Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2012 в 19:44, отчет по практике
Цель практики - закрепить теоретические знания, полученные студентами в процессе обучения в институте, изучить документы организации и овладеть производственными навыками.
Основные задачи практики:
- ознакомление со структурой предприятия;
- изучить документы, которые необходимы в процессе хозяйственной деятельности предприятия;
Внешний вид: свекла, капуста, коренья сохранили основную форму нарезки, на поверхности жировые блестки, сметана, укроп.
Вкус и запах: кисло-сладкий, в меру соленый, аромат овощей и специй.
Цвет: бульона – малиново-красный, жира – оранжевый.
Консистенция:
коренья – мягкая, свекла – слегка
хрустящая, картофель
частично разварившийся.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Картофель жареный брусочками
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель брусочками | 2668 | 2000 |
| Масло растительное | 180 | 180 |
| Выход | 1000 | |
Нарезанный картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. При отпуске картофель посыпают зеленью.
Внешний вид: картофель нарезан брусочками, равномерно поджарен со всех сторон.
Цвет: золотистый.
Вкус и запах: свойственнее жареному картофелю и растительному маслу.
Консистенция:
картофель хрустящий.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Салат мясной
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | 520 | 440 |
| Масса отварного мяса | 266 | |
| Картофель | 1014 | 734 |
| Огурцы свежие или соленые | 506 | 400 |
| Яйца | 3шт | 134 |
| Салат | 106 | 480 |
| Майонез | 400 | 400 |
| Выход | 2000 | |
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза . выкладывают горкой, оформляет яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом.
Внешний вид: мясо и овощи нарезаны мелкими ломтиками, зеленый салат – кусочками; заправлен майонезом, уложен горкой, украшен яйцом, вареным мясом, зеленым салатом.
Цвет: серо-белый.
Консистенция вареных овощей: мягкая, слегка хрустящая, салата сочная.
Запах: овощей, майонеза.
Вкус:
острый, умеренно соленый.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Винегрет овощной
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 578 | 420 |
| Свекла | 382 | 300 |
| Морковь | 252 | 200 |
| Огурцы соленые | 376 | 300 |
| Капуста квашеная | 428 | 300 |
| Лук репчатый | 358 | 300 |
| Масло растительное | 200 | 200 |
| Выход | 2000 | |
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Репчатый лук нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.
Внешний вид: свекла, картофель, огурцы нарезаны ломтиками, лук полукольцами.
Цвет: светло-красный.
Вкус: острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам.
Консистенция: вареные овощи мягкие, огурцы твердые, хрустящие.
Допустимый
срок хранения до реализации не более
12 часов при температуре не выше
6-8°.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
Блины с джемом
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Блины полуфабрикат | 75 | 75 |
| Джем ягодный | 75 | 75 |
| Выход | 150 | |
Выпеченный блин сворачивают треугольником, рядом наливают джем.
Внешний вид: форма - треугольная; не допускается подгорелых частей.
Цвет оболочки желтоватый.
Запах: приятный ягодного джема.
Консистенция:
джема – однородная.