Современные тенденции в производстве сосисок

3 Современная упаковка сосисок

Упаковка пищевых  и, особенно мясных, продуктов выполняет  несколько функций:

1. Технологического  средства для сохранения формы  эмульгированных мясопродуктов  при термообработке. К таким средствам  можно отнести колбасные оболочки, формы, металлические и полимерные  емкости. В большинстве случаев  этот вид упаковки (колбасная  оболочка, консервная тара) служат  конечной потребительской упаковкой.

2. Упаковка защищает  продукт от внешних воздействий,  химических изменений, микробиологического  загрязнения, и таким образом  позволяет в 1,5-2 раза удлинить  срок хранения, гарантирует высокое  санитарное состояние продукта, повышает стойкость при хранении.

3. Наличие упаковки  устраняет испарение влаги с  открытой поверхности, сокращает  величину усушки продукта при  хранении, транспортировке и реализации.

4. Герметическая  упаковка мясопродуктов под вакуумом  или в среде газовых смесей (углекислый газ, азот) предотвращает  или задерживает окислительные  превращения, создает предпосылки  для количественного снижения  дозировки нитрита натрия и  получения яркой и стабильной  окраски.

5. Упаковка улучшает  эстетическое восприятие продукта, придает ему привлекательность,  обеспечивает потребителя необходимой  информацией о изделии, упрощает  процесс торгового обращения  и реализации [3].

3.1 Оболочки

Сегодня производители колбасных  изделий имеют возможность выбрать  оболочку, которая соответствует  их потребностям. При этом нужно  учитывать множество нюансов. Так, покупая импортные оболочки, следует  помнить, что в случае обнаружения  каких-либо недостатков обменять их на доброкачественные из-за таможенных процедур будет сложно.

Вообще хороших и плохих оболочек нет. Можно подобрать любую  оболочку в соответствии с теми показателями, которые для вас особенно актуальны. Как говорят специалисты, все  оболочки хороши в хороших руках.

Натуральные оболочки вырабатываются из природного белкового сырья. В  такой оболочке колбасы самые  вкусные. Искусственные оболочки отвечают современным производственным требованиям, обладают повышенной прочностью, способностью к термической усадке, определенной степенью парогазопроницаемости, постоянством диаметра, жироустойчивостью, меньшей бактериальной восприимчивостью. Они легко снимаются с продукта (но можно использовать специальную пропитку для лучшего прилегания и предотвращения бульонных и жировых отеков), подходят для колбас длительного хранения. Предлагается широкий выбор цветов, выдерживающих воздействие тепла и влаги, и вариантов дизайна. Искусственные оболочки удобны для нанесения маркировки и гофрирования [3].

Основной особенностью отечественного рынка колбасных  оболочек является  высокая доля полимерных материалов: в упаковке вареных колбас и сосисок они составляют почти 80%. Производители колбасных изделий используют синтетические оболочки в основном российского производства. Ведущим игроком в этом сегменте является компания «Атлантис-Пак», которая занимает около 45% российского рынка барьерной оболочки для вареных колбас. Искусственную коллагеновую оболочку выпускают на предприятии «Белкозин».

Синтетические оболочки характеризуются большим разнообразием  ассортимента. Они изготавливаются  из  однослойных и многослойных, барьерных и проницаемых пленок на основе полиамида, полиолефинов, ПВХ, ПЭТФ. Широкое применение в производстве колбасных и сосисочных оболочек нашли многослойные полимерные композиции, которые позволяют комбинировать полезные свойства нескольких материалов. Одна из недавних «революционных» новинок – дымопроницаемая полимерная оболочка для полукопченых, варено-копченых и вареных колбас, производство которых включает  процесс натурального копчения. Так, недавно в ассортименте компании «Атлантис-Пак» появилась серия оболочек «Наносмок». Их внешний вид идентичен натуральным и белковым оболочкам, а цена в несколько раз ниже; также в числе преимуществ высокая эластичность, механическая прочность,  хорошая устойчивость к термической обработке.

Если же говорить о визуальных эффектах, то весьма актуальной тенденцией сегмента синтетических  оболочке является имитация натуральности. Например, естественные оттенки, матовая  поверхность или нанесенный методом  сплошной печати орнамент в виде плесени, сеток, жил. Популярны оболочки с  закрепленной на поверхности сеткой, что позволяет на автоматическом оборудовании производить вареные  колбасы с имитацией ручной вязки [3].

3.3 Съедобная упаковка в мясных технологиях

Проблема  получения экологически чистой упаковки для мясной продукции особенно актуальна  в последнее десятилетие в  связи с усиленным использованием полимерных материалов в ряде отраслей народного хозяйства и опасностью серьезного загрязнения окружающей среды. Одним из перспективных направлений  в решении глобальной экологической  проблемы, связанной с загрязнением среды обитания человека отходами полимерных материалов, является интенсификация исследований в области создания и применения экологически безопасных видов тары и упаковки.

