Технология производства и потребительские свойства кондитерских изделий

    Наряду  с халвой общепотребительского назначения вырабатывают данное кондитерское изделие специального назначения: лечебную для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты – источника йода и др. 

    Кодирование халвы в соответствии с ОКП 

    Секция  D – Продукция перерабатывающей промышленности 

    Подсекция DA – пищевые продукты, напитки и табачные изделия

    Раздел 15 – Пищевые продукты и напитки

    Группа 15.8 – Прочие пищевые продукты

    Класс 15.84 – Какао; шоколад, шоколадные и сахаристые кондитерские изделия

    Категория 15.84.23 – Сахаристые кондитерские изделия, не содержащие какао,     включая белый шоколад

    Подкатегория  15.84.23.903 – Халва 
 

    Кодирование халвы в соответствии с ТН ВЭД 

    Раздел  IV – Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители

    Группа 17 – Сахар и кондитерские изделия из сахара

    Позиция 17.04 – Кондитерские изделия из сахара (включая белый шоколад), не содержащие какао

    Субпозиция 17.04.90.990 - прочие 
 
 
 

 

    

    3. Потребительские  свойства халвы 

    На  свойства халвы, помимо основного и  вспомогательного сырья, существенно  влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе), так и искусственного (ароматизаторы, фиксаторы вкуса, стабилизаторы и др.) происхождения.

    Халва должна иметь умеренно сладкий вкус и свойственные данному продукту запах и цвет, жирность, консистенцию, структуру, быть без посторонних  привкусов и примесей. Распознают халву по цвету: у подсолнечной – сероватый, у кунжутной (тахинной) – кремовый, у арахисовой – от кремового до желтовато-серого, у ореховой – светло-желтый.

    Химический  состав и калорийность халвы см. п. 1, таб. 1.1.

    Рассмотрим  свойства основного сырья данного  кондитерского изделия.

    Так, ядра кунжута содержат:

• воды  - 5-6%
• жира – 52-59%
• азотистых веществ – 22-34%
• клетчатки – 4-6%
• золы – 4-5%
• углеводов – 6,5-10%

    Кроме того, ядра богаты витаминами Е и  В_1, а также в них содержатся антиокислители (токоферолы, сезамоль и др.). Благодаря наличию антиокислителей кунжутное масло может долго хранится без прогоркания. При благоприятных условиях (небольшая влажность семян, хранения в сухих помещениях при невысокой температуре) кунжутные семена могут сохраняться без порчи годами.

    Основными веществами ядра подсолнечника являются масло и белок, сумма их составляет от 51 до 85%. Кроме них ядро содержит:

• сахара – 3,8%
• сырой клетчатки – 2,4%
• растворимых органических кислот – 0,6%
• лецитина – 0,44%
• холестерина – 0,15%
• золы – 3,70%

    Масло подсолнечника состоит из твердых  и жидких жирных кислот. Жидкие представлены олеиновой и линолевой кислотами; твердые – пальмитиновой, стеариновой, лигноцериновой. В наибольшем количестве  в масле содержатся жидкие кислоты: линолевая (от 46,3 до 65,2%) и олеиновая (от 28,2 до 40,5%), твердых кислот всего 7,9%.

    Белок, входящий в состав ядра подсолнечника, состоит из альбумина (15-32%), глобулина (45-48%), глютелина (8-19%) и др. В процессе переработки ядра белки претерпевают изменения, в результате которых содержание альбумина и глобулина уменьшается, а количество глютелина увеличивается. 
 

    В состав белка подсолнечника входят следующие аминокислоты: пролин, цистеин, лизин, гистидин, аргинин, триптофан, глютелиновая кислота. а также аммиак.

    Из  углеводов в ядре больше всего сахарозы.

    Химический  состав ядра подсолнечника (% в пересчете на сухое вещество):

• вода – 6-7
• жир – 54-63
• белки – 19-20
• клетчатка – 2,5
• зола – 3,5
• углеводы – 7,0

    Семена  подсолнечника, поступающие в производства халвы, не должны содержать затхлого, плесневого или иного постороннего запаха, не должны быть подвержены самонагреванию и заражению амбарными вредителями.

    Ядра  арахиса содержат:

• воды – 6-7%
• жира – 45-52%
• азотистых веществ – 20-36%
• сахара – 2-6%,
• витамины группы В
• витамин РР.

    Среди белков арахиса много глобулинов.

    В настоящее время ядра арахиса  для производства халвы импортируют из Китая и Индии в мешках. Поступающие в производства ядра арахиса не должны иметь затхлого, плесневого и других посторонних запахов.

    Ядра  кешью имеют приятный, слегка сладковатый вкус и являются высококалорийным и питательным продуктом.

    Состав  ядра:

• вода – 4-5,0%
• азотистые вещества – 13-23%
• жир – 50-56%
• сахар – до 6%
• клетчатка – 0,5-4%
• зола – 2,5-3,5%
• крахмал – 10-20%

    В ядре в небольшом количестве содержатся также витамины А, В₁ и В₂. Хорошие товарные ядра кешью имеют характерную изогнутую форму, цвет слоновой кости, достаточно тверды и ароматны.

