Технология приготовления сладких холодных блюд

Из макаронных изделий  в школах готовят макароны с сыром, макаронник, лапшевник с творогом.

Блюда из молока, творога, яиц. Молоко, творог и яйца являются очень ценным источником полноценных белков, минеральных веществ, ряда биологически активных веществ. Поэтому блюда их этих продуктов должны широко использоваться в школьных столовых. Молоко и кисломолочные продукты подают натуральными с различными выпечными изделиями, кукурузными хлопьями и др. Как отмечалось выше, творог, который подают натуральным, или для различных блюд необходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники, запеканки, пудинги, вареники ленивые. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля и моркови.

Блюда из рыбы. Для школьников готовят кулинарные изделия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей или из рыбной рубки. Исключение — мелкая навага, салака, камбала. У мелкой наваги и камбалы кости после тепловой обработки легко отделяются, а у салаки размягчаются при тушении. Отварную и припущенную рыбу отпускают с соусами: польским (на основе белого), белым, томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами.

Жарят и подают рыбу как  обычно. Рекомендуются изделия из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель, картофельное пюре. Дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты.

Блюда из мяса и мясопродуктов. Их готовят из говядины, нежирной свинины, реже — нежирной баранины, из кур, кролика, печени по обычной технологии. Большинство  блюд готовят из мякоти без костей (кроме блюд из кролика и кур). Используют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фритюре. В качестве гарнира подают овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда.

Блюда из муки. Они пользуются большой популярностью у детей. Для повышения пищевой ценности блюда из муки (оладьев, блинов) целесообразнее готовить с добавками овощного (морковного, картофельного, тыквенного, кабачкового) и яблочного пюре,

Сладкие блюда. Для школьников готовят широкий ассортимент  сладких блюд по обычной технологии: компоты из свежих фруктов и ягод, из сухофруктов; кисели; напитки из клюквы, апельсинов, шиповника; желе; муссы; кремы; яблоки печеные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответ на 50-ый вопрос

50.1.Определите количество  продуктов для приготовления  100 шт. кексов весенних, если мука  с влажностью 12,5%. Оформите технологическую  карту.

2.какое количество меланжа  необходимо для приготовления  50 порций гренок с плодами по 1 колонке.

 

50.1. в рецептурах на  мучные кондитерские и булочные  изделия указан расход пшеничной  муки с влажностью 14.5%. При   использовании  пшеничной муки с влажностью ниже 14.5 % расход ее уменьшается на 1 % на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидких компонентов (воды, молока).

К нам на предприятие поступила  мука, которая имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления  кексов «Весенних» должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, а т.е.

                                                                 5592*2

5592-   -------------  = 5480г.

                                                          100

Количество воды при этом должно быть увеличено на 135 г.

Что бы определить какое  количество воды нам необходимо для  приготовления наших кексов нужно  воспользоваться формулой

  100*С

    Х=  -----------   -В,

                                                      100-А

где Х-необх. Кол-во воды,г;

А-заданная влажность теста,%

В-масса закладываемого в  дежу сырья в натуре,г;

С-масса сырья в сухих  веществах,г.

Значит, если у нас у  нас по рецептуре масса сырья  в натуре  на 100 шт. готовых изделий  приходится 10875,5г, а масса сырья  в сухих веществах составляет -8714,4г., а влажность теста 32%, из выше сказанного следует ,что для замеса теста количество воды составит 1940 г.(из ходя из нашей формулы)

Х=100*8714,4/100-32-10875,5=1940г.

А так как мы уже сказали, что влажность нашей муки 12%, то и расход воды нам нужно увеличить  на 135 г., а значит он будет составлять :

1940+135=2075г.

 

Технологическая карта для Кексов «Весенних»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт.
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего  сорта	85,5	5480,0	4685,4
Сахар -песок	99,85	1594,0	1591,6
Масло сливочное	84,00	1230,0	1033,2
Меланж	27,00	1118,0	301,9
Дрожжи прессованные	25,00	224,0	56,0
Соль	96,5	16,8	16,2
Изюм	80,00	559,0	447,2
Цукаты	83,00	280,0	232,4
Ядра орехов(сырые) для обсыпки	94,0	112,0	105,3
Пудра ванильная	99,85	37,7	37,6
Пудра рафинадная	99,85	112,0	111,8
Итого		10763,5	8618,6
Вода		2075
Выход		10000

 

Влажность 18,00±3,0%

Технологический процесс  производства кексов на дрожжах состоит  из 6 стадий:

1. Приготовление опары
2. Приготовление теста
3. Формование теста
4. Расстойка
5. Выпечка
6. Отделка

 

 

          Приготовление опары

В теплой воде (40⁰ С) размешивают 50% от рецептуры измельченных дрожжей, часть меланжа, добавляют муку (10-60% от рецептурного количества) и тщательно перемешивают с водой.

По окончании перемешивания  опару оставляют для брожения. Продолжительность брожения 4-4,5 ч. Готовая  опара имеет следующие показатели:

Влажность 445-52%

Кислотность 3,0-3,5⁰.

 

Приготовление теста

В готовую опару загружают  сахарный песок, смесь масла с  оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретой до 35-40⁰С. Массу тщательно перемешивают.

Затем добавляют соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, постепенно небольшими порциями муку, 50% дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и перемешивают в месильной  машине 10-30 мин.

Хорошо вымешанное тесто  посыпают с поверхности мукой  и оставляют для брожения в течении 1,5-2 ч. За это время производят одну-две обминки. Готовое тесто имеет следующие показатели:

Температура 30-30С

Влажность 31-32%

Кислотность3,0-3,5⁰

Формование 

Выстоявшееся тесто делят  на куски, каждому куску придают  круглую форму путем подкатки и раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или жиром. Тесто  в формах выстаивается 1 ч 30 мин-1ч 50 мин, при этом объем увеличивается  в 2,0-2,5 раза. Перед выпечкой тесто  смазывают яйцом или меланжем и посыпают дробленным орехом.

 

Выпечка

Перед посадкой в печь тесто  в нескольких местах накалывают. Продолжительность  выпечки для 100 г-18-20 мин, для весового 400-600 г -45-55 мин и 800-1000 г-60-65 мин при  температуре печи 185-210⁰С.

 

Отделка

Поверхность остывшего кекса  обсыпают сахарной пудрой

 

Характеристика  изделия

Форма круглая. Поверхность  посыпана рафинадной пудрой и измельченными  орехами. Мякиш желтого цвета, пористый, на разрезе равномерно распределены изюм и цукаты.

 

 

 

 

Список литературы:

1. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.Технология приготовления пищи.-М: Деловая литература,2008
2. В. И. Богушева. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие /— Ростов н/Д : Феникс, 2007. —374, : илл. — (Среднее профессиональное образование).
3. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия III часть

Составители: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба

Под общей редак. А.П. Антонова, Мин. Торг. РФ,2000,изд. «Хлебпродинформ»,2000

4. http://images.yandex.ru/

 

 

 

 

 

 

 

¹ Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическо пособие / В. И. Богушева. —Ростов н/Д : Феникс, 2007. —374, : илл. — (Среднее профессиональное образование)стр.280-291