Современные тенденции в производстве сосисок

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ 3

1 Особенности  технологии изготовления сосисок 4

2 Современные  добавки, вносимые в состав  рецептуры сосисок 5

3 Современная  упаковка сосисок 11

3.1 Оболочки 11

3.2 Съедобная  упаковка в мясных технологиях 13

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 19

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Сосиски (от фр. saucisse) — мясо-молочный продукт, котороый готовится из мяса или его заменителей. По сути, представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы  обычно употребляется в пищу после  термической обработки. Близки таким  разновидностям колбасных изделий, как сардельки, шпикачки.

Сосиски – один из самых  популярных продуктов мясной гастрономии  благодаря своим высоким вкусовым качествам и питательным свойствам.

В разных странах мира сосиски  изготавливаются в соответствии с национальными традициями. Большим  спросом пользуются сосиски в  Германии, там производится более 1000 сортов этого продукта. В Шотландии  выпускают сосиски квадратной формы  без оболочки. В некоторых странах  популярны вегетарианские сосиски, изготовленные из сыра и овощей.

Современные сосиски изобрёл  мясник Иоганн Ланер (1772—1845), который  переехал из Франкфурта в Вену, 13 ноября 1805 года. Вопрос о том, кто именно изобрёл сосиски, является старым спором между городами Франкфурт и Вена. Во Франкфурте сосиски изготавливались  со средневековья, но в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины, рецептура, по которой  производят современные сосиски.

Существует огромное количество разновидностей сосисок. По виду кулинарной обработки бывают сосиски из свежего  фарша, которые необходимо готовить перед употреблением, сосиски копченые, которые подходят для длительного  хранения; сосиски готовые, произведенные  из фарша, прошедшего полную технологическую  обработку; такие сосиски можно  употреблять в пищу холодными или подогретыми.

Сосиски можно варить, тушить, жарить, есть сырыми, резать в салат, окрошку, использовать в барбекю, фаршировать, перекручивать в фарш.

Сосиски производятся, как  правило, из смешанного сырья. Для изготовления фарша используется говядина, свинина, мясо птицы и различные добавки  – специи, приправы, растительный белок, пищевые добавки для придания изделиям приятного цвета и нужной консистенции.

Современная промышленность выпускает специальные виды сосисок, предназначенные для детского питания. В сосисках для детей меньше жиров, нитратов и поваренной соли, их производство строго контролируется.

 

1 Особенности технологии изготовления сосисок

 

Изготовление  вареных колбас, сосисок и сарделек не имеет принципиальных технологических  отличий. Разница заключается, в  основном, в рецептуре и форме  готового изделия.

Последовательность  технологических операций такая  же, как и при изготовлении вареных  колбас: подготовка мясного сырья; первичное  измельчение, посол и выдержка мяса; тонкое измельчение, в результате которого получают мясную эмульсию; приготовление фарша; шприцевание - наполнение оболочек; перекручивание сосисок; обжарка - обработка поверхности горячими дымовыми газами; варка - нагрев водой, насыщенным паром или горячим воздухом до кулинарной готовности; и завершающий этап – охлаждение [1].

Приготовление фарша для сосисок отличается более тонким помолом. При изготовлении сосисок с наполнителями (шпик, сыр, паприка и др.) вносимые добавки, измельченные до нужного размера, добавляют к фаршу в самом конце приготовления, после чего перемешивают до их равномерного распределения.

Плотность набивки  при наполнении оболочек несколько выше, чем в случае вареных колбас; кроме того, поскольку сосиски не перевязывают, а перекручивают, шприцы дополнительно оснащены порционно-перекручивающим устройством.

Благодаря малому диаметру сосисок их обжарка производится быстрее, чем обжарка вареных колбас (всего 30-60 минут), но при более высокой температуре (80-100° С). Во время этой процедуры потери массы из-за испарения влаги могут достигать 10-12%. Для придания вкуса и аромата копчения сосиски обжаривают не паром, а дымом, хотя в ряде случаев дело ограничивается добавлением в фарш жидких коптильных препаратов.

Время варки мелкоштучных мясопродуктов также сокращено и составляет для сосисок (в зависимости от размера изделия и типа оболочки) от 10 до 30 минут.

После охлаждения (в течение 4-6 часов) изделия, предназначенные для упаковки под вакуумом, освобождают от оболочек и фасуют в пленку или термопакеты на вакуумных установках. Если сосиски охладили недостаточно, внутри упаковки образуется бульон [1].

 

2 Современные  добавки, вносимые в состав рецептуры сосисок

 

В связи с ухудшением экологической  обстановки, возрастанием стрессовых воздействий на человека и другими  неблагоприятными факторами важное значение в настоящее время приобретает  проблема повышения качества, безопасности и лечебно-профилактических свойств  мясных продуктов.

