Влияние растительных добавок на пищевую ценность кексов

Перспективным источником пищевого белка  могут стать водоросли, грибы, дрожжи и другие, быстро размножающиеся низшие организмы. Наибольший интерес вызывает микроскопическая водоросль Sprulinaplatentis (спрулина). В ней содержится большое количество белка (до 70 % сухой массы). Причем этот белок представлен всеми незаменимыми аминокислотами. Поэтому употребление 36 г спрулины обеспечивает ежедневную потребность взрослого мужчины в незаменимых аминокислотах более чем на 100%. Липиды спрулины представлены преимущественно полиненасыщенными жирными кислотами (ПЖК), такими как линолевая, арахидоновая и эйкозопентаеновая. Суточная потребность в ПЖК должна составлять не менее 1% на общее потребление калорий, а 10 г спрулины обеспечивает 8-14% суточной потребности человека в ПЖК. Эту водоросль можно рассматривать как эффективное средство против авитаминоза, т.к. она является ценным источником В-каротина, витаминов группы В и витамина Е. Сухая биомасса спрулины обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами, поэтому может быть использована для удаления из организма свободных радикалов, что предупреждает рак и старение. В спрулине содержится много минералов, таких как Cu, Mo, Co, Ni, Zn, B. В 10 г спрулины содержится 10% суточной потребности человека в кальции и магнии, 16% - в марганце, 17% - в хроме и чуть меньше в цинке, меди, селене, германии. Разработаны методики для получения спрулины богатой йодом, а также научились получать хромо - и селенсодержащие препараты спрулины. Спрулина легко усваивается и совершенно не токсична.

Во всём мире проявляется все  возрастающий интерес к белковым веществам, полученным из продуктов  микробиологического синтеза. Проведённые в нашей стране и за рубежом исследования доказали возможность промышленного получения белковых веществ из нетрадиционных видов сырья (пекарские дрожжи, этанол, метанол, природный газ, парафин и др.). по экономической эффективности эти источники белка наиболее выгодны,, но применение их сопряжено с целым рядом трудностей технологического и медико-биологического характера, тем не менее разработка этого направления достаточно перспективна.

В ряде случаев комбинация муки и  обогатителей не только улучшает белковый состав, но и обогащает мучные кондитерские изделия витаминами, минеральными веществами, микроэлементами. Продукты переработки молока содержат хорошо усвояемые соли фосфора, кальция и др. порошок морской капусты применяют благодаря высокому содержанию в нём органически связанного йода (0,2-0,3% на с.в.). кроме йода в нём содержатся витамины группы В, С, Е, важные микроэлементы – бром, кобальт и др. изделия с лецитином и морской капустой содержат повышенное количество полноценных белков, липотропные вещества (метионин, холин, лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, витамин В₆, йод.

В настоящее время особо важное значение приобретает витаминизация пищевых продуктов, в том числе мучных. Зерновые продукты являются одним из основных источников витамина группы В. Чем беднее мука отрубями, тем беднее она витаминами.

Существуют различные пути витаминизации  мучных кондитерских изделий. К их числу  относятся применение зерна специального помола, при котором щиток зародыша, богатый витаминами, остаётся в муке; использование пшеничных отрубей и зародышей, содержащих значительное количество витаминов А, В₁, В₂, В₆, РР, Е; применение особых растительных дрожжей, содержащих повышенное количество витаминов; обогащение муки синтетическими витаминами.

Важную роль в развитии детского организма играют витамины В₁, В₂, РР как наиболее ценные. Однако их содержание в пшенице и ржи лишь на треть покрывает потребность детского организма в витаминах. В связи с этим на выработку мучных выпеченных изделий, в том числе хлебобулочных, предназначенных для детского питания, должна расходоваться только витаминизированная мука.

Во ВНИИХПе для детского питания разработаны сорта изделий  повышенной биологической ценности с включением в их рецептуру 20 процентов  сухого обезжиренного молока, 5 –  пищевой рыбной муки и 20-25 процентов  гороховой муки.

Много внимания в наше время уделяется сое, так как использование соевых продуктов при приготовлении мучных кондитерских изделий позволяет сократить потребление насыщенных жиров и холестерина при равноценном обеспечении организма человека растительным белком. Однако уже доказана опасность протеинов сои. Они могут вызвать ухудшение мозговой деятельности и нервной системы у детей. Вероятней всего это обусловлено тем, что в процессе гидролиза протеинов происходит утрата активности некоторых аминокислот. Вследствие чего снижается усвояемость белков. Также соя способна накапливать радиоактивный стронций, который относится к высокотоксичным радионуклидам. Использование сои в качестве пищевой добавки является спорным вопросом.

В мучные кондитерские изделия  вносят различные биодобавки из растительного сырья (женьшень, топинамбур, облепиха и др.). У таких изделий наблюдается выраженный лечебно-защитный эффект. Поэтому их рекомендуют употреблять для повышения работоспособности и устойчивости организма к стрессовым ситуациям.

В кондитерские изделия  стали включать биологически активные добавки. После этого изделия становятся не только лакомством, но и лекарством, что позволяет оздоравливать организм в мягких, щадящих условиях. Витаминно-минеральная добавка "Фортамин" содержит в своем составе витамины группы В, РР, железо и фолиевую кислоту. "Фортамин-1" предназначен для витаминизации муки на мельницах, а "Фортамин-2" - для массовых сортов кондитерских изделий из невитаминизированной пшеничной или ржаной муки. "Амитон" - добавка обогащенная йодом. "Аммивит" - виноградный концентрат, который содержит 18 аминокислот, 17 витаминов, 18 макро - и микроэлементов и бетаситостерин (регулятор уровня холестерина в крови человека). Он устраняет гипо- и авитаминозы, повышает иммунную защиту организма, активизирует обмен веществ.

