Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Марта 2012 в 16:35, курсовая работа
Столовая посуда, приборы и бельё, всё это очень важно в ресторанном бизнесе и конечно же не менее важно в гостиничной индустрии. Актуальность темы связана с тем, что с незапамятных времен люди с трудом могут представить свою жизнь без столовой посуды, приборов, скатертей и салфеток. Всё это является частью нашей повседневной жизни. Без этого мы уже не можем обойтись.
1.Введение………………………………………………………………………..3
2. Глава 1: Столовая посуда, столовые приборы, столовое бельё. Виды и назначение.
2.1. Столовая посуда……………………………………………………………8
2.2. Столовые приборы…………………………………………………………13
2.3. Столовое бельё……………………………………………………………..16
3. Глава 2: Особенности использования в интерьере номеров, баров, ресторанов.
3.1. Сервировка стола в ресторане……………………………………………19
3.2. Сервировка в номерах…………………………………………………….24
3.3. Уход за столовым бельём в гостиницах…………………………………27
4. Заключение…………………………………………………………………..28
5. Библиографический список…………………………………………………29
- поставить закусочную тарелку сверху на бумажную салфетку;
-правой руки, не касаясь ее внутренней части;
- вынести на подносе приборы и разложить:
а) с правой стороны — нож столовый, затем ложка столовая выпуклой частью вверх, нож закусочный;
б) с левой стороны — вилка столовая, вилка закусочная;
- вынести стеклянные рюмки на подносе;
- поставить с правой стороны фужер для воды и рюмку для вина;
- салфетку вынести на подносе и поместить на закусочную тарелку;
- завершить сервировку выносом судочков для специй.
На ужин в основном заказывают вторые мясные и рыбные блюда, поэтому готовят столовые, рыбные и закусочные приборы. Для обслуживания посетителей в часы ужина столы накрывают белой скатертью и салфетками. Используют различный ассортимент стеклянных и хрустальных рюмок. Сервировка ужина должна быть более торжественной. Гости ресторана в вечернее время заказывают большое количество холодных закусок, вторых блюд и алкогольных напитков. Для вторых порционных блюд используют мелкие столовые тарелки. Для вторых рыбных блюд столы сервируют рыбными приборами. Ужин по длительности продолжается несколько часов, поэтому посетители в конце вечера заказывают десерт Для этого стол дополнительно сервируется десертными приборами и красиво сложенной полотняной салфеткой.
К приборам для специй дополнительно ставят уксус, кетчуп, горчицу. Официант, приняв от посетителя заказ, проверяет соответствие предварительной сервировки стола принятому заказу дополняет сервировку недостающими предметами или убирает лишние.
Последовательность выполнения работы
К ужину официант должен:
- поменять скатерти на белые;
- подготовить приборы, посуду и вынести на подсобный столик;
- увеличить ассортимент рюмок;
- произвести сервировку стола согласно установившимся правилам:
а) вынести пирожковую и закусочную тарелки;
б) вынести приборы и разложить: справа — нож столовый, нож рыбный, нож закусочный, за закусочной тарелкой — нож десертный ручкой вправо и ложка десертная, слева — вилка столовая, вилка рыбная, вилка закусочная, за закусочной тарелкой — вилка десертная ручкой влево;
- отобрать и вынести бокалы любым способом: если много, то на подносе емкостью вниз;
- установить по порядку: фужер для шампанского, рюмку рейнвейную, рюмку лафитную, рюмку водочную;
- красиво свернуть салфетки, расположить их на разносе и вынести к столу;
- разместить их по закусочным тарелкам;
- завершить сервировку выносом специй и цветов.
3.2. Сервировка в номерах
Обслуживание в гостиничных
номерах требует особой подготовки
персонала. Оно связано не только
с выполнением пожеланий
Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы может принимать дежурный или старший официант.
При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:
1) номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;
2) количество обслуживаемых
3) подробное наименование и
4) время подачи заказа.
Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни.
Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы, подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы. Для перевозки готовых блюд и всего необходимого для сервировки используются специальные сервировочные тележки на колесиках. Верхняя часть такой тележки представляет собой столик с «крыльями». Во время перевозки они опущены, а в номере гостя официант поднимает их, превращая тележку в удобный столик, на котором обычно и производится сервировка. По завершении трапезы столик увозят из номера. Это означает, что официант не тратит время на сбор грязной посуды. Нижняя полочка тележки используется для загрузки термобоксов, посуды, приборов, напитков и др. Выбирая посуду для обслуживания в номерах, следует в первую очередь обращать внимание на ее ударопрочность. Конечно, характеристика «ударопрочная» не говорит о том, что посуда не бьется. Это означает, что она раскалывается на крупные безопасные части, не образуя мелких острых осколков. Посуда должна быть покрыта двойной глазурью, предохраняющей ее края от сколов, а поверхность - от царапин, которые остаются от столовых приборов.
Существуют специальные
1. Заказ должен подаваться либо
на подносе, либо на
2. В номер необходимо
3. Следует поздороваться с
4. Если гость собирается
5. При сервировке заказа для
одного человека все ставится
на подносе в таком же порядке,
6. Если гость собирается кушать
за столом в номере или на
балконе, то стол следует
7. В номере официант не должен
задерживаться дольше, чем требуется.
Разговаривать с гостем можно
только в том случае, если он
о чем-нибудь спросит сам. В
любой ситуации официант
3.3. Уход за столовым бельём в гостиницах
1.Разрешена машинная стирка в бережном режиме не выше 30°С.
2.Нельзя отбеливать хлорсодержащими средствами.
3.Изделия разного цвета стирать отдельно (может полинять).
4.Сушка в машине запрещена.
5.Разрешен машинный отжим на малых оборотах. Сушка в подвешенном состоянии.
6.Изделие можно гладить при температуре не выше 200°С — 300°С.
7.Утюжить изделие с изнаночной стороны. С лицевой подутюжить.
8.Для облегчения глажения используйте подкрахмаливающее средство для утюга.
9.Изделие не пересушивать.
10.Пересушенное изделие можно спрыснуть водой, свернуть и дать немного полежать, после чего поутюжить.
4. Заключение
При изучении данной темы я рассмотрела столовую посуду, столовые приборы, столовое бельё и их использование в гостиничной индустрии и ресторанном бизнесе.
Существует 5 основных видов посуды: фарфоровая и фаянсовая посуда, металлическая посуда, стеклянная и хрустальная посуда, посуда из пластмассы и посуда из бумаги.
Столовые приборы могут быть мельхиоровые, серебряные или из нержавеющей стали.
Все приборы делятся на
Индивидуальные приборы предназначены
для приема блюд, общие - для раскладывания
их.
Не все люди обращают внимание на то, как сервирован стол. Но есть настоящие гурманы, которые способны оценить не только качество блюда, но и стиль сервировки.
Сервировка стола включает
в себя расстановку в определенном
порядке всех необходимых для
организации трапезы предметов.
Для того чтобы правильно и
красиво сервировать стол, нужно
иметь представление о
Столовая посуда, приборы
и бельё очень важны в
5. Библиографический список
1. http://www.fivestars.su/info/
2. http://www.sdoba.info/
3. http://www.znaytovar.ru/s/
4. http://www.kedem.ru/etiket/
5. http://www.delinform.ru/hotel/
6. http://www.z-o.ru/