Технология производства и потребительские свойства кондитерских изделий

    Но  несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чаще находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных.

    Кондитерская  отрасль РБ в настоящее время решает ряд важнейших задач по обновлению ассортимента, снижению себестоимости, созданию конкурентоспособных кондитерских изделий, по повышению биологической ценности, продлению сроков годности продуктов, по оформлению готовой продукции, по поиску новых рынков сбыта.

    Основными направлениями совершенствования  ассортимента изделий являются повышение  их пищевой ценности путем добавок  белоксодержащего сырья, витаминов, минеральных  веществ, снижение калорийности путем использования заменителей сахара и низкокалорийного сырья, разработка специальных изделий для различных групп населения (пожилых, спортсменов, туристов) и продуктов диетического, лечебного и детского направлений. В условиях нашей республики особое значение имеет производство изделий на пектинсодержащем сырье, обладающих способностью компенсировать действие радиации. 
 
 

 

    Список  литературы 

1. Кочетова  Л.И. Пароизводство халвы: учебное пособие; 2-е издание, М., 1994
2. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий;М., 2000
3. Айвазов Г.С. Производство халвы; М.,1949
4. Тавароведение продовольственных товаров. Под общей редакцией Брилевского О.А.: учебное пособие; Мн., БГЭУ, 2001
5. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое тавароведение продовольственных товаров: учебное пособие; М., 2002
6. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Содружества Независимых Государств (ТН ВЭД СНГ). М., 1997.
7. Общегосударственный классификатор Республики Беларусь. Промышленная и сельскохозяйственная продукция. ОКП РБ 007-96. МН., 1996.
8. Государственные стандарты. Указатель 1998 г. В 4-х т. М., 1998.
9. www.uniconf.ru
10. www.dist-cons.ru
11. www.belembassy.it
12. www.eko.by
13. www.ref.by
14. www.levonevski.net
15. www.clubhome.narod.ru
16. www.aif.ru
17. www.stock.bcse.by

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

    Приложение 1 
 
 
 

    

 
 

 Технологическая  схема производства халвы

 
 
 

    Приложение 2

    Приказ  Министерства торговли

    Республики  Беларусь от 23 июля 1974 г. №107

     "[О введении  в действие Правил розничной торговли кондитерскими изделиями]"

    По  состоянию на 12 октября 2006 года 

    ПРАВИЛА розничной торговли кондитерскими  изделиями 

    I.   Общие положения 

    1. Розничная торговля кондитерскими изделиями производится:

    а) в специализированных магазинах, отделах, секциях и 
кафетериях продовольственных и хлебокондитерских магазинов, 
магазинах потребительской кооперации по торговле товарами 
повседневного спроса, а также в предприятиях мелкорозничной сети 
(палатках и киосках);

    б) в предприятиях общественного питания - в ресторанах, 
столовых, кафе, чайных, закусочных и буфетах.

    2. В предприятиях, указанных в пункте 1 настоящих Правил, 
продаются следующие кондитерские изделия:

    карамель, конфеты, ирис, драже, халва, шоколад, шоколадные изделия, мучные изделия (печенье, вафли, торты, рулеты, кексы и другие),   фруктово-ягодные изделия   (мармелад,   пастила и другие).

3. В специализированных кондитерских и хлебокондитерских магазинах в обособленных отделах (секциях) могут продаваться также кофе, чай, кофейные напитки, мед, варенье, повидло, джем, сахар, высокосортные хлебобулочные изделия.
4. Предприятия, осуществляющие продажу кондитерских изделий, обеспечиваются необходимым оборудованием и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения.
5. Во всем, что не предусмотрено настоящими Правилами, работники предприятий по торговле кондитерскими изделиями руководствуются Правилами работы магазина, Правилами работы мелкорозничной торговой сети, Санитарными правилами для продовольственных магазинов, приказами и указаниями Министерства торговли СССР и министерств торговли союзных республик, а также ГОСТами, ОСТами, техническими условиями и Особыми условиями поставки кондитерских изделий.

 

    II. Приемка кондитерских изделий 

    

6. Приемка кондитерских изделий по количеству и качеству производится в соответствии с инструкциями о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и
7. качеству, утвержденными Госарбитражем при Совете Министров СССР, а также стандартами, техническими условиями и Особыми условиями поставки кондитерских изделий.
8. Приемке подлежат кондитерские изделия, соответствующие требованиям стандартов и технических условий. На всех видах наружной тары должна быть маркировка, предусмотренная ГОСТами и техническими условиями, содержащая дату выработки, срок реализации изделий, а по скоропортящимся товарам - час выпуска изделии. При перевозке, погрузке и выгрузке кондитерские изделия должны быть защищены от атмосферных осадков.
9. Приемка кондитерских изделий производится по количеству мест, весу и качеству.

    Штучные кондитерские изделия принимаются  по счету с обязательной выборочной проверкой фактического веса одноименных  изделий.

