Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Апреля 2012 в 14:11, курсовая работа
В наше время проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.
Разработана теории сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенном необходимом для нормальной жизнедеятельности организма соотношении.
Введение …………………………………………………………………………………
1. Теоретическая часть ….……………….………………………………………….
1.1. Классификация сыров ……..…….……………………………………….…
1.2. Требования к качеству молока .……………………………………………
1.3. Подготовка молока к свертыванию ………………………………………
1.4. Свертывание молока …………………………………………………………
1.5. Обработка сгустка …………………………………………………………….
1.6. Формование, прессование и посолка сыра .……………………………
1.7. Созревание сыра ……………………………………………………………...
1.8. Образование рисунка сыра …………………………………………………
2. Экспериментальная часть …………………………………………………….…
2.1. Общая характеристика рассольных сыров …………………………….
2.2. Потребительские показатели качества сыров ………………………...
2.2.1. Физико-химические показатели качества …………………………
2.2.2. Органолептические показатели качества ………………………….
2.3. Проверка качества сыров …………………………………………………..
2.4. Изучение физико-химических показателей качества ………………..
2.5. Изучение органолептических показателей качества ………………..
Таблица 10.
Показатели качества | В результате исследования | По нормативной документации | Оценка |
Внешний вид | Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки. | Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или формы. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины | 10 |
Вкус и запах | Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. | Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью. | 45 |
Консистенция | Плотная, слегка ломкая. | Плотная, слегка ломкая. | 25 |
Рисунок | На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы. | На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы. | 10 |
Цвет теста | Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. | От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. | 3 |
Упаковка и маркировка | 45%, Став. Кр. | Форма маркировки – квадрат, сторона квадрата – 23 мм. | 5 |
Таблица 11.
Показатели качества | В результате исследования | По нормативной документации | Оценка |
Внешний вид | Корки не имеет. Поверхность сыра покрыта полимерной пленкой, местами неплотно прилегающей. | Корки не имеет. Поверхность сыра покрыта плотно прилегающей полимерной пленкой. | 8 |
Продолжение таблицы 11.
Вкус и запах | Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. | В меру острый, умеренно соленый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается кисловатый привкус. | 45 |
Консистенция | Плотная, слегка ломкая. | Плотная, слегка ломкая. | 25 |
Рисунок | На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы. | На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы. | 10 |
Цвет теста | Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. | От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. | 3 |
Упаковка и маркировка | 45%, Став. Кр. | Форма маркировки – квадрат, сторона квадрата – 23 мм. | 5 |
Таблица 12.
Сводная таблица оценок органолептических показателей
Показатели качества | Брынза | Грузинский | Сулугуни |
Внешний вид | 10 | 10 | 8 |
Вкус и запах | 45 | 45 | 45 |
Консистенция | 23 | 25 | 25 |
Рисунок | 9 | 10 | 10 |
Цвет теста | 5 | 3 | 3 |
Упаковка и маркировка | 5 | 5 | 5 |
Итоговый балл | 97 | 98 | 96 |
Все образцы имеют высокие оценки, но сыр грузинский показал более высокие показатели в сравнении с брынзой и сыром сулугуни.
1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 269 с.
2. Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. – М.: Экономика, 1988. – 203 с.
3. Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 128 с.
4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 288 с.
5. Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280 с.
6. Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996. – 292 с.
7. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 288 с.
8. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.
9. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «МарТ», 1999. – 448 с.
10. Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. – М.: Колос, 1992. – 320 с.
11. Куянев П.В. Молоко и молочные продукты. – М.: Россельхозиздат, 1985. – 180 с.
12. Липатов Н.Н. Производство сыра. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 271 с.
13. Матюхина З.П., Ащеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты. – М.: Экономика, 1987. – 225 с.
14. ОСТ 10-090-95 Сыры сычужные рассольные. Технические условия.
15. Прохорова Н.Г., Новикова А.М. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. – М.: Экономика, 1989. – 207 с.
16. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 192 с.
17. Технололгия сыра: Справочник / под ред. Шилера Г.Г. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 312 с.
18. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. – М.: ИРПО, 2000. – 480 с.
19. Товароведение продовольственных товаров / Боровикова Л.А., Герасимова В.А. и др. - М.: Экономика, 1998. - 352с.
20. ТУ 10.02.847-90 Сыры мягкие и рассольные без созревания. Технические условия.