметаны (5-8 0С, 12-48 ч)

Хранение и транспортировка сметаны

 

Рисунок 1 –  Технологическая схема

 

Сметану вырабатывают двумя способами: с применением гомогенизации сливок и с применением созревания сливок перед сквашиванием. Здесь же представлена схема производства сметаны с применением гомогенизации сливок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Оборудование  цеха по производству сметаны

Цех соответствует  требованиям производства данного продукта. Машино- аппаратурная схема и план размещения оборудования в цехе представлены в приложениях 1 и 2 соответственно.

Оборудование  по производству сметаны представлено в таблице 2.                 

Таблица 2 - Перечень оборудования

	Наименование оборудования	Марка	Производи- тельность	Габарит. Размеры мм	Тип, мощность Электродвигателя кВт
1	Емкость для Хранения молока	В2-ОМГ-10	10000 дм	4450,2126 2825	0.6
2	Насос центробежный	Г2-ОПБ	10 м/ч	470х265х З10	4А 80А 2У3 1.5
3	Пластинчатая установка для пастеризации и охлаждения молока	ОКЛ-10	10000л/ч	4800,4300, 2500	12,5
4	Установка пастеризационно- трубчатая	Т1-ОУК	2500 л/ч	1500,880, 1315	1.5
5	Гомогенизатор	А1-ОГМ-2.5	2500 л/ч	1430,1110, 1640	А4200М8У3 18,5
6	Резервуар	Р4-ОТМ-2	2000л	1427,2350	АОЛ-2-22-2 1.1
7	Одновинтовой  электронасос- ный агрегат	П8-ОНВ	0,42м/ч	400*60* 205	0.37

9

Автомат для  розлива в стакан

ПОЛУР-600

 

Рассмотрим подробнее оборудование.

Емкость для  хранения молока

Они предназначены  для накопления и хранения до (24 часов) охлажденного молока. Их изготовляют из нержавеющей стали и алюминия. Корпус емкости покрывают термоизоляцией (пробкой или вспененными полимерными материалами) и защитным стальным кожухом). Теплоизоляция должна предотвращать повышение температуры молока более чем на 1 ^оС в течение 12 ч при разности температуры молока и окружающей среды воздуха 20 ⁰С. Емкости снабжены механическими мешалками для перемешивания молока. В емкостях большой вместимости (50 м³ и более) молоко перемешивают рециркуляцией с помощью центробежного насоса и струйных насадок или воздухом. При заполнении емкостей поток молока направляют на стенку во избежание пенообразования. Емкости для хранения оснащают приборами качества молока (например, рh, температуры), а так же устройствами для запрограммированного включения перемешивающих устройств, заполнения, опорожнения и др.

Насос центробежный

Он состоит  из следующих основных частей: корпуса, крышки, рабочего колеса, торцевого уплотнения и привода. Корпус с крышкой образуют камеру, которая имеет всасывающий и нагнетательный патрубки. Привод насоса осуществляется непосредственно от вала электродвигателя. Принцип действия этих насосов основан на использовании центробежной силы, которая развивается при быстром вращении рабочего колеса, установленного в корпусе, закрытом крышкой. Продукт под действием центробежной силы отбрасывается к периферии камеры насоса, а из нее поступает в нагнетательный патрубок. В результате этого в центральном пространстве камеры образуется зона пониженного давления (разрежения). Новая порция продукта под действием атмосферного давления заполняет из всасывающего трубопровода центральное пространство камеры, и цикл повторяется.

Пластинчатая  установка для пастеризации и  охлаждения молока

Они предназначены для обработки молока при производстве кисломолочных продуктов. Состоят из пластинчатого аппарата, уравнительного бака с клапанно – поплавковым устройством, стабилизатора потока, бойлера, инжектора, сепаратора – молокоочистителя, выдерживателя емкостного типа, центробежного насоса для молока, центробежного насоса для воды, пульта управления с автоматическими приборами контроля, регулирования, регистрирования, автоматического клапана возврата молока.