Технология приготовления сыров

1

Содержание

Введение   …………………………………………………………………………………

1.       Теоретическая часть   ….……………….………………………………………….

1.1.                Классификация сыров   ……..…….……………………………………….…

1.2.                Требования к качеству молока   .……………………………………………

1.3.                Подготовка молока к свертыванию   ………………………………………

1.4.                Свертывание молока   …………………………………………………………

1.5.                Обработка сгустка   …………………………………………………………….

1.6.                Формование, прессование и посолка сыра   .……………………………

1.7.                Созревание сыра   ……………………………………………………………...

1.8.                Образование рисунка сыра   …………………………………………………

2.       Экспериментальная часть   …………………………………………………….…

2.1.                Общая характеристика рассольных сыров   …………………………….

2.2.                Потребительские показатели качества сыров   ………………………...

2.2.1.                         Физико-химические показатели качества    …………………………

2.2.2.                         Органолептические показатели качества    ………………………….

2.3.                Проверка качества сыров   …………………………………………………..

2.4.                Изучение физико-химических показателей качества   ………………..

2.5.                Изучение органолептических показателей качества   ………………..

Выводы и предложения   ..…………………………………………………………….

Список литературы   ...………………………………………………………………….
Введение

В наше время проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

Разработана теории сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенном необходимом для нормальной жизнедеятельности организма соотношении.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов.

Сыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях. Сыр имеет свою науку, совершенствуются процессы сыроделия, познаются новые свойства сыра.

В данной работе будет рассматриваться сравнительная характеристика показатели качества рассольных сыров.

1.     Теоретическая часть

1.1.                Классификация сыров

Основой классификации сыров могут быть: тип основ­ного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, выра­батываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являют­ся натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает специфические осо­бенности сыру. В сыроделии используют четыре типа сверты­вания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфи­ческих органолептических свойств сыров играют используе­мые микроорганизмы — мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молоч­ный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различ­ных групп сыров используют и другие микроорганизмы, при­дающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочно­кислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бакте­рий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредствен­ного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

При классификации сыров (рис. 1) учитывают содержа­ние влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обла­дают сыры, содержащие 45—50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены пита­ния в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Про­стое снижение содержания жира вызывает ухудшение орга­нолептических показателей, а следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути ре­шения этой проблемы — модификация технологии (увеличе­ние влажности сыров, использование заменителей или ими­таторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.

Рисунок 1. Классификация сыров

1.2.                Требования к качеству молока

Для производства сыров важное значение имеют физико-химические свойства молока и показатели его бактериальной обсемененности. Газообразующие и маслянокислые бактерии вызывают в сыре пороки, обесценивающие продукт. Наиболее доступные приемы определения бактериальной загрязненности молока в усло­виях производства—редуктазная,  резазуриновая и бродильная пробы. Особое значение имеет показатель сыропригодности, характеризующийся комплексом физи­ко-химических свойств и составом молока. По сыропри­годности молоко делят на три типа: молоко, свертываю­щееся до 15 мин, относится к первому типу; от 16 до 40 мин — ко второму и к третьему типу — молоко, свер­тывающееся в течение более 40 мин. Для сыроделия желательно молоко второго типа. Молоко первого и третьего типов требует дополнительной обработки. Осно­вываясь на органолептической оценке, степени чистоты и кислотности, устанавливают качество и сыропригодность молока (табл. 1).

Молоко, не удовлетворяющее требованиям первого и второго сортов, а также с резко выраженными кормо­выми привкусами (чеснока, лука, полыни, кислого жома), считается некондиционным и к переработке на сыр не допускается.

Если стойловая проба показывает высокую кислот­ность молока вследствие специфических условий корм­ления, оно может быть признано удовлетворительным и принимается для переработки. Чтобы получить стандартный по жирности сыр, молоко нормализуют по спе­циальным таблицам, в которых учитывают содержание в молоке жира и белка. Таблицы составлены дифферен­цирование для пастбищного и стойлового периодов.

На сыродельных заводах внедрен способ нормали­зации молока по белковому титру, исходя из соотноше­ния между жиром и белком в молоке. Для определения в молоке количества белка рекомендуется наиболее до­ступный метод формольного титрования. Преимущество нормализации по белковому титру в том, что учитывает­ся местное, специфическое качество молока, примени­тельно к сезону, условиям кормления и содержания мо­лочного скота.

Таблица 1.

Показатели оценки качества молока для сыроделия

1.3.                Подготовка молока к свертыванию

Молоко, предназначенное для выработки сыра, подвер­гают предварительной обработке, состоящей из следующих операций: созревания, нормализации и пастеризации молока, внесения химикатов, подкрашивания молока.

