Технологии продукции общественного питания на примере приготовления блюд из мясного фарша

Сформированные  полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6^оС.

Мясные  рубленые изделия рекомендуется  жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160^оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85^оС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90^оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия  поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы –  жиром или соусом. На гарнир отпускают  картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.

                  Блюда из замороженного рубленного мяса.

Полуфабрикаты мясные рубленые – котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и др. выпускаются  полуфабрикаты в охлажденном  и замороженном виде. Замораживанию  подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, текструрированный  или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.

Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных  и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен  доброкачественному сырью, в жаренном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий  сочная. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба – от 18 до 20 %, соли – 1,2 до 1,5 %, жира – от 20 до 26 %. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  5. Блюда из мясного фарша

Мясной  фарш – прекрасное изобретение человечества. Во-первых, его можно приготовить  практически из всех видов мяса –  от постной говядины до свинины и  баранины, от птицы до дичи. Во-вторых, сделать питательный и полезный фарш совсем несложно, была бы под рукой  мясорубка. В-третьих, он очень прост  в использовании, так как легко  и быстро готовится. Неслучайно блюда  из фарша встречаются чуть ли не во всех кухнях мира. В Мексике с  ним готовят наваристые похлебки (к примеру чили кон карне), в  Италии – лазанью, во Франции –  паштеты, в Скандинавии – фрикадельки, тефтели и 'ежики', а у нас в  России делают пельмени, котлеты и  пироги. Из фарша можно приготовить  и легкую закуску, и красивое парадное блюдо, которое станет главным украшением праздничного стола. Еще одно преимущество фарша в том, что он прекрасно  сочетается с другими продуктами, в том числе овощами.

  Из рубленого мяса можно приготовить очень много вкусных блюд. Они обладают превосходным вкусом и нежной структурой. Блюда из рубленного мяса, предложенные мной всегда будут изюминкой вашего стола, так как они быстры в приготовлении и восхитительны на вкус.

• Смешанное рубленое мясо. Его делают из равных частей говядины и свинины. Смешанное рубленое мясо может содержать максимум 30% жира
• Рубленая говядина. Изготавливается из нежилистого мышечного мяса, доля жира в нем не больше 20 %. Подходит для подлив из рубленого мяса.
• Рубленая свинина Часто продается в виде слегка приправленного фарша или измельченной свинины с пряностями. Доля жира максимум 35%.
• Фарш по-татарски Рубленая говяжья вырезка с перцем, солью, уксусом, растительным маслом, луком и яичным желтком. Содержит 6% жира. Вкусно в сыром виде.

Виды  изделий из рубленого мяса

• Рубленое мясо в форме венка: положить фарш в форму и запекать в духовке 40 мин при 220 градусах.
• Рулетики: из фарша сделать длинные валики и нарезать их кусками по 10 см.
• Биточки: сделать шарики, нанизать их на вертел и запекать в духовке при 200 градусах.
• Пирожки из слоеного теста: нарезать тесто квадратами по 8 см, выложить фарш, сложить тесто конвертом и запекать 20 мин при 225 градусах.
• Рубленое мясо: фарш приправить и обжарить в сливочном масле.
• Голубцы из савойской капусты: 2 минуты бланшировать листья капусты, завернуть в них фарш и тушить 20 минут.
• Пирог с мясом: фарш уложить в смазанную маслом огнеупорную форму и запекать 40 мин при 220 градусах.
• Мясной рулет в фольге: фаршу придать форму батона, завернуть в фольгу и запекать 40 мин при 200 градусах.
• Фрикадельки: из фарша сделать шарики, придать им плоскую форму. Обжаривать на небольшом огне
• Фальшивая отбивная: мясу придать форму котлеты. При сервировке в холодном виде ее нужно слегка обжарить в масле.

Ассортимент блюд из рубленного мяса: рулет из говядины с яйцами в сметанном соусе, рулеты из говядины, фаршированные свининой, тефтели из говядины, котлеты из говядины, котлеты рубленные из смешанного мяса, котлеты из говядины, котлеты с чесноком, котлеты с молочным соусом, котлеты рубленые из смешанного мяса, котлеты мясные жареные в льезоне, котлеты домашние, котлеты домашние нежные, котлеты из молотой колбасы, тефтели в томате, тефтели запеченные, тефтели свиные, тефтели деревенские, бифштекс рубленый, бифштекс рубленый с сельдью, шницель рубленый, шницель рубленый с рисом, рубленые зразы, зразы рубленые с грибной начинкой белорусские зразы, люля-кебаб.

Блюда из мясного фарша см. приложение №1,№2,№3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Процессы, формирующие  качество готовой  продукции

Мясо  богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки  служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные  вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков  и хорошему усвоению пищи. Углеводов  и витаминов в мясе мало. Большинство  мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд. Для приготовления  блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости  от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные.

В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем  веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагенов и эластина. При  тепловой обработке эластин почти  не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла  и при наличии воды превращаются в более простое вещество –  глютин (клей), растворимый в горячей  воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размягчается мяса зависит  от количества коллагена и его  стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, порода животного. части  мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген - за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена  в глютин начинается при температуре выше 50ºС и особенно быстро протекает при температуре выше 100ºС. Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При жарке с поверхности мяса влага  частично испаряется, а часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные  вещества. Кроме того, при температуре свыше 100ºС белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется. Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

7 Качество продукции

       Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир. При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых 60 – 65°С. различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара, цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно». Полуфабрикаты из мяса скоропортящиеся, не подлежат длительному хранению. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мясной котлетной массы: температура от 0 градусов до 4 градусов - не выше, в течение 12 часов. Требование к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы: поверхность полуфабрикатов должна быть панированной, без трещин, ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо перемешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса. Не допускается к отпуску полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками горечи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8 Практическая часть

При изучении темы «Ассортимент и приготовление  блюд из мясного фарша» я изучила  и для отработки выбрала такие  блюда:

1. Шницель натуральный рубленый
2. Бифштекс рубленый
3. Тефтели

Для всех перечисленных блюд были составлены технологические и технико- технологические  карточки.(см.приложение №1,№2,№3) Для них я использовала сырье высшего качества. Я выбрала эти блюда, потому что

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют  требованиям действующих нормативных  и технических документов, имеют  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Шницель натуральный рубленый

1.Приготовление полуфабриката .Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.     В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед). Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

II. Приготовление гарнира. Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.

III. Приготовление соуса. При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

IV. Жарка полуфабриката. Полуфабрикаты смачивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).

V. Отпуск готового  блюда. В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

VI. Требование к качеству  или органолептическая  оценка готовой  пищи

Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых  изделий должна быть не ниже 85°С, для  изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного  сока в месте прокола и серый  цвет на разрезе.