Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Апреля 2012 в 14:11, курсовая работа
В наше время проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.
Разработана теории сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенном необходимом для нормальной жизнедеятельности организма соотношении.
Введение …………………………………………………………………………………
1. Теоретическая часть ….……………….………………………………………….
1.1. Классификация сыров ……..…….……………………………………….…
1.2. Требования к качеству молока .……………………………………………
1.3. Подготовка молока к свертыванию ………………………………………
1.4. Свертывание молока …………………………………………………………
1.5. Обработка сгустка …………………………………………………………….
1.6. Формование, прессование и посолка сыра .……………………………
1.7. Созревание сыра ……………………………………………………………...
1.8. Образование рисунка сыра …………………………………………………
2. Экспериментальная часть …………………………………………………….…
2.1. Общая характеристика рассольных сыров …………………………….
2.2. Потребительские показатели качества сыров ………………………...
2.2.1. Физико-химические показатели качества …………………………
2.2.2. Органолептические показатели качества ………………………….
2.3. Проверка качества сыров …………………………………………………..
2.4. Изучение физико-химических показателей качества ………………..
2.5. Изучение органолептических показателей качества ………………..
Содержание жира в сыре
Приборы и реактивы: жиромер; резиновые пробки; пипетки на 10,77 мл; дозаторы на 1 и 10 мл; центрифуга; водяная баня с термометром; штатив для жиромеров; серная кислота плотностью 1,81-1,82; изоамиловый спирт.
Ход работы.
1. В молочный жиромер отвесить 2 г сырной массы.
2. В жиромер влить 9 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.
3. Жиромер закрыть пробкой, перемешать его содержимое, поставить в водяную баню при температуре 65° и периодически встряхивать до растворения белка.
3. Вынуть жиромер из бани, вытереть и вставить в центрифугу пробками в патрон.
4. Произвести центрифугирование в течение 5 мин. со скоростью около 1000 об/мин.
5. По окончании центрифугирования поставить жиромеры на 5 мин. в водяную баню при температуре 65 С пробами вниз.
6. Вынуть жиромер из бани, вытереть и отсчитать показания жира.
Чтобы кусочки не попали в узкую часть жиромера, рекомендуется пробу отвешивать на листочек целлофана. Затем целлофан свертывают и навеску вносят в жиромер.
Шкала жиромера показывает процентное содержание жира в продукте.
Показание молочного жиромера следует умножить при навеске сыра в 2 г на 5,5. Количество жира в сухом веществе сыра вычислить по формуле:
, где
С—содержание жира в сухом веществе сыра (%);
В — содержание влаги в сыре (%).
Таблица 6.
Результаты определения содержания жира в сухом веществе, %
Название сыра | Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Среднее значение |
Брынза | 48,2 | 48,0 | 48,3 | 48,17 |
Грузинский | 46,9 | 46,8 | 47,0 | 46,9 |
Сулугуни | 47,2 | 47,1 | 47,2 | 47,17 |
Определение количества соли в сыре.
Приборы и реактивы: технохимические весы, металлические бюксы, электроплитка, стаканчик, пипетка на 20 мл, раствор азотнокислого серебра, 10%-ный раствор хромовокислого калия.
Ход работы.
1. На листочке бумаги (3Х3 см) взвесить 0,25 г сыра. Навеску поместить в металлический бюкс и поставить на нагретую электроплитку.
2. После испарения влаги и потемнения бумаги содержимое бюкса поджечь и дать полностью сгореть до прекращения выделения дыма.
3. Уголь (не размельчая) из бюкса перенести в стакан, добавить 20 мл дистиллированной воды, подогреть до 60—70° и выдержать 10 мин. Затем добавить 5 капель 10% раствора хромовокислого калия.
4. Содержимое стаканчика оттитровать раствором AgNO3 до появления кирпично-красного окрашивания. Количество миллилитров раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, показывает процентное содержание соли в сыре.
Таблица 7.
Название сыра | Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Среднее значение |
Брынза | 3,3 | 3,1 | 3,4 | 3,26 |
Грузинский | 4,3 | 4,2 | 4,6 | 4,37 |
Сулугуни | 2,8 | 3 | 2,9 | 2,9 |
Результаты всех измерений внесем в таблицу.
Таблица 8.
Наименование показателя | Содержание влаги, % | Содержание жира в сухом веществе, % | Количество соли, % | |||
Название сыра | ||||||
в резуль тате измерений | по НТД, не более | в резуль тате измере ний | по НТД, не менее | в резуль тате измерений | по НТД | |
Брынза | 50,0 | 55,0 | 48,17 | 40,0 | 3,26 | 2,0-4,0 |
Грузинский | 47,0 | 51,0 | 46,9 | 45,0 | 4,37 | 4,0-5,0 |
Сулугуни | 52,0 | 53,0 | 47,17 | 45,0 | 2,9 | 1,0-5,0 |
В результате изучения физико-химических показателей и сравнения их с базовыми (по НТД), можно сделать вывод, что все исследованные образцы по физико-химическим показателям соответствуют НТД.
2.5. Изучение органолептических показателей качества
Для сравнения органолептических показателей качества сыров введем 100-балльную систему оценки: вкус и запах – 45 б.; консистенция – 25 б.; рисунок – 10 б.; цвет теста – 5 б.; внешний вид – 10 б.; упаковка и маркировка – 5 б.
Оценка сыров проведена на основе анкетирования.
Таблица 9.
Показатели качества | В результате исследования | По нормативной документации | Оценка |
Внешний вид | Без корки. Поверхность чистая, ровная. Имеются незначительные трещины. | Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины | 10 |
Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов | Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. | 45 |
Консистенция | Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, слегка крошливое. | Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. | 23 |
Продолжение таблицы 9.
Рисунок | Рисунок отсутствует. На разрезе имеется 2 глазка. | Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. | 9 |
Цвет теста | Цвет белый, однородный по всей массе. | От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. | 5 |
Упаковка и маркировка | 45%, Став. Кр. | Форма маркировки – квадрат, сторона квадрата – 23 мм. | 5 |