Столовая посуда, столовое бельё, столовые приборы. Особенности использования в интерьере номеров, баров, ресторанов в зависимости от вида

 

3. Стеклянная и хрустальная посуда

При сервировке стола для  винно-водочных изделий и различных  напитков применяется посуда из стекла и хрусталя.  
Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси с содой и некоторыми основными оксидами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья.  
Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества — люстрин, кобальт и др.). Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной домашней практике.  
Хрустальная посуда, как правило, используется для торжественных случаев — приемов гостей, банкетов.  
Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, в которое при варке добавляют оксиды свинца (т. е. это оптическое стекло "тяжелый флинт" с высоким коэффициентом преломления).  
Из-за высокого содержания растворимых соединений свинца недопустимо надолго оставлять в хрустальной посуде пищу и напитки, особенно содержащие алкоголь. По этой же причине нельзя мыть хрустальную посуду горячей водой – оксиды свинца частично растворяются, и поверхность изделия становится мутноватой, тусклой.  
Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением — алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок — четыре алмазные грани, сложный — с мелкой сеткой граней.  
Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.  
Желательно наличие фужеров, ликерных и коньячных рюмок (25 мл) , рейнвейных, мадерных и лафитных рюмок, бокалов и вазочек для шампанского, водочных стопок ирюмок, бокалов и кружек для пива. 

 

4. Посуда и приборы из пластмассы. 

В последнее время широкое  распространение получила посуда из пластмасс. Самыми распространенными  полимерными материалами, допущенными  органами Министерства здравоохранения  СССР для использования в пищевой промышленности, являются мелалит, поликарбанит, полиэтилен высокого давления некоторых марок, полистирол и полипропилен некоторых марок. Все эти материалы легки и по сравнению со стеклом, фарфором, фаянсом обладают большей прочностью. Из пластмасс изготовляются тарелки различной емкости, стаканчики, подставки для яиц, ножи, вилки, ложки, соломка для коктейлей, шпажки для бутербродов, канапе и другие изделия.

  5. Посуда из бумаги.

Посуда из бумаги служит для разового пользования и применяется в  буфетах, отделах кулинарии, при  обслуживании пассажиров в вагонах, для питания людей в местах массового отдыха. Из бумаги выпускается  следующая посуда: стаканчики различной  емкости для подачи мороженого, фруктовых  и минеральных вод, соков, горячих  напитков и продуктов питания. Тарелочки  круглые и прямоугольные, на которые  можно выкладывать различные  продукты, кулинарные изделия.

Широкое применение посуда из бумаги нашла при обслуживании участников и гостей Олимпиады-80. Это дало возможность, с одной стороны, ускорить обслуживание при соблюдении санитарно-гигиенических  требований, а с другой — обойтись без установки большого количества посудомоечных машин и обучения обслуживающего их персонала.

2.2. Столовые приборы

Столовые приборы могут  быть мельхиоровые, серебряные или из нержавеющей стали.  
Мельхиоровые и серебряные приборы применяются главным образом при приеме гостей, т. к. они менее практичны, чем нержавеющие.  
К тому же не рекомендуется частый или длительный контакт серебра с пищей, так как серебро является общеклеточным ядом (т. е. убивающим все живое), на чем и основано его бактерицидное действие. 

Все приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные).  
Индивидуальные приборы предназначены для приема блюд, общие - для раскладывания их.  
Приобретая столовые приборы, непременно обратите внимание на то, чтобы они по стилю соответствовали посуде.  
Вы можете купить либо два комплекта, либо один основной, который в дальнейшем будете расширять.  
Для такого расширения границ почти не существует, поскольку едва ли не для каждого блюда найдется и свой особый прибор: вилка для устриц, нож для устриц, вилка для омаров, щипцы для омаров, лопатка для икры, нож для икры, ложка для икры и т.д.

 

Наиболее часто используются следующие индивидуальные столовые приборы:  
Закусочный прибор - вилка и нож. Он немного меньше размером, чем обычный столовый. Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам - ветчине жареной, блинам и др.  
Рыбный прибор - вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки - подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать рыбные или обычные столовые вилки.  
Столовый прибор - вилка, нож и ложка - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора.  
Десертный прибор - состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка с тремя зубцами. Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью. Десертные нож и вилку используют, когда на стол подают шарлотки, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе.  
Фруктовый прибор - состоит из вилки и ножа. Нож меньше десертного, с заостренным концом, перочиннообразный, вилка - с двумя зубцами. Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированным фруктам и фруктовым салатам достаточно одной вилки.  
Для мороженого используется специальная плоская ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями.  
К чаю подается ложка (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона. Нож используется для нарезки лимона, имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы с двумя зубцами.  
К кофе подается ложка (кофейная), такая же, как и чайная, только поменьше размером.  
 
