Влияние растительных добавок на пищевую ценность кексов

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Основные  принципы переработки сырья растительного, животного и микробиологического 

происхождения и рыбы»

 

на тему:

Влияние растительных добавок на пищевую ценность кексов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...3

1 Кексы – общие сведения…….………………………………………………….4

1.1 История и  виды кексов в разных странах…………………………....4

1.2 Технология приготовления……………………………………………6

1.3 Особенности применения пищевых добавок в производстве кексов………………………………………………………………………11

2 Пути повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий …….15

     2.1. Влияние ягод брусники, красной смородины и калины «Обыкновенной» на качество и пищевую ценность кексов.……...20

2. Кекс с добавлением нута......………………………….…...…………26

          2.3. Фруктовые и овощные порошки в технологии кексов функционального назначения………………………………………31

Заключение…….………………………………………………………….……...38

Список использованных источников…….……………………………………..39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кекс - мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20%, массовой долей жира не менее 10%, массовой долей влаги не более 30%.

Пищевая ценность продукта - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Хорошо известно, что  с пищей в организм человека поступают  необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности.

Мучные кондитерские изделия принадлежат к категории  продукции регулярного потребления, спрос на которые постоянно повышается. Мучные кондитерские изделия являются в основном источником углеводов и жиров, а содержание таких важных нутриентов как витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в них незначительно.

Создание функциональных мучных продуктов невозможно без  введения в их рецептуры фруктов и овощей или продуктов их переработки. Плоды, овощи и ягоды – источники биологически активных веществ, особенно витаминов, макро- и микроэлементов, которые содержатся в них в легкоусвояемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях. Задача повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий является актуальной.

 

 

 

 

1 КЕКСЫ – ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

1.1 ИСТОРИЯ И ВИДЫ КЕКСОВ В РАЗНЫХ СТРАНАХ

 

Невероятно популярное кондитерское изделие с различными наполнителями называется кексом. История  возникновения кекса уходит во времена  существования Древнего Рима, в период развития которого было принято смешивать гранат, орехи, изюм и многие другие ингредиенты в ячменном пюре.

«Кекс» получил свое название в Средние века благодаря  сочетанию старофранцузского «Frui»  — фрукты и английского " Kechel«  — пирог. Сегодня современный  английский язык имеет аналоговое слово «Cakes», что в переводе означает «пирожные». По современному рецепту приготовления кекса, выпекают его обычно из дрожжевого или бисквитного теста. Наиболее распространенными начинками являются любые орехи, сухофрукты, джемы, варенья, свежие фрукты и даже овощи.

Историки утверждают, что особое распространение данный вид десерта получил в 16 веке. Это явление специалисты связывают  с появлением сахарного песка, который  поставлялся из американских колоний  и способствовал долгому сохранению фруктов. Благодаря этому кексы стали излюбленным десертом многих европейских стран, в которых были свои традиционные ингредиенты этого блюда.

Тот факт, что приготовление  кексов имеет давнюю историю, подтверждает и то, что еще древние римляне  умели готовить кексы. Для приготовления кексов они смешивали сушеный виноград, орехи или зерна граната с ячменной кашей. Скорее всего, не является случайностью то, что с некоторых древних наречий слово «кексы» переводится как «фруктовый пирог».

На протяжении столетий рецепт кекса изменялся в соответствии с особенностью культур разных народов и стран, поэтому вскоре появились маффины, штолены, бисквиты и т.д. Вообще считается, что наилучший размер для кекса — это небольшие размеры круглой формы, рассчитанные на одну чашку горячего чая или ароматного кофе.

Маффины. Такое название широко распространено в США и Великобритании. Маффины отличаются небольшими размерами. Если верить одной английской легенде, то маффины были любимым лакомством прислуги, потому что ей позволялось готовить выпечку себе на завтрак из остатков того, что предназначалось для господ.

Существуют и такие  разновидности, которые широко известны во всем мире. К ним можно смело  отнести, ставший поистине легендарным, кекс под названием «Ромовая баба». В наше время, данный кекс представляет собой изделие, изготовленное из выдержанных в роме изюма, орехов и фруктов. Помимо этого, готовый кекс также поливается ромом. Своим происхождением «Ромовая баба» обязана польскому королю Станиславу Лещинскому. По рассказам, когда во время очередного застолья ему принесли кексы, они оказались слишком сухими, и он окунул их в вино. Новый вкус кексов очень понравился королю. Окончательное же название «Ромовой бабе» дал французский повар, когда эти кексы стали широко популярными во Франции, правителями которой были родственники короля Станислава.

Италия. Панеттоне — общепринятый торжественный итальянский кекс, который родился в Милане. По традиции панеттоне готовят к Рождеству, Светлому Воскресенью либо к Новому году. Пандоро – это традиционная рождественская выпечка города Верона. Пандоро переводится как «золотой хлеб». Вместе с панетонне пандоро является одним из известных рождественских десертов в Итальянской Республике.

Багамы. На Багамских Островах фрукты, орехи и изюм, предназначенные в качестве начинки для кексов, выдерживают в роме от 2 до 3 месяцев. После выпекания кексы поливают ромом, в котором выдерживалась начинка.

Германия. Традиционный немецкий кекс штоллен обычно пекут на Рождество. Штоллен — это кекс вытянутой формы с большущим содержанием приправ, изюма, орешек и достаточно присыпанный сахарной пудрой.

Румыния. В Румынии кекс пекут на большие праздники (Рождество, Пасха, Новый год).

Швейцария. В Швейцарии традиционный кекс называют Birnenbrot (грушевый хлеб). Он очень лёгкий и сладкий, готовится с цукатами и орехами.

Великобритания. В Великобритании кексы очень популярны. Традиционный кекс на Рождество должен быть покрыт марципаном или белой глазурью.

Соединённые Штаты. Американские кексы очень богаты фруктами и орехами. Пропитывают их сильно ликёрами или коньяком и покрывают сахарной пудрой. Некоторые американцы считают, что кексы лучше с возрастом из-за крепости алкоголя, которым они пропитаны.

 

1.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

Кексы — мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители — изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности — кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция — соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты — цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную  систему, имеющую в своем составе  воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технология изготовления кексов включает следующие операции:

- приготовление теста;

- формование;

- выпечка;

- отделка;

- упаковка.

При выработке кексов с начинкой или в глазури в  технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.

Технологический процесс  приготовления теста на дрожжах  начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 — 60 %) и все тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения на 4 — 4,5 ч при температуре 30 — 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 — 52 %, кислотность 3—3,5 градуса кислотности.

Для приготовления теста  в готовую опару загружают  сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 — 40 °С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 — 30 мин. Затем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 — 32 °С. Продолжительность брожения 1,5 —2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового теста: влажность 20 — 32% (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 — 3,5 градуса кислотности, температура 30 —32 °С.

Если тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления  теста на химических разрыхлителях  по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают  сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7—10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 — 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 — 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 — 5 мин в сбивальной машине или 10—15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 — 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 — 31 %.

Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает: размягчение сливочного масла в течение 5 — 8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10—12 мин; введение частями желтка и сбивание 15 — 20 мин до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание в течение 20 — 30 с; сбивание яичного белка 13—17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27 — 29%.

Формуют тесто для  кексов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов («Весенний») тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 — 110 мин до увеличения объема в 2 —2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным  образом коллоидных. Одновременно формируются  вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, конструкции печи. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 — 200°С в течение 18—120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают 4 —5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.