Столовая посуда, столовое бельё, столовые приборы. Особенности использования в интерьере номеров, баров, ресторанов в зависимости от вида

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Техникум Пермского Института (филиал)

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения                          высшего профессионального образования                                                                                    «РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО - ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: Организация обслуживания в гостиничных и туристских комплексах                                                                                                              на тему: «Столовая посуда, столовое бельё, столовые приборы. Особенности использования в интерьере номеров, баров, ресторанов в зависимости от вида и категории отелей».

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

студентка группы ГС – 31

Орлова Анастасия Николаевна

Дата сдачи :____________________

Проверил преподаватель:

Худорожкова Надежда Геннадьевна

Дата проверки: _________________

Оценка:________________________

Подпись преподавателя:__________

 

 

 

 

Пермь, 2011 г.

 

Содержание

1.Введение………………………………………………………………………..3

2. Глава 1: Столовая посуда, столовые приборы, столовое бельё. Виды и назначение.

2.1. Столовая посуда……………………………………………………………8

2.2. Столовые приборы…………………………………………………………13

2.3. Столовое бельё……………………………………………………………..16

3. Глава 2: Особенности использования в интерьере номеров, баров, ресторанов.

3.1. Сервировка стола в ресторане……………………………………………19

3.2. Сервировка в номерах…………………………………………………….24

3.3. Уход за столовым бельём в гостиницах…………………………………27

4. Заключение…………………………………………………………………..28

5. Библиографический список…………………………………………………29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Столовая посуда, приборы  и бельё, всё это очень важно  в ресторанном бизнесе и конечно же не менее важно в гостиничной индустрии. Актуальность темы связана с тем, что с незапамятных времен люди с трудом могут представить свою жизнь без столовой посуды, приборов, скатертей и салфеток. Всё это является частью нашей повседневной жизни. Без этого мы уже не можем обойтись.

Целью работы является рассмотрение столовой посуды, столовых приборов, столового белья, их видов и назначение.

Для достижения цели курсовой работы использовала следующие методы изучения:

-         изучение столовой посуды, приборов и белья;

-         описание столовой посуды, приборов и белья;

-         рассмотрение их видов;

-         изучение их назначения;

-         рассмотрение сервировки столов в ресторане в зависимости от мероприятия;

-         рассмотрение правил обслуживания в гостиничных номерах;

-         изучение правил ухода за столовым бельем на гостиничном предприятии.

 

 

 

 

 

История

Не каждый, наверное, задумывается над тем, как давно люди используют самые обычные столовые приборы, посуду и белье. Наши предки не отличались особой опрятностью, пищу ели руками забывая при этом вытирать рот  и руки. Эволюционируя человек, пытался  всячески усовершенствовать свой быт, развивая простейшие технологии, руководствуясь элементарными потребностями, придумывал разные вещи. Долгое время еду подавали на стол не в тарелках, а клали  в специальные углубления внутри стола. Женщины не имели прав сидеть за столом рядом со своими мужчинами  вплоть до XI века, но как только эта  традиция была нарушена, характер застолья приобрел совершенно иной вид. 
 
Изначально для украшения стола во время трапезы стол накрывали скатертью. Затем скатерть использовалась в качестве салфетки, об нее вытирали грязные руки на разных светских застольях. Позднее уже в XVI веке с появление специальных правил сервировки стола посудой и приборами появились также салфетки. Таким образом, на сегодняшний день столовое белье представлено двумя основными типами это скатерти и салфетки.

История столовой посуды насчитывает  тысячелетия. Посуда не только облегчает  прием пищи, но и украшает стол. Красивое убранство стола, в котором посуда играет не последнюю роль, радует глаз и создает праздничное настроение. С давних времен люди старались украсить и разнообразить столовую посуду, используя для этого различные  материалы — металл, дерево, стекло, фарфор, керамику и т.д.

Интересно, что собственно тарелки появились сравнительно недавно. Роль тарелок всегда исполняли  миски, причем в Европе даже при королевском  дворе подавали общие миски, из которых ели несколько человек. В старинных руководствах по этикету даже давались особые советы, как культурно есть из общих мисок. Первые тарелки появились в Европе около XV века (они были квадратной формы), а в России — веком позже.

