Пищевая ценность овощей

      В первые пять дней после уборки содержание витамина С и сахара в плодах растет. Перец убирают в технической и биологической фазе зрелости. Период перехода от технической к биологической зрелости составляет 30—40 дней. В этот срок в плодах растет количество органических кислот, общего сахара и уменьшается содержание клетчатки. Сладкий перец в период биологической зрелости содержит 0, 36—1, 25% пектина. На открытом воздухе убранные плоды быстро вянут, поэтому после уборки их следует сразу поместить в прохладное место. В холодильниках, при относительной влажности воздуха 96—98% перцы сохраняются до 60 дней. В консервированных плодах сохраняется 40—50% витамина С, в квашеных 60—65%. Учитывая высокое содержание в сладком перце эфирного масла, витамина С. рутина, каротина, он рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилым людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, печени.

      Листья  сладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах, борщах.

      Сладкий перец можно есть сырым, жареным, печеным, фаршированным, маринованным, квашеным, сушеным.

      Перец стручковый (красный) — однолетнее растение. Плоды содержат алкалоид капсанцнн с выраженным жгучим вкусом и раздражающим действием, сапонины, каротиноиды, большое количество витамина С и в меньшем количестве витамины Р, группы В.

      В медицине спиртовая настойка плодов применяется для повышения аппетита. Настойку, смешанную с подсолнечным маслом, втирают в кожу при миозитах, радикулитах.

      Стручковый  перец используется как приправа к мясным, рыбным и овощным блюдам.

      Редис — однолетнее растение, является ранней культурой. Согласно нормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса. Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, белой, розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг%): С (25—40), В₁, (0, 08—0, 12), В₂ (0, 04), В₆ (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту; минеральные вещества (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор (53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец, никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее бактерицидным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе насыщенно красного цвета, наименьшее — в корнеплодах белого цвета.

      Перед уборкой редис поливают. Чтобы  корнеплоды оставались свежими до употребления, их пучками погружают в воду. Редис с листьями при температуре 6—8° может храниться до четырех дней, без листьев — до пяти дней. С повышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлеваются до 16 дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.

      Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка остры и горьковаты. Их добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.

      Корнеплоды  и ботва используются в лечебном питании как источники витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях тонкой кишки.

      Редька  — двулетнее растение. Корнеплод белого или темного цвета, массой от 60—100 г (летние сорта) до нескольких кг (зимние сорта). Корнеплоды содержат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9); витамины (мг%): С (20 мг%), В₁, (0, 05), В₆ (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 1), эфирное масло (8, 4—80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другие вещества.

      Редька  улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует двигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и печени. Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и противовоспалительное действие, рекомендуется при бронхите, катаре верхних дыхательных путей.

      В народной медицине сок редьки с сахаром  применяется при мочекаменной болезни как мочегонное и «растворяющее» камни средство. Сок черной редьки, разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды. Редька содержит лизоцим, обладающий бактерицидным действием, поэтому кашица и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.

      Сырые листья редьки имеют вязкий и острый вкус. После варки зелень становится мягкой, ее используют в первые и вторые блюда. Отвар приятен на вкус.

      Репа  столовая — двулетнее растение. Корнеплоды в зависимости от сорта круглой или овальной формы, белой или желтой окраски. В состав корнеплодов входят: вода (90, 5%), белки (0, 5%), углеводы общие (4—6%), крахмал (0, 3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С (0, 1), В₁ (0, 05), В₆ (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 05): минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо

      Репу  можно сеять ранней весной и убирать, когда корнеплоды достигают в диаметре 5 см. Для зимнего хранения сеют позже и убирают перед наступлением заморозков. Репа полезна при запорах. При хроническом бронхите и кашле простудного характера рекомендуется сок или отвар. Отвар репы оказывает, кроме того, и мочегонное действие. Кашица вареных корнеплодов рекомендуется при подагре — в виде припарок на суставы.

      Листья  репы используют в супы, борщи, зеленые  щи — они придают блюдам приятный аромат и вкус.

      Свекла  столовая — двулетнее растение темно-пурпурной окраски. Дает хороший урожай и широко распространена в нашей стране от южных районов до Крайнего Севера. Годовая норма питания на одного человека составляет более 6 кг.

