Технология приготовления сладких холодных блюд

Современные требования к оформлению и подаче.

ЖЕЛЕ

Желе молочно-ягодное    Молочное желе, залитое  Желе шоколадное с "розочками"

                                             в стакан с прослойкой             из взбитых сливок.

                                             из кофейного желе

                                       

  Желе из простокваши, гарнированное фруктами из варенья.

 

Желе из йогурта с добавлением  кусочков свежих фруктов.  
Фрукты добавляются в остывшее желе, когда оно начинает немного загустевать.

 

 

 

 

 

МУССЫ

Мусс шоколадный с         Мусс из сметаны

добавлением коньяка.

Холодные сладкие блюда  имеют температуру 10—14 °С. 
Мусс, желе, подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.

Желе,  мусс можно приготовить  в специальной форме, переложить на мелкую десертную тарелку, украсить взбитыми сливками, фруктами. Ставят перед  гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно к блюду можно подать карамельный, фруктовый или кокосовый соус в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

Требования  к качеству

Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); мало сладкое (недостаточное количество сахара).

Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный  слой желе (плохо взбивали, разлили  в формы не полностью остывшим); масса тяжелая {мало взбили); куски  бесформенные (переохладили при взбивании).

Холодные сладкие блюда  хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответ на 30-ый вопрос Бисквитное тесто и изделия из него. Процессы, происходящие при изготовлении бисквитного теста.

 

 

Его используют для приготовления  кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое "сюрприз", мороженое с персиком и др.).

Обычно готовят бисквит  основной, масляный и буше. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца в соотношении 1:1:2. Большое количество яиц, особенно во взбитом состоянии, делает тесто пористым и воздушным. Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28—35% слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получаются затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабрикат из муки с заниженным содержанием клейковины — крошливый. Для снижения количества клейковины, увеличения пластичности теста, получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитного теста вводят крахмал (20—25% массы муки). Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Существуют два  способа приготовления бисквита: холодный и теплый.

При холодном способе приготовления теста белки и желтки взбивают отдельно. Желтки соединяют с сахаром и взбивают в котле взбивальной машины 30-40 мин до увеличения первоначального объема примерно вдвое. В конце замеса добавляют эссенцию. Отдельно взбивают предварительно охлажденные белки сначала на медленном, а затем на быстром ходу машины до увеличения объема белка в 4-5 раз. Взбитую массу из желтков и сахара быстро перемешивают с мукой и, продолжая интенсивно мешать, добавляют взбитые белки. Масса теста должна быть однородной.

Для бисквитного теста, приготовляемого теплым способом, яйца или меланж и сахар кладут в машину и взбивают 25-45 мин вначале медленно, а затем вращение взбивателя увеличивается. Смесь считается хорошо взбитой, если она увеличилась в объеме в 2,5—3 раза, имеет пышную консистенцию. Для ускорения взбивания меланж подогревают до 37-42 °С. При взбивании масса охлаждается.

В конце взбивания вливают  эссенцию и добавляют муку с крахмалом, быстро взбивают в течение не более 15—20 с. Муку перед замесом необходимо просеять 2—3 раза, при этом крахмал  лучше перемешивается с мукой, и  мука больше насыщается воздухом. Это  ускоряет процесс замеса, и бисквит будет пышный с мелкими порами, большего объема. Формы и противни для выпечки бисквита выстилают бумагой, которую после выпечки удаляют или смазывают слегка растопленным маслом и посыпают мукой (масло для смазывания и мука для посыпки учитываются в рецептуре на изделие).

Тесто наливают в форму  для торта или противень на  3/4 их высоты (3 см), так как при  выпечке тесто увеличивается  в объеме. Поверхность бисквита выравнивают  ножом. Бисквит тотчас же выпекают. Температура выпечки 190—220 °С; в течение 10-15 мин его нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения бисквит делается плотным и оседает. Готовность бисквита определяется по цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстановилась, бисквит готов. Свежий

бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после  выпечки не менее 8 ч.

