Прохождение практики в кафе

     Таблица 1.3.1

Ассортимент банкетного меню

№	Наименование  блюда	Выход, г	Цена, руб.
	Канапе с  красной икрой	50	99
	Канапе с  семгой с/с	50	79
	Канапе с  сыром	50	63
	Ассорти «мясная  тарелка»	310	250
	Ассорти «рыбная  тарелка»	230	300
	Ассорти «маринад к водочке»	440	179
	Язык заливной	150	139
	Сырный рулет	100	82
	Закуска «райское наслаждение»	140	119
	Перец фаршированный  «Сон генерала»	140	168

 

     В дневное время в кафе «Студенческое» предусматривается реализация двух вариантов экспресс - обедов. Меню в кафе включает наименование и выход блюд и изделий, и цену. По содержанию, композиции, оформлению, меню соответствует типу и характеру предприятия. Порядок записи блюд в меню соответствует последовательности их подачи.

     Таблица 1.4

     Анализ  меню предприятия

Группа  блюд	Количество наименований  блюд	Соотношение групп  блюд, %
1	2	3
Холодные  блюда и закуски	5
салаты	4	15,3
закуски	1	1,8
Супы	4

 

    Окончание таблицы 1.4

1	2	3
Заправочные супы	2	7,7
Солянки	1	1,8
Холодные  супы	1	1,8
Вторые  блюда	6
рыбные	2	7,7
мясные	4	15,3
Гарниры	4
Каши	1	1,8
Мучные	1	1,8
Овощи	2	7,7
Напитки	3
чай	1	1,8
кофе	2	7,7
Всего:	22	100

 

     Основным  меню кафе является меню со свободным  выбором блюд, которое составляется каждый день. Меню оформлено компьютерным способом на листе формата А4 и вывешено при входе в кафе и на раздаче. В меню входит 5 холодных блюд и закусок, 4 первых блюда, 6 горячих блюд, 4 гарнира, 3 сладких блюда,  3 горячих напитков. Меню составляется зав. производством, подписывается и ставится печать директора. Меню составляется ежедневно. 
 
 
 

     2.Организация  снабжения и транспортно-экспедиционных  операций на предприятии

     В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

     Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно - жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады для сухих продуктов, овощей, хлеба. В холодильной,, камере для хранения мяса, нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85-90 %. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (замороженные. мясные туши) Мясные туши подвешивают на крючьях, на расстоянии друг от друга и от стен. Характеристика складских помещений представлена в табл. 2.1.

     Таблица 2.1

     Характеристика  складских помещений

Наименование складского помещения	Продукты, которые  в нем хранятся	Температура  хранения, оС	Относительная влажность. %	Сроки хранения, сут.	Используемое  оборудование и тара
1	2	3	4	5	6
Охлаждае мые камеры	мясо и рыба	-2-24	85-90	1-5	Стеллажи,  полки, крючья
	молоко и  молочные продукты	+2	85	1-72	Бидоны, фляги, бочки
	фрукты и  зелень	4	90	2-3	Ящики и корзины
неохлаждаемые	Мука, сахар, соль, крупа	12-18	60-70	10-30	подтоварники, мешки, упаковки

 
 
 
 

     Окончание таблицы 2.1

1	2	3	4	5	6
	Хлеб и хлебобулочные изделия	17	70	1	Стеллажи, полки
	овощи	14-16	80-90	3-5	Закрома, полки, стеллажи

     Своевременное и бесперебойное снабжение предприятий  товарами, сырьем, предметами оснащения  является одним из важнейших условий  их успешной производственно - коммерческой деятельности.

     Потребность предприятий общественного питания  в предметах снабжения определяется состоянием материально-технической базы предприятия, качеством и количеством предлагаемых услуг, развитием и совершенствованием рыночных механизмом, другими условиями.

     Особенности снабжения зависят от специфических  функций общественного питания: производства, реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров.

