Современные тенденции в производстве сосисок

Съедобные пленки на основе природных полимеров обладают высокой сорбционной способностью, что предопределяет их положительное  физиологическое воздействие. Так, при попадании в организм эти  вещества адсорбируют и выводят  ионы металлов, радионуклиды (продукты радиоактивного распада) и другие вредные  соединения, выступая в роли детоксиканта [4].

В пищевой промышленности в течение последних 20 лет особое внимание направлено на создание съедобных  пленок и покрытий на основе хитозана. Хитозан – полисахарид, получаемый из панциря морских и пресноводных ракообразных. Пленки из хитозана, нанесенные на поверхность плодов и овощей (яблок, апельсинов, томатов, перца и т.д.), обладают высокими барьерными свойствами. Однородные, гибкие, не дающие трещин хитозановые  пленки имеют избирательную проницаемость, на поверхности плодов и овощей играют роль микробного фильтра и регулируют состав газов у поверхности и  в толще тканей, влияя тем самым  на активность и тип дыхания, что  в целом способствует продлению  сроков хранения растительного сырья. Раствор хитозана повышает вязкость жидкой панировки, придает ей способность  прочно удерживать на поверхности изделия  слой сухарей или муки. Наличие прочного слоя панировки предупреждает излишнее испарение воды из продукта во время обжаривания, способствует образованию равномерной хрустящей корочки и сохраняет количество масла, в котором ведется обжарка.

Интерес для мясных технологий представляют также съедобные  покрытия на основе каррагинана с  добавлением многоатомного спирта (этиленгликоль, пропиленгликоль, глицерин, сорбит, маннит, глюкоза, фруктоза и  др.) и воды. На готовую пленку может  быть нанесен покровный слой казеина, соевого белка, смеси соевого  белка и желатина. Полученный пленочный  материал можно использовать для  упаковки порошкообразных, сухих пищевых  продуктов, жиров и др. Эти пленки обладают комплексом таких ценных свойств, как эластичность, прочность, высокие  барьерные свойства и т.д.

Уже более 50 лет  в пищевой промышленности используют альгинаты Na и Са (гидроколлоиды, выделенные из бурых морских водорослей). Съедобные  пленки на основе альгинатов имеют уникальные функционально-технологические характеристики: они прозрачны, имеют красивый внешний вид и не требуют предварительного удаления при подготовке пищевого продукта к потреблению. Такие оболочки имеют высокие прочностные характеристики при растяжении, что позволяет использовать их при машинном формовании колбасных изделий, таких как сосиски, сырокопченые и варено-копченые колбасы. Для улучшения свойств колбасной оболочки, а в частности прочности, к раствору альгината могут добавляться хлопковые волокна длиной не менее 1 мм [4].

Американские ученые разработали новую упаковочную  пленку на основе различных фруктов  и овощей, предназначенную для  защиты мясных продуктов. Съедобная  оболочка состоит из фруктовых или  овощных пюре с добавлением жирных кислот, спиртов, воска, растительного  масла. Такая упаковка не только увеличивает  срок хранения продуктов и выглядит привлекательно, но и хороша на вкус. Пленка имеет вид непрозрачного  листа бумаги: оранжевая (из моркови, томатов), красная (из красного болгарского  перца, клубники), зеленая (из брокколи). В отличие от других съедобных  тонких пленок она очень гибкая, хотя не содержит таких пластификаторов, как глицерин.

Авторы разработки предлагают заранее изготавливать  вкусные упаковки в виде конвертов  и заворачивать в них продукты питания. Например, если мясо упаковывать  в пленку из персикового пюре, то в процессе тепловой обработки пленка расплавится и превратится в  ароматную глазурь.

Повышенное внимание в наши дни уделяют разработке съедобных покрытий, способных образовывать капсулы, растворимые в воде или  плавящиеся при повышенной температуре. Такие капсулы можно применять  в качестве упаковок для целого ряда пищевых добавок (жир, ароматизаторы, ферменты, витамины), обезвоженных супов, подсластителей. В этой связи особенно хотелось бы отметить способность съедобных  пленок удерживать в своем составе  различные соединения, что позволяет  обогащать продукты питания минеральными веществами, витаминами, комплексами  микроэлементов и т.п., компенсируя  таким образом дефицит необходимых  человеку пищевых ингредиентов..

Разработки в  области получения и применения съедобных пленок и покрытий базируются на исследованиях общих закономерностей  при подборе компонентов (совместимость  компонентов и структура получаемых систем, физико-химические свойства) и  технологических параметров для  изготовления упаковочных материалов, сочетающих высокий уровень эксплуатационных характеристик (прочность, низкую газопроницаемость, экологическую безопасность, хорошую  формуемость, сохранение качества, обеспечение  микробиологической безопасности и  др.) [4].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Качество готовой  продукции определяет её свойства и пригодность к потреблению, оно зависит от ряда факторов, среди которых на первом месте стоят характеристики мясного сырья и рецептурный состав.

Ключевым моментом в технологической цепочке является получение мясной эмульсии, которая  представляет собой однородную систему  пастообразной консистенции, состоящую  из тонкоизмельченного мяса, воды и  жира. Самым лучшим сырьем для производства вареных колбасных изделий является парное мясо: оно обладает самой  высокой водосвязывающей способностью и содержит в 1,5 раза больше экстрагируемых солерастворимых белков, чем охлажденное  мясо. Самые низкие технологические  характеристики - у мороженого мяса, и здесь требуются корректирующие мероприятия, например, добавление парного  мяса в количестве 25-35% или введение в рецептуру изолированных белков и других ингредиентов растительного  и животного происхождения.

Другими факторами, определяющими качество готовой  продукции, являются использование  различных пищевых добавок (эмульгаторов, красителей, стабилизаторов и т.д.), а также соблюдение заданных технологических  режимов, в особенности при термообработке.

Правильная упаковка и использование различных оболочек позволяет существенно продлевать сроки хранения готового продукта (сосисок). Полиамидная оболочка позволяет увеличить срок хранения до 8 - 10 суток. В вакуумной упаковке срок годности достигает 15 - 20 суток, пастеризованные сосиски и сардельки хранят до 30 суток при температуре от +2° до +6° С. Замороженные сосиски и сардельки в полиамидной оболочке или в вакуумной упаковке можно хранить до 60 суток при температуре -18° С.

Требования мясоперерабатывающей промышленности к упаковочным материалам и, в первую очередь, к колбасным  оболочкам настолько высоки, что  это стимулирует производителей создавать все более и более  совершенные материалы.

Толчком к «рождению» искусственных  оболочек послужило значительное увеличение выпуска колбас в связи с машинной переработкой мяса, которое вызвало  нехватку оболочек натуральных. В итоге  были созданы белковые колбасные  оболочки из коллагеносодержащего сырья, целлюлозные и вискозно-армированные на базе хлопка и древесины, пластиковые  из полимерных материалов, а также  некоторые другие.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
2. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия / Л.А. Сарафанова — СПб: ГИОРД, 2004. – 808 c.
3. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. – СПб.: Профессия, 2006. – 244 с.
4. Кузнецова Л.С. Съедобная упаковка в мясных технологиях / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова // Мясные технологии. — 2007. — № 1. — С. 32–39.