Не менее занимательная  история и у сковородки. Поскольку  раньше все кушанья готовились в  печи или на очаге, основной посудой  являлся керамический горшок. В нем  варили, тушили, хранили продукты и  т.д. Первые сковороды изготовляли, как и горшки, из огнеупорной глины. По форме они напоминали кастрюлю, края которой расширялись кверху. Сбоку имелась полая ручка, в  отверстие которой вставляли  деревянную рукоять. Со временем сковороды  стали делать из чугуна, разной формы  и размера в соответствии с  назначением. Так, для блинов существовали специальные небольшие сковороды, соединенные вместе по две-три штуки.

Современная столовая посуда очень разнообразна. Для сервировки стола обычно пользуются сервизами  — наборами посуды одного рисунка  или стиля. В повседневной жизни  достаточно иметь два сервиза  — столовый и чайно-кофейный на 6 или 12 персон, или около 30 наименований предметов. Приобретая посуду по отдельности, следует помнить, что хорошо смотрится  однотипная посуда — одного цвета, рисунка, стиля. Можно подобрать  керамические или стеклянные предметы, которые бы сочетались со скатертью, предметами столового дизайна и  т.д.

Керамическая (или глиняная) столовая посуда прекрасно подходит для сервировки «дачного» или  чайно-кофейного стола. Даже стол для  торжественного обеда можно сервировать  керамической посудой, покрытой однотонной глазурью. Такая посуда, пожалуй, имеет  самую солидную историю. Само слово  «керамика» происходит от древнегреческого слова, обозначающего глину. Интересно, что античные мастера создали  особый вид керамики, так называемые «рыбные блюда», на которых готовая рыба подавалась на стол. Это плоские, слегка наклонные, утолщающиеся к середине блюда с почти сферическим, чашечным углублением в центре для соуса, часто окаймленных желобком. В углубление стекало масло, в котором жарилась рыба.

Керамическая посуда хорошо сочетается с деревянной. Например, холодные закуски, хлеб, десерт и фрукты можно сервировать в деревянной посуде, а горячие блюда и напитки — в керамической. Иногда горячие закуски, супы готовят и подают в порционных керамических горшочках — это оригинальные и вкусные блюда.

К керамике относится не только простая обожженная глина, но и терракот, майолика, фаянс, фарфор. Новая технология и новые рецептуры  керамической массы позволили создавать  самые разнообразные изделия. Посуда из фарфора пришла из Китая около  полутора тысяч лет назад. Тончайшие, почти прозрачные стенки фарфоровых изделий издавали от прикосновения  звук, схожий с мелодичным звоном серебряных колокольчиков. В Европе такая посуда стала цениться дороже золота. С  фарфором было связано поверье, будто  бы любой яд, добавленный в пищу, сразу изменяет цвет фарфора. В то время яд среди знати широко использовался  в борьбе за власть и богатство.

Фаянс — более «грубая» разновидность фарфора. Стенки фаянсовой  посуды более толстые, абсолютно  непрозрачные и «немузыкальные».

Посуда из стекла и хрусталя также отличается разнообразием  стилей и форм. Стекло, как и керамика, было известно с глубокой древности. Хрусталь появился в XVII веке в Англии, где его называли «алмазное стекло». Особые декоративные эффекты стеклянной и хрустальной посуде придают  гравировка — неглубокий матовый  рисунок, огранка — широкая полированная грань, резьба — глубокие борозды, чаще всего треугольного профиля и причудливого переплетения («алмазная грань»), а также окраска при помощи добавок красителей в стеклянную массу. Из стекла и хрусталя сделаны практически все виды рюмок и бокалов. Встречаются и стеклянные столовые сервизы.

Не так часто, как керамическая, для сервировки используется металлическая  посуда. В старину в богатых  домах стол сервировался сервизами  из серебра и золота, сейчас чаще используются мельхиоровые предметы. Сейчас можно встретить мельхиоровые вазы, креманки, соусники, блюда и др.

Самый старый столовый прибор – это нож. Есть мнение, что именно костяной или каменный нож, а не палка, стал первым инструментом человека умелого. Много тысячелетий нож использовался  как оружие, для охоты и всех видов работ, но уже около 5000 лет  назад появились специальные  столовые ножи. Вплоть до средневековья  люди носили с собой личные универсальные  ножи, которыми пользовались не только за столом, но и в работе.

Вторым столовым прибором после ножа стала ложка. Неизвестно, когда именно появились первые ложки, потому что делались они из глины, щепок, скорлупы орехов или из раковин. До сих пор в удалённых уголках  мира люди пользуются раковинами для  зачёрпывания жидкой пищи, а в латинском  и древнегреческом слово «ложка»  образовано от «раковины улитки». 