Одним из основных направлений  выбора пищевых добавок и ингредиентов, включаемых в состав рецептур мясных продуктов, является использование  веществ природного происхождения, влияющих не только на функционально-технологические  свойства сырья, но и обладающих высокой  биологической и физиологической  активностью на организм человека.

Изготовитель мясных продуктов  должен точно знать, разрешены ли законодательством используемые им добавки; уметь правильно и грамотно их применять для определенных видов  колбасных изделий; наиболее эффективно комбинировать различные пищевые ингредиенты. Важно учитывать возможные технологические приемы при одновременном применении добавок [2].

Разработка смесей для производства сосисок связана с тем ассортиментом сосисок, который востребован потребителем, и теми видами продукции, которая бы соответствовала их ожиданиям. Существующий в настоящее время в Российской Федерации широкий ассортимент сосисок, нельзя ограничивать какими либо рамками, но с другой стороны все они должны иметь гарантию качества и безопасности готового продукта. Структура ассортимента комплексных смесей определяется структурой рынка готовой продукции. Производители и продавцы комплексных смесей в первую очередь помогают производителю решить технологические задачи, соответствующие имеющемуся спросу на данный тип продукции. Рассматривая необходимость использования смесей для производства колбасных изделий, производители должны учитывать тот факт, что при формировании рационального ассортимента колбасных изделий необходимо учитывать их выход, рентабельность, цены, а также расход мясного сырья на 1 т продукции.

В России использование комплексных  смесей в составе вареных колбасных  изделий регулируется ГОСТ или техническими условиями на те или иные виды вареных  колбасных изделий. Соответственно, производитель данных смесей должен обладать всем необходимым перечнем документов для использования его  смесей при производстве колбасных изделий. Для обеспечения производства конкурентоспособной продукции следует привести ассортимент и качество вареных колбасных изделий (сосисок) в соответствие с потребительскими предпочтениями и платежеспособностью покупателей.

Среди ингредиентов, входящих в состав вареных колбасных изделий (сосисок), имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусоароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители [2].

Состав основного мясного  и вспомогательного сырья, специи и  пищевые добавки, используемые в  качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий (сосисок), должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность.

Типичная комплексная смесь  состоит из двух основных частей. Первая – функциональная, в состав которой входят улучшители консистенции (стабилизаторы, загустители и др.), регуляторы кислотности и окраски (фосфаты, аскорбиновая кислота и др.), усилители вкуса и др. Эти компоненты формируют консистенцию и цвет колбасного изделия, увеличивают срок хранения и решают ряд других технологических задач. Вторая часть – вкусоароматическая, сюда входят натуральные пряности и их экстракты, а также ароматизаторы. Эти компоненты непосредственно формируют вкус колбасного изделия (сосисок). 
 Для создания колбасных изделий используются:

• вещества, которые восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают  продукты, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие – красители;
• вещества, которые сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски – фиксаторы окраски;
• добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них – пищевые ароматизаторы;
• усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата;
• вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их – загустители;
• вещества, подавляющие развитие микроорганизмов – консерванты;
• вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания – антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления). В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз;
• гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения) – влагоудерживающие агенты;
• вещества, наносимые в виде плёнки на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий – плёнкообразователи (покрытия);
• вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата – эмульгирующие соли;
• вещества, способствующие жизнедеятельности нужных микроорганизмов. Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания [1].

Пищевые добавки:

