Технологии продукции общественного питания на примере приготовления блюд из мясного фарша

Технологическая карта

Наименование  блюда: «бифштекс рубленый»

Рецептура № 411

Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки На 2 порции, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	109	80	218	160
Шпик	14	12	28	24
Молоко  или вода	6, 76	6, 76	13,52	13,52
Перец черный молотый	0, 04	0, 04	0,08	0,08
Соль	1,2	1,2	2,4	2,4
Гарнир  № 472		150		300
Вода	9	9	18	18
Жир животный топленный пищевой	7	7	14	14
Выход	220                                      440

 

Описание  технологического процесса.

В измельченное мясо добавляют соленый  шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске  бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные  с жиром, овощи в молочном соусе.

Требования  к качеству:

Внешний вид - Поджаристая корочка, поверхность  и края ровные без трещин

Консистенция - Сочная, однородная, мягкая

Цвет - От серого до коричневого

Вкус - в меру солёный Запах – специй 
 
 
 
 

Технико-технологическая карточка №2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «бифштекс рубленый» 

2.ПЕРЕЧЕНЬ  СЫРЬЯ:

2.1. Для приготовления «бифштекс  рубленый » используется следующие  продукты:

1. Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 12.1.035-81
2. Шпик ГОСТ 7724
3. молоко ГОСТ 3622-68
4. перец чёрный молотый ГОСТ 29053-91
5. соль ГОСТ Р 52482-2005
6. жир животный ГОСТ 25292-82

 

2.2. Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые  для приготовления, «бифштекс  рубленый» соответствуют требованиям  действующих нормативных и технических  документов, имеют сопроводительные  документы, подтверждающие их  безопасность и качество (сертификат  соответствия, санитарно-эпидемиологическое  заключение, удостоверение безопасности  и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА.

3.1. Рецептура «бифштекс рубленый»

Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина (котл. мясо)	109	80
Шпик	14	12
Молоко  или вода	6, 76	6, 76
Перец черный молотый	0, 04	0, 04
Соль	1,2	1,2
Гарнир  № 472		150
Вода	9
Жир животный топленный пищевой	7	7
Выход	--	220

 
 
 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

4.1. Подготовка сырья к производству  блюда «бифштекс рубленый» производится в соответствии с требованиями нормативных документов.

4.2. В измельченное мясо добавляют  соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде  биточков по 1 шт. на порцию и  жарят. При отпуске бифштекс  гарнируют и поливают соком,  выделившимся при жарении.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные  с жиром, овощи в молочном соусе.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ.

5.1 Подаётся на тарелке украшенной  и зеленью 5.2.Температура подачи  блюда не ниже 65 5.3.Срок реализации  не более трех часов с момента  приготовления

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели блюда: 

Внешний вид - Поджаристую корочку, поверхность  и края ровные без трещин

Консистенция - Сочная, однородная, мягкая

Цвет - От серого до коричневого

Вкус - в меру солёный Запах – специй

6.2. Микробиологические показатели:

Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10. Бактерии группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г 0,01. Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в  массе продукта, г 0,1

7.ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ:

Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, Ккал 8 28   36,7ккал

 
 

 
 
 
 

Приложение  №3

Технико-технологическая карточка

«Тефтели»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Тефтели»»

2.ПЕРЕЧЕНЬ  СЫРЬЯ:

2.1. Для приготовления «Тефтели»»  используется следующие продукты:

1. Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 12.1.035-81
2. Хлеб бородинский ГОСТ 28807-90
3. Молоко ГОСТ 3622-68
4. Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
5. Мука ГОСТ 52189-2003

2.2. Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые  для приготовления «тефтели»,  соответствуют требованиям действующих  нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,  подтверждающие их безопасность  и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА.

3.1. Рецептура «Тефтели»

Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина(котлетное  мясо)	135	65
Хлеб  бородинский	13	13
Молоко  или вода	20	20
Лук репчатый	17	14
Мука	8	8
Масса п/ф	-	118
Масло раст.	8	8
Массы тушёных тефтелей	-	100
Гарнир	-	150
Соус	-	75
Выход:	-	325

 
 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству  блюда «Тефтели» производится  в соответствии с требованиями  нормативных документов.

4.2. Приготавливают котлетную массу.  В котлетную массу для тефтелей  идёт пассированный репчатый  лук и меньше хлеба. Тефтели  формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Панируют в муке и используют для тушения и запекания.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ.

5.1. Подаётся на тарелке с гарниром и украшают зеленью.

5.2.Температура подачи блюда не  ниже 65ºС.

5.3.Срок реализации не более  трех часов с момента приготовления

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели блюда: 

Внешний вид - поджаристая корочка, поверхность и края ровные без трещин.

Консистенция - сочная, однородная, мягкая.

Цвет - от серого до коричневого.

Вкус - в меру солёный.

Запах – специй.

6.2. Микробиологические показатели:

Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10. Бактерии группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, 0,01г. Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0г Proteus не допускаются в массе продукта, 0,1г. 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ:

Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, Ккал 9,8 9 10,1 158,5(Ккал)