Прохождение практики в кафе

     Субпродукты обрабатывают и промывают на производственных столах и в ваннах. Пищевые отходы от мяса и птицы используют для  приготовления бульонов.  При  изготовлении полуфабрикатов необходимо строго соблюдать санитарные требования, использовать отдельный инвентарь и инструменты, предназначенные для обработки рыбы.

     Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят: холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

     Производственная программа доготовочного цеха представлена в виде табл. 3.8. 

     Таблица 3.8

     Производственная программа доготовочного цеха (холодного) 

№ по сборнику	Наименование  блюд	Выход, г	Количество порций
	Холодные  блюда и закуски
3	Бутерброды  с сыром	55	25
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	120	35
76	Салат картофельный с яблоками	100	15
83	Салат витаминный	100	15
97	Салат мясной	150	20

 
 

     Характеристика  технологического процесса доготовочного  цеха представлены в таблице 3.9, 3.10.  
 

     Таблица 3.9

     Характеристика  технологического процесса доготовочного  цеха.

     (горячего)

Наименование блюда	Способ тепловой обработки	Используемое  оборудование	Используемый  инвентарь
Борщ	варка	Электрическая плита ПЭ-59	кастрюля
Суп с макаронными изделиями	варка	Электрическая плита ПЭ-59	кастрюля
Жареная рыба под маринадом	жарка	Электрическая плита  ПЭ-59	сковорода
Мясо тушеное	тушение	Электрическая плита  ПЭ-59	кастрюля
Тефтели рыбные	тушение	Электрическая плита  ПЭ-59	кастрюля
Котлета домашняя	жарка	Электрическая плита  ПЭ-59	сковорода
Оладьи  из печени	жарка	Электрическая плита  ПЭ-59	сковорода
Сосиски отварные	варка	Электрическая плита  ПЭ-0,17	кастрюля
каша	варка	Электрическая плита  ПЭ-59	кастрюля
Макаронные  изделия отварные	варка	Электрическая плита  ПЭ-59	кастрюля
Пюре картофельное	варка	Электрическая плита  ПЭ-59	кастрюля
Картофель жареный во фритюре	жарка	фритюрница  электрическая ФЭ-20	фритюрница электрическая ФЭ-20
Для холодного  цеха
яйца	варка	Электрическая плита  ПЭ-59	кастрюля
картофель	варка	Электрическая плита  ПЭ-59	кастрюля

 
 

     Таблица 3.10

     Характеристика  технологического процесса доготовочного  цеха

          (холодного)

Наименование блюда	Способ тепловой обработки	Используемое оборудование	Используемый инвентарь
Окрошка мясная	-	Стол производственный СПСМ-1, холодильный шкаф  ШХ-0,80 М	Разделочная доска, ножи
Салат из свежих помидоров и огурцов	-	Стол производственный СПСМ-1, холодильный шкаф  ШХ-0,80 М	Разделочная доска, ножи
Салат картофельный с яблоками	-	Стол производственный СПСМ-1, холодильный шкаф  ШХ-0,80 М	Разделочная доска, ножи
Салат витаминный	-	Стол производственный СПСМ-1, холодильный шкаф  ШХ-0,80 М	Разделочная доска, ножи
Салат мясной	-	Стол производственный СПСМ-1, холодильный шкаф  ШХ-0,80 М	Разделочная доска, ножи
Бутерброды  с сыром	-	Стол производственный СПСМ-1, холодильный шкаф  ШХ-0,80 М	Разделочная доска, ножи

 

     Технологические карты на отдельные блюда, изготавливаемые  на предприятии, представлены в приложении.  
 
 
 
 
 

     4. Изучение процесса обслуживания на предприятии

     Кафе  представляет собой одноэтажное  помещение, со световой вывеской. Вестибюль разделён на две части, в одной из которой находится гардеробная. В торговом зале стены оклеены обоями бледно-желтого цвета с сочетанием белого, на окнах висят жалюзи насыщенного зелёного цвета, на потолке в шахматном порядке расположены зеркальные и белые плитки, кафельный пол. В зале стоят деревянные столы и стулья по дальней стенке расположена барная стойка с большим ассортиментом напитков. На столах постелены красивые белые скатерти, стулья драпированы желтой тканью. На столы ставят салфетницы с тёмно-желтыми салфетками, перечницу и солонку. У барной стойки своё отдельное освещение, которое не мешает посетителям. В кафе пользуются красивой стеклянной посудой, а из столовых приборов только вилками из метала с хромированным покрытием.

     Клиентов  обслуживают официантки. У них  определённая форма одежды состоящая из чёрных юбок и белых блузок, у каждой на груди приколот бэйдж с именем.

     Назначение  раздаточной — кратковременное  хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная — связующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятия различают раздаточные предприятий с обслуживанием официантами и предприятий с самообслуживанием посетителей. В кафе «Студенческое» где посетителей обслуживают официанты, раздаточная располагается на производственной площади. Она удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, имеет достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами. Раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной. 
 
 

     Заключение

     Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных  по характеру  перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

     Среди предприятий массового питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

     Радушно встретить, быстро и вкусно накормить  людей, создать им все условия  для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.

     От  правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

     В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. 
 

     Список  использованных источников:

1. Артемова, Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие / Е. Н. Артемова. – 2-е изд.,. – М.: КНОРУС, 2008. – 336 с.
2. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 320 с.
3. Панова, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие / Л. А. Панова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009.– 320 с.
4. Полный рецептурный кулинарный справочник: Холодные блюда и закуски. – М.: ООО «Издательство АСТ»; Харьков: Фолио, 2003. – 396 с.
5. Ридель, Х.А. Бары и рестораны. Техники обслуживания / Феникс, 2005. – 351 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ: «Лада», 2008. – 680 с.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

      Котлеты домашние                                       

Наименование  сырья и продуктов	Расход  сырья и продуктов, г
	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо)	2199	1701
Жир-сырец  свиной	60	60
Лук репчатый	72	60
Сухари	120	120
Яйца	30	30
Хлеб	390	390
Вода	600	600
Соль	36	36
Перец	3	3
Масса полуфабриката		3000
Масло растительное	150	150
Выход		2430

     В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками(5×5мм), соль, специи, воду, вымешивают, разделывают в виде изделий овально-приплюснутой формы. Готовые изделия жарятся непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду нагретую до 150-160ºС и обжаривают 3- 5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС в течение 5-7 мин.

     Внешний вид: форма – овально-приплюснутой; толщина от 2 до 2,5 мм.

     Цвет: светло-коричневый, не подгоревший.

     Запах: жареного мяса, соответствующий котлетам.

     Консистенция: фарша – однородная, равномерно прожаренная. 
 
 
 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

                      Борщ 

Наименование  сырья и продуктов	Расход  сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Свекла	50	40
Капуста свежая	35	30
Морковь	12	10
Петрушка	3	2,5
Лук репчатый	12	10
Томатное  пюре	7,5	7,5
Кулинарный  жир	4	4
Сахар	2,5	2,5
Уксус 3%	4	4
Бульон	200	200
Выход		250

 

     В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г на 1000г борща).