1. Куркумины Е100 – краситель (дициннамоилметановый). Добавляется в сосиски в количестве до 20 мг/кг, съедобные покрытия сосисок индивидуально или в комбинации с другими красителями. В РФ разрешены.
2. Тартразин Е 102 – краситель (моноазокраситель). Используется в съедобные покрытия сосисок индивидуально или в комбинации с другими красителями. В РФ разрешён. Внимание! Вызывает аллергические реакции.
3. Жёлтый хинолиновый Е104 – краситель (хинофталоновый). Используется в съедобные покрытия сосисок индивидуально или в комбинации с другими красителями. В РФ разрешён.
4. Кармины Е120 – краситель (антрахиноновый). Используется в сосиски в количестве до 100 мг/кг; в копченые сосиски в количестве до 200 мг/кг; в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%. В РФ разрешены; съедобные покрытия сосисок индивидуально или в комбинации с другими красителями. Представляет собой водорастворимый краситель для окрашивания, например, колбас. Вызывает аллергические реакции.
5. Азорубин Е122 – краситель (моноазокраситель). Используется в съедобные покрытия сосисок индивидуально или в комбинации с другими красителями. В РФ разрешён. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции.
6. Красный очаровательный АС Е129 – краситель (моноазокраситель). Используется в съедобные покрытия сосисок индивидуально или в комбинации с другими красителями. В РФ разрешён. Вызывает аллергические реакции.
7. Синий патентованный V Е131 – краситель (триарилметановый). Используется в съедобные покрытия сосисок индивидуально или в комбинации с другими красителями. В РФ разрешён. Внимание! Вызывает раковые опухоли.
8. Синий блестящий FCF Е133 – краситель (триарилметановый). Используется в съедобные покрытия сосисок индивидуально или в комбинации с другими красителями. В РФ разрешён.Внимание! Вызывает аллергические реакции.
9. Зелёный S Е142 – краситель (триарилметановый). Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. В РФ разрешён. Внимание! Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции.
10. Каротины Е160а – краситель (каротиноид). Используется в сосиски в количестве до 20 мг/кг. В РФ разрешён.
11. Маслосмолы паприки Е160с – краситель (каротиноид), вкусо-ароматическая добавка. Используется в сосиски в количестве до 10 мг/кг. В РФ разрешены.
12. Ликопин Е160d – краситель (каротиноид). Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. В РФ разрешён.
13. Нитрит натрия Е250 – консервант, фиксатор окраски. В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) в колбасы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчёные, вяленые, колбасы варёные и другие мясные продукты, консервы мясные, фарш в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации в пересчёте на NaN0₂ (остаточные количества, которые могут обнаруживаться в продуктах, приобретённых в розничной торговой сети). Нитрит натрия может применяться в пищевой промышленности в чистом виде или в форме нитритной посолочной смеси, т.е. разбавленным поваренной солью в соотношении от 1:200 до 1:250. В некоторых странах (например в Германии) использование нитрита в чистом виде на пищевых предприятиях вообще не допускается. На российские пищевые предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3 кг, его хранят отдельно в закрытом специальном помещении. Лица, работающие с нитритом, проходят специальный инструктаж и утверждаются директором предприятия. В цех нитрит натрия поступает только в виде раствора 2,5%-й концентрации. В производстве мясопродуктов нитрит усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием ("эффект Периго"), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, нитрит выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении. Нитрит натрия по ГОСТ 4197-74 "Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия". Вызывает нарушения артериального давления.
14. Аскорбиновая кислота, L- Е300 – антиоксидант, синергист антиокислителей, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин. Используется в соответствии со следующими ГОСТами техническими условиями: ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 1825585 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 18256-85 "Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
15. Фосфаты натрия Е339 – регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергисты антиоксидантов. В производстве мясных фаршевых изделий добавляется мононатрийортофосфат один или совместно с другими фосфатами в количестве 0,3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Ортофосфат натрия однозамещённый по ГОСТ 245-76 "Натрий фосфорнокислый однозамещённый 2-водный. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 18255-85 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия". Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта.
16. Полифосфаты Е452 – стабилизаторы, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов. Используются в производстве мясных консервов и колбасных изделий для улучшения текстуры. Часто используется вместе с другими фосфатами и цитратами. Полифосфаты расходуются при синтезе белков и РНК в период роста и размножения дрожжевых клеток. В РФ разрешены.
17. Эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицердов жирных кислот Е472с – эмульгаторы, стабилизаторы, синергисты антиокислителей. Глицериды лимонной кислоты применяются в качестве эмульгаторов (обычно в смеси с моноглицеридами) и синергистов антиоксидантов (обычно в смеси с токоферолами), а также в сосисках и варёных колбасах для предотвращения отделения жира в процессе приготовления фарша (обычно вместе с дифосфатами) в количестве 0,3-0,5%. В РФ разрешены.
18. Карбонаты натрия Е500 – регулятор кислотности, стабилизатор. Используется по ГОСТу 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия". В РФ разрешены.
19. Ксилит Е967 – сахарозаменитель. Используется по ГОСТ 20710-75 "Ксилит пищевой. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
20. Красный рисовый – краситель. В РФ разрешён в качестве красителя в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, копчёные колбасы и сосиски, свиную колбасу с перцем, другие мясные изделия. В Европе рис не имеет разрешения. В РФ разрешён.
21. Крахмал – загуститель, стабилизатор, наполнитель, носитель, покрытие. Используется по ГОСТ 12186-77 "Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия", ГОСТ 12187-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый. Технические условия", ГОСТ 12296-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия", ГОСТ 12424-77 "Консервы мясные. Паштет "Пражский". Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные." В РФ разрешён [2].