Для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона используются общие приборы:  
- нож для масла с расширенным основанием;  
- нож-вилка для нарезки и раскладки сыра серповидной формы с зубцами на конце (применяется при подаче сыра куском);  
- ложки для раскладки салатов, по размеру больше столовых;  
- разливательные ложки для первых и сладких блюд (киселей, компотов) разного размера, ложки для соусов (имеют носик-слив);  
- специальная ложка с верхним держателем для раскладки горячих блюд на тарелки;  
- двухрожковая вилка для раскладки сельди;  
- вилка-лопатка для раскладки рыбных консервов в масле с пятью зубцами, соединенными перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы;  
- большие кондитерские щипцы для раскладки выпеченных изделий, малые - для раскладки сахара, шоколада ассорти;  
- щипцы для колки сахара с острыми и крепкими лезвиями;  
- щипцы для колки орехов;  
- щипцы для пищевого льда;  
- икорная лопатка для икры зернистой и кетовой;  
- рыбная лопатка продолговатой формы для раскладки холодных и горячих рыбных блюд;  
- кондитерская лопатка для раскладки пирожных и тортов.  
К приборам общего пользования относят также ножи для разрезания торта, ложки-ситечки для процеживания чая, ложки для специй и др.  

Для полной сервировки в  зависимости от выбора блюд используются:  
- ложка разливательная для супов,  
- вилка для устриц,  
- вилка для раков,  
- кокотная вилка,  
- вилка для консервированной рыбы в масле (шпрот, сардин),  
- вертушка для шампанского,  
- ложка для смешивания виски с содовой водой.  
 
Кроме того, в число приборов, необходимых для сервировки стола, входят:  
- вилка для лимона,  
- нож для масла,  
- лопатки для икры, рыбы, салата, пирожных,  
- щипцы для льда, для сахара,  
- ложки чайные, кофейные,  
- щипцы для колки сахара, орехов,  
- щипцы для раскладки спаржи и решетки для подачи спаржи,  
- секатор для сигар,  
- прибор для раскладки вторых блюд.

 

2.3. Столовое бельё

Столовое белье — это в основном скатерти и салфетки. Кроме того, при подаче на стол применяются полотенца и ручники.  
Наилучшей тканью для столового белья (скатерти, салфетки) считается льняное полотно. Эта ткань хорошо стирается, прочна и имеет привлекательный вид. Для парадного обеда хороши красивые белые, подкрахмаленные скатерти, для чайного стола — цветные. Столу, сервированному для завтрака, привлекательный вид придают яркие клетчатые или полосатые скатерти из плотной хлопчатобумажной ткани.

Вместо скатертей можно  использовать небольшие салфетки, которые  кладут под каждый прибор. Для этих салфеток можно также использовать пестрые, клетчатые или полосатые  плотные ткани. В последние годы в виде салфеток широко применяются  мягкие пластиковые подставки разнообразных  форм и конфигураций, с нанесенными  на их поверхность рельефными однотонными  или яркими цветными узорами. Они  гигиеничны, легко моются, служат долго  и весьма практичны в пользовании.

В список столового белья  входят также 6 полотенец для столовой посуды и 6 — для чайной, 2—3 кухонных полотенца для рук, салфетки или  рукавички-хваталочки из очень плотной, иногда простеганной в 2—3 слоя ткани, 2—3 передника, 1—2 косынки.

При желании попробуйте создать  на кухне «дачную веранду»: круглый  стол, плетеные кресла или стулья светлых  тонов, вышитые салфетки на буфете и  полках, легкая, «кокетливая» скатерть на столе. По цвету скатерть должна гармонировать с низко свисающим  абажуром и ситцевыми занавесками  на окнах. Недорогая декоративная посуда, живые цветы или сухие букеты в скромных вазах придадут завершенность  неброскому, но уютному интерьеру. 
В индивидуальных жилых домах планировкой иногда предусмотрена столовая как самостоятельная комната или пространство между кухней и общей комнатой. В таком помещении можно поставить современный или старинный стол с необходимым количеством кресел или стульев.