    Из  вышеописанного можно подвести итог: кроме превосходных пищевых и  питательных качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в состав  
 

    халвы входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.

    Так, например, семена кунжута, используемые для приготовления тахинной халвы богаты витаминами А, Е, В₁ и В₂. Витамин А необходим человеку для роста и хорошего зрения, Витамин Е защищает от сердечно-сосудистых болезней, рака, бесплодия, витамин В₁ стимулирует функционирование нервной системы, мускулатуры и мышц сердечно-сосудистой системы, улучшает память, а витамин В₂ – улучшает самочувствие, уменьшает риск простудных заболеваний, помогает при астме. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

    

    4. Технология производства  халвы и ее технико-экономическая  оценка 

    Для производства халвы применяют достаточно большой ассортимент сырья и  различных материалов.

    В качестве сырья в производстве халвы используют семена масличных культур (кунжута, подсолнечника), ядра орехов, сахар, патоку, мыльный или солодковый корень или готовый экстракт солодкового корня, различные наполнители, вкусовые и ароматические добавки.

    По  своему назначению сырье делят на основное и вспомогательное. Основное сырье – это минимум сырья, достаточный для получения халвы  без добавок и без замены части патоки инвертным сиропом:

• семена кунжута и подсолнечника
• ядра арахиса, кешью
• сахар
• патока
• мыльный или солодковый корень

      Вспомогательное сырье применяется  для расширения ассортимента халвы (наполнители, вкусовые, ароматические и жироудерживающие добавки), а также для замены части патоки инвертным сиропом:

• какаопродукты
• ванилин
• молочная сыворотка
• сухое молоко
• взорванные кукурузные палочки

    Вспомогательные материалы – это применяемые для упаковки и хранения влаго- и жиронепроницаемая бумага, полиэтилен, фольга, поваренная соль и др.

    Технологическая схема производства халвы состоит  из следующих операций(см. приложение 1):

• приготовление белковых (тертых) масс
• варка карамельного сиропа и карамельной массы
• сбивание карамельной массы с экстрактом солодкового или мыльного корня
• вымешивание халвы
• фасовка
• упаковка

    Белковыми (тертыми) массами называют полуфабрикат халвичного производства, полученный растиранием обжаренных масленичных семян или ореховых ядер. Способ приготовления тертых масс зависит от вида перерабатываемых маслосодержащих семян и ядер. 
 
 
 

 

    

    4.1 Приготовление тахинной (кунжутной) белковой массы 

    Для приготовления кунжутной массы  используют семена кунжута трех типов: белосемянного, желто-коричневосемянного и черносемянного.

    Замочка семян кунжута. Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру, но при намокании разбухает и легко соскальзывает с ядра. На этом свойстве основан процесс обрушивания кунжутных семян.

    Во  время замочки семена набухают, масса  их увеличивается в 1,3 – 1,5 раза, содержание влаги достигает 38-40% (содержание влаги в сухих семенах 6-10%). Увлажненная оболочка становится эластичной и легко отделяется от ядра при надавливании и трении.

    Кунжутные семена замачиваются в цементных, металлических  или деревянных резервуарах вместимостью от 150 до 1500 л. Резервуары заполняют кунжутом на 2/3 их вместимости, так как семена увеличиваются в объеме. Высота резервуаров должна обеспечивать удобное выполнение их зачистки и мойки. Уровень воды в резервуаре должен быть выше уровня семян. Температура воды зависит от способности кунжута к обрушиванию.

    Продолжительность замочки зависит от сорта и  степени созревания кунжута. Для легкообрушиваемых семян время замачивания 30-60 мин., а для труднообрушиваемых – 3-5 и даже 6 ч.

    Обрушивание кунжута. Для обрушивания кунжута (отделения ядра от оболочки) применяют различные рушильные машины, как непрерывного, так и периодического действия. Для отделения ядра от оболочки используют разницу в их плотности. Оболочка содержит много клетчатки и имеет большую плотность (около 1500 кг/м³). В ядре много жира, плотность которого 920 кг/м³, благодаря чему плотность ядра составляет 1070 кг/м³. Для разделения ядра и оболочки применяют жидкость с промежуточной между ними плотностью — 17—19 %-ный раствор соли плотностью 1130—1150 кг/м³ (при 13 °С), который называется соломуром. При соломурировании ядро всплывает на поверхность солевого раствора, а оболочка оседает на дно. Ядра собирают и промывают в течение 5—6 мин чистой холодной водой для удаления соли. После промывания ядра содержат около 40—50% воды и до 0,1 % соли (тахинная масса, поэтому, имеет слабый солоноватый вкус).

    Отделение оболочек от ядер кунжута и промывание ядер можно проводить на различных установках.

    1-ый  способ обрушивания  кунжута 

    

    

 

    Рис. 4.1.1 Схемы установок для отделения оболочки от ядер кунжута:

    а — периодического действия; б —  с кольцевой системой; в — непрерывного действия