Созревание—это выдержка сырого охлажденного молока при температуре 10—12 °С, улучшающая его технологические свойства. При созревании несколько увеличивается количество молочнокислых бактерий, к концу созревания в 1 мл молока их содержится от 3 до 15 млн. Наряду с обогащением микро­флорой в молоке накапливаются растворимые белковые соеди­нения, необходимые для нормального темпа развития молочно­кислого процесса. Кроме того, на 1—2 °Т повышается кислот­ность, фосфорнокислые кальциевые соли переходят из нераст­воримого состояния в растворимое, увеличивается количество ионизированного кальция, изменяются коллоидно-химические свойства молока, улучшается его свертываемость под дейст­вием сычужного фермента.

Нормализацию молока проводят по жиру с таким расчетом, чтобы готовый продукт имел определенную жирность.

Пастеризация—обязательная  операция технологического процесса. Проведение ее стало особенно необходимым в послед­нее время в связи с резким увеличением объема перерабаты­ваемого молока на сыродельных заводах, так как пастери­зация позволяет в известной мере стандартизировать исходное сырье.

Молоко для сохранения коллоидно-физических свойств, ко­торые оно приобрело при созревании, пастеризуют при темпе­ратуре не выше 71—72 °С в течение 20 с, хотя при таком ре­жиме вся микрофлора молока не уничтожается. Это еще раз подтверждает необходимость использования для выработки сыров молока с минимальным количеством посторонней микро­флоры.

Внесение химикатов. В пастеризованное молоко для повы­шения его способности к свертыванию в присутствии сычуж­ного фермента вносят раствор хлористого кальция. При выра­ботке сыров из молока, подозрительного в обсеменении кишеч­ной палочкой, добавляют селитру в количестве не более 30 г на 100 л молока. Нитраты отщепляют молекулярный кислород и обеспечивают содержание его в среде в таком количестве, при котором кишечная палочка способна превращать молоч­ный сахар лишь в конечные продукты распада—СО2 и воду без образования водорода. При этом исключается вспучивание сыров на начальной стадии созревания.

Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту есте­ственной желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато из семян растения Bixa orellaha. Применение иных красящих веществ в сыроделии не до­пускается.

1.4.                Свертывание молока

Для образования сгустка и его обработки в сыродель­ной промышленности применяют сырные ванны ВКШ-5 емко­стью 5000 л и другие ванны, оборудованные приводными ме­шалками, которые могут перемещаться по всей площади ванны. Для нагревания молока или сырной массы в рубашку ванны подают воду.

В молоко, которое находится в ванне, вносят при темпера­туре 33 °С (температура первого нагревания) закваску, спе­циально подобранную по видовому составу молочнокислых бактерий применительно к вырабатываемому сыру.

При выработке сычужных сыров молоко свертывают сы­чужным ферментом и значительно реже пепсином.

Наибольшей свертывающей способностью обладает фер­мент, содержащийся в желудках (сычугах) двух-, трехнедель­ных телят, питавшихся исключительно молоком. Он наиболее активен в слабокислой среде (при рН 6—6,4) и вносится в мо­локо спустя некоторое время после его заквашивания. Дейст­вие сычужного фермента ускоряется при добавлении в молоко солей кальция.

Пепсин получают из желудков взрослых свиней, овец, ко­ров. Его также используют для свертывания молока.

Сущность свертывания молока сычужным ферментом. Изу­чению действия сычужного фермента на казеиновый комплекс молока посвящено большое количество исследований, однако химизм этого процесса раскрыт еще не полностью.

Одной из наиболее научно обоснованных является фосфоамидазная теория, разработанная П. Ф. Дьяченко. Согласно этой теории различают две основные стадии действия сычуж­ного фермента. На первой стадии - ферментативной - казеин превращается в параказеин; на второй—коагуляционной—из параказеина образуется сгусток.

Параказеин вследствие увеличения количества свободных гидроксильных групп фосфорной кислоты проявляет повышен­ную чувствительность к ионам кальция. Кальций как двухва­лентный элемент соединяется одновременно с двумя группами —ОН, образуя кальциевые мостики между молекулами парака­зеина. Так на коагуляционной стадии под влиянием кальция происходит агрегирование частиц параказеина с образованием структурной сетки параказеина — сычужного сгустка.

Параказеин по сравнению с казеином обладает пониженной гидрофильностью и малой растворимостью в присутствии каль­циевых солей.

Образование сгустка в молоке происходит через 20 мин после внесения раствора сычужного фермента. Затем присту­пают к обработке сгустка.

1.5.                Обработка сгустка

Обработка сгустка необходима для удаления сыво­ротки и уменьшения объема сгустка. Выделение сыворотки ус­коряют специальными приемами, так как сыворотка по мере уменьшения ее количества в сгустке выделяется все медлен­нее.