      В состав корнеплодов входят: вода (86, 5%), сахар (3, 12%), клетчатка (0, 9%), белок (2, 7%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций (37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий, йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В₁ (0, 02), В₂ (0, 04), В₆ (0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая, щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклы богата витамином С (20—50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупные корнеплоды содержат меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.

      Уборку  свеклы производят в сухую погоду, ботву обрезают в тот же день. Не укрытые от солнца корнеплоды за 2— 3 часа теряют до 5% массы. Свекла применяется  при лечении гиповитаминозов. Благодаря содержанию многих минеральных веществ, сок корнеплодов дает хорошие результаты при лечении малокровия, особенно в сочетании с соком моркови и редьки. Рекомендуется по 1—2 столовые ложки смеси в день перед едой в течение 2— 3 месяцев. Свекла в вареном виде по 100—150 г улучшает перистальтику кишечника, нормализует стул при запорах. Полезна при заболеваниях печени. Из всех овощей свекла наиболее богата йодом, поэтому весьма полезна при атеросклерозе. Вареная свекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость коры головного мозга. Кашицу из корнеплодов можно прикладывать к язвам для уменьшения воспалительных явлений.

      В салаты, винегреты, борщи для гарнира  используют не только корнеплоды, но и листья свеклы.

      Томаты, или помидоры — однолетнее растение. Норма потребления 16, 8 кг в годна человека. Долгое время томаты считались ядовитыми, и их не применяли в питании. Сейчас в нашей стране их выращивают почти повсеместно. Томаты грунтовые содержат: воду (93, 5%), белки (1, 1%) с небольшим количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (4, 2%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 3%), пектин (0, 03—0, 23%); минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (290), кальций (24), магний (20), серу (12), фосфор (26), хлор (57), железо (1, 4)%), йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты органические: яблочную, лимонную, немного щавелевую и янтарную. Состав свободных кислот в зрелых помидорах не более 0, 5%.

      В зрелых помидорах содержится от 14 до 40 мг% витамина С. При более поздних сроках уборки количество витамина С в плодах увеличивается. Парниковые помидоры по содержанию сахара и сухих веществ не уступают грунтовым, но их вкусовые качества хуже.

      Зрелые  помидоры, в зависимости от сорта, имеют красную, розовую или желтовато-белую окраску, массу от 5 до 800 г. Лучше сохраняются плоды массой 60—70 г, более крупные не пригодны для длительного хранения и транспортировки. Особенно устойчивы помидоры сливовидной и грушевидной формы весом 35—50 г, с высокой прочностью кожицы и плотностью мякоти. Заморозки, даже кратковременные, действуют на томаты губительно.

      Товарные  плоды делятся на четыре степени  зрелости. Плоды первой степени (молочной зрелости) — зеленой окраски, после уборки дозревают при температуре 18—30° за 10—17 дней; второй степени (бурой зрелости) — светло-зеленоватой окраски с розоватым оттенком, в условиях температуры 18—30° дозревают за 7—10 дней; помидоры третьей степени (розовой зрелости) созревают за 3—5 дней; четвертой степени (красной зрелости) пригодны к питанию. Плоды последней стадии зрелости собирают только для немедленной реализации. Плоды, предназначенные для длительного хранения, оставляются с плодоножкой. Помидоры первой степени спелости при температуре 10—12° и относительной влажности 80—85° могут храниться длительное время. Их раскладывают в один-два слоя в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При температуре 18° помидоры дозревают быстрее, в них увеличивается содержание витамина С и каротина. При еще более высоких температурах содержание витаминов уменьшается.

      Благодаря высокому содержанию калия, витамина С, помидоры полезны в питании детей, пожилых людей, беременных женщин, рекомендуются больным с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, для улучшения пищеварения. В народной медицине сок и кашицу свежих помидоров используют при лечении гнойных ран.

      Тыква — однолетнее растение. Пищевая ценность тыквы была известна людям еще до нашей эры. В СНГ растет в южных районах, особенно распространена в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе. Плоды белого, желтого, розового цвета шаровидной или цилиндрической формы, масса некоторых сортов достигает 90 кг.

