Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2011 в 18:51, курсовая работа
Цель данной работы — показать, что растительные продукты можно использовать полностью. Она знакомит с пищевой ценностью овощей и растений предлагаемых потребителям в торговой сети.
Введение.
Химический состав съедобных овощей и растений.
Пищевая и лечебная ценность овощей.
Пряно- вкусовые растения.
Бобовые растения.
Заключение.
Литература.
В XX столетии в питании людей произошли существенные изменения. В пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возросло потребление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвижности человек стал болеть тяжело и часто.
А между тем наши прадеды, никогда не знавшие многих сегодняшних болезней, ели просто. В допетровские времена, например, на Руси употребляли в основном квасы с травами, различные натуральные продукты. Отвары из картофеля никогда не выливались, а использовались в пищу. Мясо ели не часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена ни современного пассерования, ни жарения. В чугунах в русской печи могла быть только варка или припускание продуктов (то есть варка в собственном соку). Исключение составляли сковороды, на которых жарились блины. Но блины были праздничной едой.
При Петре I русская кухня начинает преобразовываться, испытывая большое влияние немецкой, голландской и французской кулинарии. К обычным мясным и овощным блюдам добавлялось такое количество редких и дорогих приправ, что кушанья приобретали совершенно незнакомый вкус. Надо сказать, что эти острые приправы не способствуют здоровью.
Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стимуляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы. Многие растения обладают целебными свойствами и с успехом используются в лечебном питании.
Наши деды и прадеды, кроме даров полей и садов, всегда употребляли в пищу дикорастущие растения (крапиву, щавель, мяту, лебеду, сныть, ромашку, цветы липы, листья дуба), ботву овощей (свеклы, редиски, капусты, тыквы). Вся эта зелень не только улучшает внешний вид и аромат блюд, придавая им своеобразный вкус, но и, главное, появляется ранней весной, когда зрелых овощей еще мало, а организм остро нуждается в биологически активных веществах.
Мы же сегодня не только резко сократили объем растительных продуктов, но и не всегда правильно едим те из них, которые используем в пищу. Например, на заводах тщательно очищают рис, чтобы он был белым и приятным для глаза. Тратят на это большие деньги. А в очистках от риса, так же, как и в отрубях зерна, остаются самые полезные витамины и микроэлементы. Такой рис напоминает молоко, где сливки снимают как балласт, засоряющий продукт.
Почему так полезны отруби? А потому, что при перемалывании зерна зародыши остаются именно в них, в отрубях, и поэтому чем тоньше помол, тем беднее мука. Сегодня на зерноперерабатывающих предприятиях устанавливают новую аппаратуру, которая оставляет зародыши в муке, а не выбрасывает их в отходы.
Отходы! Как много бывает их у каждой домашней хозяйки. Редко кто не выбрасывает в мусор ботву молодой свеклы, редиски, моркови, тыквы, баклажанов...» А в этих «отходах» целая кладовая биологически активных веществ.
В съедобных растениях, за редким исключением, все бывает полезно — не только плод или ягода, но и листья, и корень. Например, в листьях смородины не меньше витамина С, чем в ягоде, и опытные хозяйки при засолке или закваске овощей всегда кладут в банки листья смородины, земляники, некоторые дикорастущие травы.
Очень немногие используют в пищу одуванчик, лебеду, сныть, подорожник, клевер луговой, даже крапиву. Между тем уже в 10 странах имеются специальные плантации одуванчика. А лебеда и сныть в блокаду спасли многих ленинградцев от голода.
А что мы знаем о листьях ягодников? Их вообще никто никогда в пищу не употреблял. Разве только виноградные листья в Закавказье и Молдавии используются для приготовления голубцов. А о листьях плодовых, цитрусовых и декоративных деревьев никто и не слыхал, что их можно употреблять в пищу. Наука только теперь обратила внимание на эти богатейшие пищевые ресурсы, к сожалению, совсем не используемые человеком.
Человечество вообще очень расточительно подходило к Природе, беря у нее только то, что не требовало особых усилий, и, выбрасывая все, что не сумело оценить. Все наши растения были когда-то дикорастущими, и человек окультурил всего-то не более одного процента! А остальные? В природе все целесообразно. Если в процессе эволюции дикорастущие выстояли, значит, есть в них та сила, которой подчас не хватает человеку.
Нельзя ни на минуту забывать, что от состояния природной кладовой зависит и решение основной проблемы человечества — продовольственной. Население Земли увеличивается, с каждым днем требуется все больше пищевых ресурсов. По старинке — снимая с продуктов пенки и выбрасывая все остальное — теперь не проживешь.