В настоящее время  в мясной промышленности особое внимание уделяется созданию принципиально  новых упаковочных материалов –  нетоксичных, легко утилизируемых, способных обеспечить эффективную  защиту продуктов от микробных поражений  и воздействия кислорода воздуха, предотвратить их усушку в процессе производства и хранения. В этой связи ученые всего мира обращают внимание на создание и расширение ассортимента съедобных упаковочных  материалов, употребляемых вместе с  пищевыми продуктами, упрощающими дозирование  и порционирование продукции, не засоряющими внешнюю среду. Кроме  того, съедобная упаковка, полностью  безупречная с экологической  точки зрения, может обладать рядом  уникальных функциональных свойств  и эксплуатационных характеристик  за счет введения в ее состав витаминов, ароматизаторов, антиоксидантов и т.д.

Известно, что съедобные  упаковочные пленки и покрытия в  течение многих веков уже используются для сохранения качества пищевых  продуктов. Например, еще в XVIII веке в Японии была запатентована одноразовая  посуда, изготовленная из прессованной рисовой муки, после использования  которой по назначению ее можно было съесть. В течение длительного  времени широко используется съедобная  упаковка, выпекаемая из вафельного теста  в форме стаканчиков, тарелочек, чашек, коробочек и др., которые  получают в результате термической  обработки смеси сахара, муки, жира, различных пряных смесей и пищевых  добавок. Такие формочки выпекаются, как правило, в обычных вафельных  печах и служат для упаковки мороженого, йогуртов, мягких и плавленых сыров  и некоторых других продуктов  питания. Съедобные покрытия на основе желатина применяются на протяжении двух столетий в пищевых производствах  Европы для увеличения срока хранения мясных изделий [4].

Большие успехи в  этом направлении достигнуты в Германии, где созданы самые разнообразные  деструктурируемые полимерные вещества из различных съедобных материалов: крахмала, желатина, природных целлюлоз. Из этих пищевых ингредиентов производят многочисленные виды пищевой тары: лотки, банки, тарелки, чашки, которые можно съедать вместе с такими пищевыми продуктами, как супы, лапша, десерты, мясные, овощные, рыбные блюда. Легкая съедобная тара имеет вспененную структуру, проницаема для микроволнового нагрева, может быть различного размера – от самой мелкой до крупной (450 × 270 мм). Продукт в такой упаковке употребляется как разогретым, так и сваренным (в этом случае материал тары растворяется в варочной среде и служит загустителем).

По пищевой ценности съедобные пленки и покрытия условно  подразделяют на усвояемые и неусвояемые. К первым относятся пленки и покрытия на основе таких компонентов пищи, как белки, жиры, углеводы, а ко вторым – покрытия на основе восков, парафинов, водорастворимых природных и  синтетических камедей, водорастворимых  производных целлюлозы, поливинилового спирта, поливинилпирролидона и др.

В настоящее время  основными пленкообразующими компонентами в составе съедобной упаковки являются: белки (коллаген, желатин, зеин, глютен, соевые изоляты, казеин и т.д.), жиры (ацетоглицериды, глицериды, жирные кислоты), углеводы (производные крахмала, эфиры целлюлозы, хитозан, декстрины, альгинаты, каррагинаны, пектины, полисахариды) и др [4].

Особое внимание при создании современных съедобных  упаковочных материалов уделяют  белкам растительного и животного  происхождения, растворимым в воде, спирте или пищевых маслах и жирах: желатину, альбумину, казеину и т.д. – поскольку покрытия на основе белковых пленкообразователей обладают высокими барьерными свойствами в отношении некоторых газов, в том числе О₂ и СO₂. Однако главным недостатком белковых пленок и покрытий являются их гигроскопичность и низкие прочностные свойства. Поэтому для улучшения механических свойств и водостойкости белковых покрытий в съедобную композицию вводят различные нетоксичные добавки, главным образом пластификаторы (моно-, ди- и олигосахариды – глюкозу, фруктозу, глюкозный сироп, мед, полиспирты, липиды), проводят обработку пленок и покрытий «сшивающими» агентами, повышающими прочность (пищевыми кислотами, хлористым кальцием, танином).

В качестве основы для изготовления съедобных пленок в пищевой индустрии в последнее  время довольно часто используют соевый белок. Для снижения хрупкости  белковых пленок из сои их погружают  в раствор ацетата натрия, промывают  соленой водой и добавляют  пластификатор. Пластификатором для  таких пленок может служить глицерин или пропандиол. Кислородопроницаемость у соевых пленок мала и соизмерима с пленками из распространенных полимеров, однако паропроницаемость слишком  велика, и это ограничивает возможность их использования. С целью снижения паропроницаемости в состав композиций вводят жирные кислоты (лауриновую, миристиновую, пальмитиновую, олеиновую). Уменьшение таким образом паропроницаемости одновременно приводит и к некоторому снижению растворимости пленок в воде. Полученные композиции рекомендованы не только для упаковки пищевых продуктов из мяса, птицы, рыбы, но и для сухих завтраков, десертов и др. Например, на основе водной дисперсии, состоящей из соевого и некоторых других белков – в частности, казеина, коллагена, яичного белка, желатина, полисахаридов (крахмала или производных целлюлозы), – а также многоатомных спиртов (глицерин, сорбит, манит, пропиленгликоль), в настоящее время производят съедобный упаковочный материал для ветчин, сосисок и других мясных продуктов [4].