 

 

 

 

2. Глава 1: Столовая посуда, столовые приборы, столовое бельё. Виды и назначение.

2.1. Столовая посуда

По назначению различают  столовые, чайные и кофейные сервизы, десертные наборы и наборы для  завтрака.

Старинные столовые и чайные сервизы содержали множество  предметов. Современная сервировка не требует такого большого количества разнообразной посуды. Да и небольшие  по размерам кухонные шкафы не рассчитаны на слишком большое количество посуды.

Бывают столовые сервизы на 12 и 6 персон. Сервиз на 12 персон содержит до 68 предметов, на 6 персон — до 35. Маленькие сервизы, так называемые наборы, имеют 24 предмета.

Чайные сервизы также  различны по количеству предметов. Большие  чайные сервизы (гарнитуры) содержат до 54 предметов. В состав этих сервизов, кроме привычных заварников, чашек, блюдец, входят десертные тарелки, блюда для тортов, розетки и вазы для варенья, масленка и сухарница.

Малый чайный сервиз на 6 персон состоит, как правило, из 14 предметов. Столовые и чайные сервизы изготовляют  преимущественно из фарфора и  фаянса. Кофейные сервизы на 12 персон состоят из 39 предметов, на 6 персон — из 21 предмета. В них входят чашки, кофейник, сливочник, сахарница  и десертные тарелки. Кофейные сервизы  делают из фарфора, фаянса, майолики, керамики.

Десертные наборы включают вазу для фруктов и десертные  тарелки. Изготовляют их из стекла и  керамики.

Примерный состав столового сервиза на 6 персон: 
тарелки глубокие — 6, тарелки мелкие — 6, тарелки закусочные — 6, тарелки пирожковые — 6, суповая миска — 1, ваза для компота — 1, салатник — 1, соусник — 1, блюда круглые разных размеров — 2, блюда овальные разных размеров — 2, горчичница, солонка, перечница по 1, селедочницы разных размеров — 2, сосуд для хрена — 1.

Примерный состав чайного сервиза на б персон: 
чашки с блюдцами — 6, чайник — 1, сахарница — 1, молочник — 1, полоскательница — 1, сухарница — 1, десертные тарелки — 1, масленка — 1. 

Примерный состав кофейного сервиза на б персон: 
чашки с блюдцами — 6, десертные тарелки — 6, сахарница, кофейник, сливочник — по 1.

Набор стеклянной или хрустальной посуды для напитков: 
графин для воды, соков или кваса — 1, графин для крепких напитков — 1, рюмки — 6, бокалы — 6, фужеры — 6.

В наши дни все более  широкое применение находит одноразовая (пластиковая) посуда, особенно на пикниках, в молодежных компаниях, а также  в случае частых массовых приемов  гостей.  Комплекты такой посуды (имеющей кстати неограниченный ассортимент) не требуют мытья, они дешевы, удобны в эксплуатации, симпатичны по внешнему виду, очень легки по весу, чрезвычайно функциональны, легко утилизируются.

Виды посуды

1. Фарфоровая и фаянсовая посуда

Керамика и стекло —  традиционные материалы для изготовления столовой посуды.  
Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается, значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.  
В хорошем хозяйстве применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству; в других случаях используется и фаянсовая.  
Фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю оформления интерьера и придавать дому индивидуальный характер. 
Для семейного питания в обычных условиях чаще используется посуда из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями. Такая посуда прочна и удобна в применении.  
Фарфоровая и фаянсовая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью.  
Более плоские формы тарелок без острых углов создают возможность для их тщательной промывки. Некоторые тарелки выпускаются квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места на полках шкафов и сервантов. Широко применяется посуда разнообразных цветов — голубого, розового и даже черного.

 

2. Металлическая посуда

Самая стойкая, удобная и  практичная металлическая посуда –  из нержавеющей стали.  
Обычно для приема гостей применяется мельхиоровая посуда, реже серебряная.  
Мельхиор — устойчивый противокоррозийный сплав меди с никелем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18—20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм. Посеребренный мельхиор внешне не отличается от столового серебра, но гораздо дешевле и при этом прочнее.  
Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими.  
Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать и своевременно серебрить. Потерявшая блеск мельхиоровая посуда полируется в специальной машине, с помощью стальных шариков. В случае появления на мельхиоровой посуде желтых полос вместо цельного покрытия серебром ее необходимо отдать в повторное серебрение.