     Согласно  этим функциям основными задачами снабжения  являются:

• внедрение в работу предприятий общественного питания более совершенного оборудования, предложение новых видов товаров, дополнительных услуг и улучшение существующих; использование идей работников по разработке новых блюд, технологий приготовления пищи, методов и форм обслуживания;
• обеспечение предприятий информацией о новых образцах отечественной и зарубежной продукции, оборудовании, средствах материально - технического оснащения; товарных знаках, новых технологиях обозначения продукции и считывания их с помощью совершенных компьютерных систем;
• совершенствование технологии организации доставки товаров и обеспечение сохранности их качества;
• защита коммерческих интересов предприятия и повышение эффективности снабжения путем снижения затрат на пути движения товаров;

     • повышение качественного уровня и эффективности снабжения, отражаемое на результатах хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.

     В целях обеспечения поставленных задач коммерческие структуры предприятий  общественного питания в своей  работе должны руководствоваться основными принципами снабжения.

     Чтобы обеспечить непрерывный характер производства, реализации и организации потребления  собственной продукции и покупных товаров, поставки должны быть своевременными, ритмичными, бесперебойными и комплектными, т.е. содержать весь ассортимент необходимых для производственно-коммерческой деятельности товаров. Сбой в соблюдении этих принципов может привести к потере прибыли предприятия; исключению из производственной программы планируемых к производству и реализации блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов различной степени готовности; нерациональному использованию производственных мощностей и трудовых ресурсов.

     Снабжение предприятий общественного питания  должно носить оперативный характер, т.е. своевременно реагировать на колебания спроса населения и обеспечение предложения на продукцию и услуги общественного питания.

     Снабжение должно быть технологичным, т.е. при  продвижении товаров следует  использовать современные технологии доставки, средства малой механизации, различные приспособления, способы и приемы погрузки, выгрузки и хранения товаров.

     Различают следующие виды снабжения предприятий  общественного питания:

• продовольственное (товарное);
• материально-техническое;
• топливно-энергетическое.

     Материально-техническое  снабжение призвано обеспечить все  этапы хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и материалами. Периодичность поставок предметов материально-технического оснащения определяется сроками их эксплуатации, экономичностью и целесообразностью.

     Все товары материально-технического назначения должны соответствовать действующим стандартам и техническим условиям, обеспечивающим безопасность их использования. В тоже время оборудование, инвентарь и материалы, поступающие в общественное питание, должны быть высокого качества и соответствовать уровню развития научно-технического прогресса в отрасли.

     Топливно-энергетическое снабжение должно обеспечивать предприятия  достаточными для хозяйственной  деятельности объемами электроэнергии, горячего и холодного водоснабжения, твердого, жидкого и газообразного топлива.

     Для обеспечения предприятий общественного  питания всеми видами снабжения  следует определить их источники, которые  могут представлять различные формы  собственности.

     Сырье поступает от поставщиков:

• ОАО «Колос» - хлеб, хлебобулочные изделия;
• Закуп на рынке - мясо;
• ООО « Добрыня» - продукт птица;
• Закуп на рынке - овощи, фрукты;
• ИП Майдебуров И. П. - колбасные изделия, сыр и т.д.
• «Белгород Рыба»- рыба, морепродукты.
• «Белгородский хладокомбинат»- мороженое.

     Характеристика  системы снабжения предприятия  представлена ниже в табл. 2.2.

     Таблица 2.2

     Характеристика  системы снабжения предприятия

№п/п	Наименование  товаров	Поставщик	Способ доставки	Периодич ность поставки	Используемый  транспорт
1	хлеб, хлебобулочные изделия	ОАО «Колос»	Транспортный	ежедневно	поставщика
2	мясо	Закуп на рынке	Транспортный	2 раза в неделю	поставщика
3	продукт птица	ООО « Приосколье»	Транспортный	1 раза в неделю	поставщика
4	овощи, фрукты	Закуп на рынке	Транспортный	3 раза в неделю	поставщика
5	колбасные изделия, сыр	ИП Майдебуров И. П	Транспортный	2 раза в неделю	поставщика
6	рыба, морепродукты	«Белгород Рыба»	Транспортный	2 раза в неделю	поставщика
7	мороженое	«Белгородский хладокомбинат»	Транспортный	1 раз в неделю	поставщика