      Химический  состав тыквы: вода (90, 3%), белок (1%), углеводы общие (6, 5%), крахмал (2%), клетчатка (1, 2%); минеральные вещества (мг%): натрий (14), калий (170), кальций (40), фосфор (25), магний (14), железо (0, 8), сера (18), хлор (19), марганец, медь, цинк, фтор, йод, кобальт и другие; витамины (мг%): С (8), В, (0, 05), В2 (0, 06), В6 (0, 13), РР (0, 5), панто-теновая кислота (0, 4), каротин (1, 5), фолиевая кислота. При созревании плодов в них снижается содержание крахмала и увеличивается — сахара. Плоды 20—40—дневной давности содержат до 13% крахмала и 2— 3% сахара, с наступлением холодов количество сахара начинает расти за счет крахмала, и в лучших сортах тыквы оно достигает 4—11%. Некоторые сорта содержат до 60 мг% каротина. Им особенно богаты те плоды, которые получили много солнечных лучей и были собраны с растения первыми.

      Хорошо  сохраняется тыква с плотной  коркой. Плоды собирают с плодоножкой перед заморозками. На длительное хранение закладываются зрелые плоды без повреждений. Хранение проводится при температуре 1—3° тепла с относительной влажностью воздуха 70—75%. Тыква лучше сохраняется, если после уборки в течение 7—10 дней держать ее на солнце. Некоторые сорта в сухих помещениях сохраняются до двух-трех лет, в условиях высокой влажности (более 85%) — до двух-трех месяцев.

      Плоды тыквы бедны клетчаткой и органическими  кислотами, но богаты пектином, в связи с чем очень полезны при болезнях органов пищеварения. Они усиливают выведение холестерина, обладают мочегонным действием. Рекомендуются при отеках у больных с болезнями сердца и почек. Кашица из свежей гыквы способствует заживлению ран при ожогах. 

      Листья  тыквы приятны на вкус и могут быть использованы сырыми в салаты и винегреты, вареными — в супы, борщи, зеленые щи.

      Тыкву едят сырой, маринованной, печеной, вареной, готовят каши, пюре, варенье, супы и  т. д.

      Чеснок  посевной — многолетнее растение, употребляется повсеместно. Культивируется с давних времен. В нашей стране распространен в основном в южных районах. Луковица чеснока содержит воду (70%), белки (6, 5%), углеводы общие (21, 2%), крахмал (2%), клетчатку (0, 6%); минеральные вещества (мг%): натрий (120), калий (260), кальций (90), магний (30), фосфор (140), железо (1, 5), марганец (0, 8), цинк (1), медь, йод, кобальт; витамины (мг%): С (10), В₁ (0, 06), В₂ (0, 08), В₆ (0, 06), РР (1, 2); эфирное масло, фитонциды.

      Чеснок  стимулирует выделение желудочного  сока, уменьшает процессы гниения в кишечнике, улучшает усвоение пищи. При плохом аппетите, расстройствах кишечника и в профилактических целях при эпидемиях брюшного тифа, дизентерии рекомендуется съедать 3—4 дольки чеснока в день. Он полезен также при гипертонической болезни, атеросклерозе. Спиртовая настойка в народной медицине применяется против мочекаменной болезни, подагры, водная вытяжка свежего чеснока в микроклизмах — против остриц. Учитывая отхаркивающее действие чеснока, его можно рекомендовать больным бронхитом, острыми респираторными заболеваниями.

      Фитонциды чеснока убивают стафилококки, стрептококки, возбудителей брюшного тифа, дизентерии, туберкулеза, чем и объясняется его высокий лечебный эффект при лечении ангины, гриппа, катаров верхних Дыхательных путей, воспалительных процессов в легких, бактериальной дизентерии (дольки чеснока рекомендуется разжевывать). Чеснок снижает частоту осложнений после удаления кариозных зубов. Гнойные и трудно заживающие раны хорошо поддаются лечению кашицей чеснока, приложенной на кожу через марлю. Имеются сведения о противораковом действии чеснока. Чеснок используется для приготовления солений, маринадов, добавляется в мясные, рыбные и овощные блюда, придавая им аппетитный запах.