10. При поступлении кондитерских изделий проверяется состояние упаковки, маркировки, а также соответствие органолептических показателей требованиям стандартов и технических условий.
11. Приемке не подлежат:

    кондитерские  изделия с истекшими гарантийными сроками хранения;

    карамель  деформированная, с открытыми или  перекошенными швами и следами начинки на поверхности изделий, подгорелым вкусом фруктовых и фруктово-ягодных начинок; с прилипшей к поверхности изделий этикеткой и подверткой; карамель открытая с защитной обработкой, слипшаяся в комки; карамель, глазированная шоколадом, с сероватым цветом от жирового или сахарного поседения;

    конфеты деформированные, с салистым и прогорклым привкусом; конфеты, глазированные шоколадом, поседевшие; конфеты неглазированные с липкой поверхностью;

    драже со слипшимися и деформированными изделиями  более 2% по весу; драже, покрытое шоколадной глазурью, с серым или красно-бурым оттенком; драже, содержащее жиры, с прогорклым, салистым вкусом;

    халва с посторонними примесями, видимыми включениями лузги, утолщенными  волокнами карамельной массы, липкой поверхностью;

    шоколад с сероватым налетом и пятнами, деформированными изделиями и нечетким рисунком на них (кроме весового);

    печенье сахарное и затяжное весовое, содержащее надломанные изделия свыше 5% к  весу нетто;

    печенье сдобное, содержащее надломанные изделия  свыше 3%, а также изделия с вмятинами, лопнувшими пузырями, с повреждениями углов и краев;

    вафли с выступающей за края изделий  начинкой, с поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности изделии свыше 7% (по счету) вафель в партии, а для вафель без начинки - свыше 10%;

    рулеты  бисквитные с повреждениями и  вмятинами, подгорелые, с выступающей  за края и на поверхность изделия  начинкой, с закалом и следами  непромеса, с привкусом и запахом  несвежих яичных продуктов и спиртового брожения; 

    кексы с закалом и следами непромеса, подгорелые, с посторонним запахом и привкусом, трещинами и разрывами, меняющими товарный вид изделия, кексы глазированные - со следами поседения, липкой и засахаренной поверхностью;

    пряники и коврижки с закалом и непромесом, со слипами 15 мм свыше 5%, а в мятных пряниках - свыше 3%;

    торты, пирожные с вмятинами, изломами, с  привкусом салистости, прогорклости, с привкусом и запахом несвежих яичных продуктов, подгорелые, с расплывчатым рисунком из крема, поседевшей шоколадной глазурью; липкой засахаренной, с пятнами помадной глазурью, отстающей от поверхности изделий помадной глазурью;

    пастила с привкусом сернистого ангидрида, резким запахом применяемых эссенций, посторонними примесями, с содержанием  деформированных отдельных штук развесной, штучной (резной и отливной) пастилы свыше 4% по счету в единице упаковки;

    мармелад  с наличием деформированных изделий  в единице упаковки: для развесного фруктово-ягодного мармелада (формовой, резной, пат) в количестве 6%, для развесного желейного мармелада - свыше 4% по счету.

    Приемке не подлежат также кондитерские изделия, расфасованные в пачки или  коробки, с нарушенной и деформированной  упаковкой.

    12. Администрация торгового предприятия или предприятия 
общественного питания при необходимости обязана направлять образцы 
кондитерских изделий в лаборатории для проверки соответствия 
качества установленным стандартам и требованиям по физико-химическим 
показателям. 

    III. Хранение кондитерских изделий 

    

13. Кондитерские  изделия хранятся в сухих, чистых, не имеющих посторонних запахов, хорошо вентилируемых, затемненных, не зараженных амбарными вредителями помещениях при температуре не выше 18° без резких колебаний (не более +- 3°) и при соответствующей относительности влажности воздуха. Торты и пирожные с различными кремами хранятся при температуре не выше 6°.
14. Кондитерские изделия хранятся в пределах гарантийных сроков, установленных стандартами и техническими условиями.

 
    

15. Запрещается хранение кондитерских изделий вместе с товарами, имеющими специфический  запах, а также обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.).
16. На складах поступающие в ящиках кондитерские изделия укладываются на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 2 метров, а поступающие в гофрокоробках - штабелями высотой не более 6 коробок. Между штабелями и стенами склада должны быть проходы не менее 0,7 м, расстоя

ние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. 

    IV. Подготовка кондитерских изделий к продаже 

    

17. Рабочие места продавцов до начала торговли обеспечиваются всеми имеющимися в магазине кондитерскими изделиями.
18. В магазинах, отделах (секциях) самообслуживания производится предварительная расфасовка некоторых кондитерских изделий с упаковкой их в целлофан и другие упаковочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения.
19. Поступающие в торговый зал кондитерские изделия тщательно проверяются по качеству, рассортировываются и размещаются по видам и сортам;

    весовые карамель, драже, конфеты в завертке и другие высыпаются в ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов;

    весовые печенье, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные  и шоколадные изделия размещаются  на внутренних полках прилавков в  таре поставщика  (ящиках,   коробках);

    пирожные, рулеты, кексы выставляются на прилавках  в фабричных лотках и на листах;

    торты и пирожные с кремовой или фруктовой  отделкой размещаются в охлаждаемых  витринах и охлаждаемых шкафах;

    расфасованные кондитерские изделия размещаются  на прилавках, полках и горках.