Декоративное оформление интерьера должно быть лаконичным: люстры и картины над столом вполне достаточно, чтобы при наличии  ковра на полу в сочетании с  мягкой по тону окраской стен комната  приобрела уютный вид, соответствующий  ее назначению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Глава 2: Особенности использования в интерьере номеров, баров, ресторанов.

3.1. Сервировка стола в ресторане в зависимости от мероприятия

Сервировка (фр. servir - обслуживать) – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету- фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д. Цель сервировки – создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность.

Предметы сервировки стола  должны:

- соответствовать составленному  меню: закускам, блюдам, десертам, напиткам;

- эстетично гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками, интерьером помещения;

- подбираться по форме, цветовой гамме и фактуре;

- отображать тематическую направленность торжества, например:

• к дню рождения – любимое блюдо именинника, отличающиеся от других приборы, посуда, более сложно свернутая салфетка;

• к Дню 8 марта – цветы в сервировке стола, лучше индивидуально каждой женщине, возможно, как декоративный элемент при свертывании салфеток;

• к Дню защитника Отечества (23 февраля) – атрибуты военной тематики на скатерти или салфетках, более аскетичная сервировка;

• к Новому году – гирлянды, мишура в оформлении интерьера, бордюра  скатертей, свечи на столе, веточки  елки, пихты как декоративный элемент  при свертывании салфеток;

• для романтического ужина  – светильники для местного освещения, нежная пастельная цветовая гамма посуды, скатертей, салфеток, легкие нежирные блюда без ярко выраженных резких ароматов, с умеренным количеством  специй и пряностей.

В меню завтрака включают холодные закуски, сливочное масло, второе блюдо и, как правило, горячие напитки — кофе или чай. Обычно на завтрак обслуживают туристов или участников конференций.

Последовательность выполнения работы

Сервировать стол к завтраку на 2-4 человека согласно заранее известному меню:

- подготовить посуду и столовое белье;

- вынести в зал на подсобный столик;

- стол застлать цветной скатертью;

- использовать такие же салфетки;

- свернуть их простым способом (конверт или треугольник);

- вынести и расставить пирожковые тарелки;

- закусочные тарелки можно не выносить, так как блюда к завтраку подают на соответствующей тарелке;

- вынести и разложить  приборы: большой столовый нож  и столовую вилку, нож для  масла положить с левой стороны на край пирожковой тарелки лезвием влево;

- к яичнице-глазунье дополнительно  подать чайную ложку;

- закусочная вилка дополнительно  подается, если в меню есть  холодные закуски;

- из стеклянной посуды  можно вынести только стакан  или фужер для минеральной  воды или сока;

- стакан поставить на  линии ножа или за закусочной  тарелкой по центру;

- салфетку, свернутую простым  способом, можно расположить на месте закусочной тарелки;

- для горячих напитков  вынести на подносе, покрытом  салфеткой, чашки кофейные и  чайные и блюдца;

- поставить на стол  с правой стороны правой рукой  чашки с блюдцами (или кофейную пару), расположив на блюдце чайную ложку ручкой вправо;

- кофейники выносят на  подстановочной тарелке и ставят с правой стороны ближе к центру;

- в дополнение подать  мед, варенье на розетке с  левой стороны, чуть выше пирожковой  тарелки;

- рассмотреть и изучить  все варианты схем сервировки  стола к завтраку;

- так сервируют и десертный  стол, только используют десертные приборы и тарелки.

Сервировка столов к обеду включает в себя пирожковую, закусочную и мелкую столовую тарелки. Столовые приборы с ложкой, закусочные, фужеры и салфетки.

Последовательность выполнения работы:

- подготовить стол к обеду, соблюдая общие правила сервировки;

- выбрать и подготовить  необходимую посуду для обеда;

- вынести посуду на  подсобный столик;

- произвести сервировку стола пирожковыми тарелками вышеуказанным способом;

- вынести столовые мелкие  тарелки стопкой на левой руке  и расставить их на место  закусочной;

- вынести закусочные тарелки и бумажные салфетки на подносе;

 справой стороны на  столовую тарелку положить бумажную салфетку;