Таким образом, кроме  проблемы, связанной с острым дефицитом  белка в мучных кондитерских изделиях, существуют и другие, требующие создания специальных продуктов питания (низкокалорийных, безбелковых, безглютеновых, безуглеводных  и т.д.).решение этой задачи связано с поисками наиболее эффективных и экономически оправданных форм производства продуктов питания с изысканием новых источников пищевых веществ, разработкой рациональных методов их производства и хранения.

 

 

2.1 ВЛИЯНИЕ ЯГОД БРУСНИКИ, КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ И КАЛИНЫ «ОБЫКНОВЕННОЙ» НА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ КЕКСОВ «СТОЛИЧНЫХ»

 

Брусника. Брусника обыкновенная - вечно зеленый кустарник высотой 18-30см. Листья кожистые, с завернутыми к низу краями. Плоды красные, сочные, блестящие ягоды. Ягоды сильно варьируют по форме.

Эта ягода неприхотлива в хранении и долго сохраняет свои полезные свойства. Ее целебные свойства обусловлены целым рядом полезных веществ. Ягоды брусники содержат много полезных сахаров, витаминов группы С, Е, провитамин А, витамины группы В, катехины, минеральные соли, пектины, органические кислоты: яблочную, лимонную, уксусную, муравьиную, щавелевую. А также эфирные масла, марганец, медь, фосфорную кислоту, азотистые вещества, гликозиды. Длительному сроку хранения ягод брусники способствует содержание в ней бензойной кислоты. Полезные свойства брусники, не только в ягодах, но и в листьях.

В таблице приведено  содержание пищевых веществ  на 100 г съедобной части.

  Таблица 3 - Пищевая ценность и химический состав ягод брусники.

 

Белки	0,7  г
Жиры	0,5  г
Углеводы	8,2  г
Пищевые волокна	2,5  г
Органические кислоты	1,9  г
Вода	86  г
Моно- и дисахариды	8,1  г
Крахмал	0,1  г
Зола	0,2  г
Витамин РР	0,2 мг
Бэта-каротин	0,05  мг
Витамин A	8  мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,01  мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,02  мг
Витамин B9 (фолиевая)	0,03  мкг
Витамин C	15  мг
Витамин E	1  мг
Витамин PP	0,3 мг
Кальций	25  мг
Магний	7  мг
Натрий	7  мг
Калий	90  мг
Фосфор	16 мг
Железо	0,4  мг
Марганец	0,65  мг

 

Красная смородина. Красную смородину издавна считают ягодой здоровья. Ягоды содержат до 10% сахаров и до 4% кислот, в них есть минеральные соли и важные для здоровья витамины, такие как витамин А, С и Р, а также дубильные и пектиновые вещества. Также содержит в себе железо и калий. В небольшом количестве в ягодах красной смородины содержатся витамины В1 и В2, дубильные вещества и каротин.

В таблице приведено  содержание пищевых веществ  на 100 г съедобной части.

Таблица 4 - Пищевая ценность и химический состав ягод красной смородины

 

Белки	0,6 г
Жиры	0,2 г
Углеводы	7,7  г
Пищевые волокна	3,4 г
Органические кислоты	2,5 г
Вода	85 г
Моно- и дисахариды	7,7  г
Зола	0,6  г
Насыщенные жирные кислоты	0,1  г
Витамин PP	0,2  мг
Бэта-каротин	0,2  мг
Витамин A	33  мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,01  мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,03  мг
Витамин B5 (пантотеновая)	0,6  мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,1  мг
Витамин B9 (фолиевая)	3  мкг
Витамин C	25  мг
Витамин E	0,5  мг
Витамин H (биотин)	2,5  мкг
Кальций	36  мг
Магний	17 мг

 

Продолжение таблицы 4

Натрий	21  мг
Калий	275  мг
Фосфор	33  мг
Железо	0,9  мг

 

Калина. Состав калины не похож на состав других растений. В её коре очень много биологически активных элементов: дубильные вещества, жёлто-красная смола, сапонины, филлохиноны. В ее плодах содержатся: витамин С, пектины, органические кислоты, в том числе валериановая и изовалериановая.

В таблице приведено содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части.

  Таблица 5 - Пищевая ценность и химический состав ягод калины.

 

Углеводы	7  г
Витамин A	2,5  мг
Витамин C	82  мг
Витамин E	2  мг

 

Методы исследования. Оптимальным вариантом добавления ягод составил 5% из расчета на 100 г изделия. Органолептические показания кекса «Столичного» (форма, цвет, вкус, запах, вид и вид в изломе, состояние поверхности) определяли по ГОСТу 5897-90; влажность кекса, соответственно, по ГОСТу  5900-73, т.е. ускоренным методом сушки в сушильном шкафу при температуре 130ºС в течение 30 минут; плотность – по ГОСТу 5902-08: метод заключается в определении массы и объема. С этой целью кексы взвешивали, объемы определяли по излишкам пшена, высыпавшимся при помещении изделия в емкость; щелочность, соответственно, по ГОСТу 28351-89: метод основан на титровании водного раствора – взвеси изделий раствором щелочи.       

Таблица 6 – Содержание витамина С в кексе

 

Вид ягод	Содержание витамина С, мг/100 г изделия
Без добавок	0
С брусникой	0,31
С красной смородиной	4,15
С калиной	4,92

 

Таблица 7 – Содержание витаминов в кексе

 

Вид ягод	Содержание витамина, мг/100 г изделия
	В	Е	РР	β– каротин
Без добавок	0,14	1,19	1,64	0
С брусникой	0,14	1,23	1,64	0,009
С красной смородиной	0,144	1,22	1,65	0,007
С калиной	0,15	1,26	1,66	0,092