Упакованная в такой  материал ветчина может успешно  храниться без отделения влаги  при температуре минус 5 ^оС больше одного месяца.

Несомненный лидер  среди съедобных упаковок в мясной промышленности – это натуральные  кишечные оболочки. Данный вид упаковки очень близок по химическому составу  к составу мясных продуктов, поэтому  при использовании их в колбасном  производстве наблюдается максимальное соответствие изменений, происходящих в фарше и оболочках в технологическом  процессе производства колбас.

Кишечные оболочки применяют при производстве различных  видов колбасной продукции: вареных  и копченых колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и т.д. Их достоинства неоспоримы и сравнимы лишь с такими их недостатками, как неравномерность калибра (что  затрудняет автоматизацию технологического процесса), неустойчивость к воздействию  микроорганизмов и большие трудозатраты при подготовке к использованию.

Попытки сохранить  все лучшие свойства натуральных  кишечных оболочек и при этом устранить  их недостатки привели к созданию искусственных белковых оболочек. Впервые  коллагеновые или белковые оболочки были произведены в 1933 году в Германии компанией «Натурин». Этот вид упаковки колбасных изделий наиболее близок к кишечным оболочкам, поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя – спилка, шкур крупного рогатого скота (КРС). Коллагеновые оболочки обладают высокой прочностью, влагопроницаемостью, эластичностью, равномерным диаметром. Ограниченность мировых ресурсов коллагенсодержащего сырья КРС обусловливает использование коллагенсодержащего сырья свиней. Хотя молекулярная структура коллагена, извлекаемого из свиного спилка, и подобна структуре коллагена КРС, однако имеет повышенное содержание жира, что является основным препятствием при его использовании в производстве оболочек.

«Съедобная» коллагеновая оболочка, производимая из высококачественного  говяжьего спилка, отличается от обычной  белковой оболочки небольшой толщиной стенки и характеризуется улучшенными  показателями давления, пенетрации и  прокусываемости. При этом оболочка должна быть достаточно прочной. Это  достигается использованием при  ее производстве различных технологических  приемов, в том числе добавлением  различного количества целлюлозы. «Съедобная»  коллагеновая оболочка чаще всего используется при производстве сосисок, сарделек, сырокопченых колбас и варено-копченых колбасок типа «Охотничьи».

Поскольку ресурсы  коллагенсодержащего сырья, как  уже отмечалось, весьма ограничены, в настоящее время ведется  активный поиск по их замене растительными  материалами. Такой альтернативой  служит крахмал как модифицированный, так и немодифицированный, пленка из которого предохраняет продукт от потери влаги. Пленкообразующие составы  из высокоамилозных крахмалов устойчивы  к знакопеременным температурам в процессе замораживания – оттаивания, что открывает перспективы для  их применения в качестве окрытий  для замороженной мясной продукции. Съедобные пленки из кукурузного  и картофельного крахмала с различными пищевыми добавками используются также  для упаковки сахаристых кондитерских изделий, консервированных плодов (варенье), печенья и др [4].

Прозрачные съедобные  пленки получают и из водных растворов  кукурузного зеина в спирте либо в ацетоне, прочность таких пленок сопоставима с прочностью пленок из ПВХ. Пленки, полученные из ацетонового  раствора зеина, имеют лучшую водостойкость. Водостойкость зеиновых пленок можно  повысить, добавив «сшивающий агент» (1,2-эпокси-3-хлорпропан), одновременно повышается и прочность, однако первоначальная эластичность пленок теряется. Эти  пленки съедобны, так как легко  деструктурируются α-химотрипсином.

Хорошо изучены  и широко используются в пищевой  промышленности простые эфиры целлюлозы. В настоящее время созданы  двухслойные съедобные пленки, в  которых гидроколлоидный слой состоит  из смеси метилцеллюлозы, полиэтиленгликоля, воды и спирта, а липидный слой состоит  из смеси этилцеллюлозы, стеариновой  и пальмитиновой кислот, спирта и  пчелиного воска. Прочностные и  влагоизоляционные свойства таких  пленок зависят также от способа  нанесения воскового слоя. Лучшими  прочностными и влагоизоляционными свойствами обладают пленки, на которые  восковой слой наносится в расплавленном  виде.

Весьма перспективно использование съедобных покрытий, пленкообразующей основой которых  являются природные полимеры – полисахариды. Пленки на основе полисахаридов защищают пищевой продукт от потерь массы (за счет снижения скорости испарения  влаги) и создают определенный барьер проникновению кислорода и других веществ извне, замедляя тем самым  процессы, обусловливающие порчу (окисление  жира) продукта.