Цель данной работы — показать, что растительные продукты можно использовать полностью. Она знакомит с пищевой ценностью овощей и растений предлагаемых потребителям в торговой сети.
Овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А — каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника.
Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную активность.
Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются организмом, если их употребляют с овощами. Овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок: винегретов и салатов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.
Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.
В
большинстве районов СНГ
Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечивают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консервирования овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищевой ценности и вкусовых свойств, является замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей капусты наиболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе не является самой полезной: значительно богаче витамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разнообразные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2 миллиграмма каротина — провитамина А, что в значительной мере помогает удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.
Многие, особенно девушки, стараются вовсе не есть лук, так как их смущает его специфический запах. Запах лука изо рта в обществе считается неприличным, а вот к запаху табака проявляется терпимость, хотя все знают, что курение разрушает здоровье и противоречит основным принципам современной гигиены. Здоровая же привычка есть богатый витаминами и фитонцидами зеленый лук считается некультурной. Отбросим предрассудки и неустанно будем напоминать, что весной зеленый лук весьма полезен. При этом не следует забывать, что при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта лук, как и ряд других овощей, противопоказан. Если вам все же неприятен запах лука, старайтесь использовать его в мелко нарезанном виде, посыпайте им первые и вторые блюда. Съев лук, прополощите рот теплой водой, а еще лучше добавьте в воду немного зубного эликсира. Кстати, еще один практический совет: если вы хотите уменьшить раздражающее действие на глаза летучих веществ, освобождающихся при нарезании лука, смачивайте нож, которым режете лук, холодной водой. Вполне удовлетворительным источником витамина С в зимне-весенний период может служить и правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммов витамина С. А вот пользующиеся большой популярностью свежие и тем более соленые огурцы практически не являются источниками витаминов, несмотря на то что они вкусны и богаты минеральными солями. В 100 граммах свежих огурцов содержится всего лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в соленых огурцах витамин С практически отсутствует.
Особое место овощи и фрукты должны занимать в питании людей среднего и пожилого возраста, особенно склонных к полноте. С возрастом, даже при хорошем здоровье, наблюдается постепенное уменьшение физической активности человека: уже трудно так быстро бегать, так высоко прыгать, так долго ходить, как в юности. Человек становится все менее подвижным, и следовательно, постепенно снижаются энергозатраты его организма. Согласно золотому правилу рационального питания траты организма должны быть равны энергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона Овощи и фрукты, особенно в сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Калорийная ценность овощей сравнительно невелика, а объем значителен, поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количестве калорий, поступающих с пищей
При лечении тучности часто назначаются яблочные, апельсиновые или огуречные разгрузочные дни. Каково их значение? Низкая энергетическая ценность овощей и фруктов позволяет резко снижать калорийность дневного рациона питания; вот почему эти дни справедливо называют разгрузочными.
В пожилом возрасте, как правило, секреция пищеварительных соков и двигательная активность кишечника уменьшаются, последнее служит причиной часто возникающих в этом возрасте запоров. А мы уже знаем о стимулирующем действии овощей на секрецию пищеварительных желез. Кроме того, благодаря содержанию в овощах большого количества балластных веществ они являются прекрасными естественными стимуляторами моторной функции кишечника. Свекла, морковь, чернослив, ревень и т. п. совершенно правильно рекомендуются врачами для нормализации отправлений кишечника.
Значительное количество овощей и фруктов обычно рекомендуют в питании больных атеросклерозом и гипертонией. Имеются ли для этого достаточные основания? Да, имеются. Во-первых, значительное количество солей калия, содержащееся в овощах, уменьшает способность тканей удерживать воду. Выведение же избыточного количества влаги из организма улучшает деятельность сердца. Во-вторых, при атеросклерозе и гипертонии благоприятное влияние на организм, по-видимому, оказывают овощи и фрукты, содержащие большое количество витамина С, способствующего нормализации холестеринового обмена. В-третьих, по данным некоторых исследователей, содержащиеся в овощах и фруктах балластные вещества способствуют выведению из организма значительного количества холестерина.
Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией.
Овощи делятся на:
клубнеплоды (картофель, батат),
корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей),
капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби),
луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок),
салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель),
тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня),
томатные (помидор, баклажан, перец),
десертные (спаржа, ревень, артишок),
пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен),
бобовые
(бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).
Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др. ), ягоды настоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).