Технологии продукции общественного питания на примере приготовления блюд из мясного фарша

Бифштекс  рубленый

I. Приготовление полуфабриката.  Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают. Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.

II. Приготовление гарнира.  Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

ІІІ. Жарка полуфабриката. Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

ІV. Отпуск готового блюда. Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три:                                                                   1) вместе с гарниром - жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс;                                                        2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски);                                                                                                      3) с яйцом, т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца (по-гамбургски).

V. Требование к качеству  или органолептическая  оценка готовой  пищи. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная. Вид на разрезе - однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая. Содержание хлеба без панировки - не более 18%, соли - 2.5%

  Тефтели

I. Приготовление полуфабриката. Приготавливают котлетную массу. В котлетную массу для тефтелей идёт пассированный репчатый лук и меньше хлеба. Тефтели формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию и панируют в муке.

II. Приготовление гарнира. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром.

III. Готовый полуфабрикат панируют в муке и используют для тушения или запекания.

IV. Отпуск готового  блюда. Подаётся на тарелке с гарниром, украшают  зеленью. Температура подачи блюда не ниже 65ºС. Срок реализации не более трех часов с момента приготовления.

V. Требование к качеству  или органолептическая  оценка готовой  пищи. Внешний вид - поджаристая корочка, поверхность и края ровные без трещин.

Консистенция - сочная, однородная, мягкая.

Цвет - от серого до коричневого.

Вкус - в меру солёный. Запах – специй.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  9 Заключение

Проблема  питания является одной из важнейших  социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без  полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в  рационе человека должны содержаться  не только белки, жиры и углеводы в  необходимом количестве, но и такие  вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы. Значение мяса и мясопродуктов в питании определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

В результате выполнения работы я изучила  технологию приготовления блюд из мясного  фарша и их ассортимент.

  При изучении этой темы закрепила  теоретические и практические  знания в сфере технологии  продукции общественного питания  на примере приготовления блюд  из мясного фарша. Я дала  характеристику и рассмотрела особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд из мясного фарша; рассмотрела ассортимент блюд из мясного фарша; охарактеризовала особенности технологии приготовления блюд из мясного фарша; составила технологические схемы приготовления блюд мясного фарша.

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

  Список использованной  литературы 

1. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1998 г.
2. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.:Экономика. 1999 г.
3. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий М.: Экономика.1998 г.
4. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М. :Пищевая промышленность. 1997 г.
5. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.
6. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.
7. Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика.1999 г.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М. Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.
9. 1997 г.Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.1997 г.
10. Журналы. Кулинар. Питание и общество. Пищевая промышленность, Смак, Хлебосол. За пять последних лет.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие/ сост. А.В. Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016 с.
12. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание термины и определения ГОСТ.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                      
 
 
 

  Приложение №1

Технологическая карта 

Наименование  блюда: шницель натуральный рубленый

Рецептура № 413

Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки На 2 порции, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	129	95	258	190
Свиной  шпик	14	14	28	28
Вода	9	9	18	18
Яйца	1/7 шт.	6	2/7шт.	12
Сухари	15	15	30	30
Масса жареного  шницеля	--	100	--	200
Гарнир  № 463	--	150	--	300
Маргарин  столовый или масло сливочное	50	50	100	100
Выход:	450	225		450

 

Описание  технологического процесса

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное  мясо с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты, разделывают  в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в  сухарях и жарят. При отпуске  шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать  с жиром. Гарнир - каши рассыпчатые, бобовые, отварные макаронные изделия, картофель отварной, жареный, овощи отварные, овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.

Требования  к качеству: Внешний вид - имеет румяную корочку, поверхность и края ровные без трещин. Консистенция - сочная, однородная. Цвет - светло или тёмно серый. Вкус - в меру солёный. Запах – специй. 

Технико-технологическая карточка№1

«Шницель  натуральный рубленый »

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «шницель натуральный рубленый»

2.ПЕРЕЧЕНЬ  СЫРЬЯ:

2.1. Для приготовления «шницель натуральный  рубленый» используется следующие  продукты:

1. Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 12.1.035-81
2. Свиной шпик ГОСТ 7724
3. Яйца ГОСТ Р 52121-2003
4. Сухари ГОСТ 8494-96
5. Маргарин столовый ГОСТ Р 52178-2003.

2.2. Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые  для приготовления, «шницель натуральный  рубленый» соответствуют требованиям  действующих нормативных и технических  документов, имеют сопроводительные  документы, подтверждающие их  безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно-эпидемиологическое  заключение, удостоверение безопасности  и качества и пр.).

3.РЕЦЕПТУРА.

3.1. Рецептура «шницель натуральный  рубленый» 

Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	129	95
Свиной  шпик	14	14
Вода	9	9
Яйца	1/7 шт.	6
Сухари	15	15
Масса жареного  шницеля	--	100
Гарнир  № 463	--	150
Маргарин  столовый или масло сливочное	50	50
Выход	225

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

4.1. Подготовка сырья к производству  блюда «шницель натуральный рубленый»  производится в соответствии  с требованиями нормативных документов.

4.2.Для  приготовления натуральных рубленых  изделий нарезанное на куски  котлетное мясо с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют  воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты,  разделывают в виде изделий  плоскоовальной формы, смачивают  в льезоне, панируют в сухарях  и жарят. При отпуске шницель  гарнируют и поливают жиром  (I и II кол.). Можно отпускать с  жиром.

Гарнир - каши рассыпчатые, бобовые, отварные макаронные изделия, картофель отварной, жареный, овощи отварные, овощи, припущенные  с жиром, сложные гарниры.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА,РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.

5.1. Подаётся на тарелке украшенной  и зеленью 5.2.Температура подачи  блюда не ниже 65 5.3.Срок реализации  не более трех часов с момента  приготовления

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели блюда: 

Внешний вид - имеет румяную корочку, поверхность  и края ровные без трещин. Консистенция - сочная, однородная. Цвет - светло или тёмно серый. Вкус - в меру солёный. Запах – специй.  
 
6.2. Микробиологические показатели:

Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10. Бактерии группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г 0,01. Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в  массе продукта, г 0,1

7.ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ:

Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, Ккал 81 421 31 539,6ккал

 
 
 
 
 

Приложение  №2