Недостатки, которые могут возникнут при изготовлении бисквита:

масса при замесе опадает, готовые изделия получаются плотными с мелкими порами. Причины: плохо взбитая масса; при подогреве температура не превышала 40 °С; не добавлен крахмал, количество муки свыше нормы;

бисквит плотный. Причины: сахаро-яичная смесь долго взбивалась; преждевременно вынули из печи;

 бисквитный полуфабрикат  имеет уплотненные участки мякиша  — закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели.

Масляный бисквит (тесто для кексов). В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5), поэтому разрыхление теста при помощи одних взбитых белков невозможно и в качестве дополнительного разрыхления применяют углекислый аммоний

Для приготовления бисквита масло размягчают до пластичного  состояния, добавляют сахар, соль, углекислый аммоний и взбивают 5-10 мин, затем  добавляют подготовленный изюм, эссенцию, тщательно перемешивают, добавляют  муку и замешивают тесто. Подготовленное тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом и выстланные бумагой, и выпекают при температуре 210-215 °С в течение 25-30 мин. Готовые кексы охлаждают и посыпают сахарной пудрой.

Буше, или круглый бисквит. Для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6—7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 20—25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5—8 с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44—46%. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного буше. Выпекают 20—25 мин при температуре 190—200°С. Заготовки используют для приготовления пирожных.

В соответствии с требованиями к качеству бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш.

Наиболее часто встречаются  следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов:

*   бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму;

» бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша — закал. Причины: недостаточное  время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

*   бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

 

Процессы, происходящие при выпечке :                  

     1.      Резкое увеличение объёма. Первые 10 минут нельзя открывать

печь, чтобы бисквит не осел

     2.      Образование мякиша, пористости

     3.      Образование корочки

     4.      Пропекание

     5.      Удаление оставшийся влаги

                            

Причины брака :                            

     1.      Бисквит имеет низкий объём :

·   яйца были плохо  взбиты

·   мука с сильным  содержанием клейковины

·   долго мешали тесто

·   долго стояли заготовки  на столе

·   сотрясали протвень

·   открывали часто  духовку

     2.      На бисквите точечки сахара :

·   плохо взбили

     3.      При разрезе поры в бисквите неравномерно :

·   плохо перемешано тесто

     4.      Бисквит объёмный, корочка темная, внутри сырой :

·   t  высокая

     5.      Бисквит плотный :

·   в тесте много  муки

     6.      Бисквит имеет очень сухую корочку

·   долго выпекали, t низкая

Ответ на 39-ый вопрос. Особенности питания детей школьного возраста. Особенности приготовления блюд, оформления и отпуска блюд. Витаминизация пищи.

 

Особенности питания школьников

Организация питания детей  имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации.

Основным принципом организации  питания школьников является соблюдение основ рационального питания:

*   соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

*   соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

*   сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);

*   правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;

*   использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;

*   строгое соблюдение режима питания;

*   безопасность пищи;

*   совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.

При составлении рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует  энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с состоянием покоя (лежа) расход энергии увеличивается  даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии — на 20, при ходьбе — на 80—100, при беге — на 400%.

Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Восполнить энергию можно только за счет питания, Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать  все вещества, из которых состоит  наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные  вещества, витамины и воду.

Потребность детского организма  в воде выше, чем взрослого человека, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку 6—7 лет — 60 мл (1—2 л в сутки). Иногда во время  еды дети просят воду. Вода перед  употреблением пищи оказывает различное  воздействие в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или  нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В  тех случаях, когда ребенок не испытывает жажду, вода может тормозить  секрецию, что сопровождается уменьшением  аппетита. На организм одинаково вредно действует как недостаток, так  и избыток жидкости. При избытке  ее повышается нагрузка на сердечно-сосудистую систему, а также на почки и кожу.

Суточная потребность  в основных пищевых веществах  и энергии для учащихся различных  возрастных групп определяется в  соответствии с Нормами физиологической  потребности в пищевых веществах  и энергии для различных групп  населения, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденными Минздравом 28.05.91 № 5786-91.