Влияние растительных добавок на пищевую ценность кексов

Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами — сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью.

Кексы должны храниться  в сухих, чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздух не более 75 %.

Не допускается хранить  кексы вместе с продуктами, обладающими  специфическим запахом.

Сроки хранения кексов в  днях при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

2 дня - для кексов, изготавливаемых на дрожжах;

12 дней - изготавливаемых на дрожжах в полимерной упаковке;

7 дней - изготавливаемых на химических разрыхлителях, а так же без химических разрыхлителей и дрожжей.

По органолептическим  показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха
Форма	Свойственная данному наименованию изделия
Вид в изломе	Пропеченное изделие без заказла  и следов непромеса

 

По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, % не более	В соответствии с утвержденными  рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %:   для кексов типа "Десерт" для остальных	В соответствии с расчетным содержанием  по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения, не более 4,0 % 2,5 %
Массовая доля жира в перерасчете  на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием  по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более

Продолжение таблицы 2

для кексов типа "Десерт" для остальных	2,5% 2,0%
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более	2,0
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более	2,5
Массовая доля золы, нерастворимой  в  растворе соляной кислоты с  массовой долей 10%, %, не более	0,1

 

1.3 ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ  ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ  КЕКСОВ

 

В производстве кексов используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители.

Ароматизаторы. Кексы  без ароматизаторов могут иметь  невыразительный запах и привкус  жира. Ароматизаторы привносят в кексы более сладкий и приятный привкус, привлекательный аромат, а также эффективно маскируют привкус жира. В кексах находят применение в основном, жидкие ароматизаторы, хотя допускается применение и порошкообразных. Популярны ванильный, кофейный, цитрусовые ароматы.

В качестве ванильных  ароматизаторов используют ванилин, этилванилин  и ванильные ароматизаторы. Хотя все виды ванилина могут быть использованы для ароматизации кексов, но разные его торговые марки придают им немного разный профиль вкуса и аромата. Профиль аромата кексов с искусственным ароматизатором этилванилином обычно несколько огрубляется. Дозировка ванилина в кексы от 75 до 500 г/т, дозировка этилванилина в 2-4 раза ниже. Дозировка зависит не только от вкуса и предпочтений потребителя, но и от цели применения: необходимо ли придать интенсивный аромат и вкус ванили, усилить другие ароматы, например, в творожном кексе, или замаскировать нежелательные привкусы, например, привкус жира. Дозировки ароматизаторов должны соответствовать рекомендациям фирмы-изготовителя. Точные дозировки определяют по результатам опытной выработки.

Ароматизаторы вносят в  тесто вместе с другими компонентами. Для сохранения аромата после  выпечки и снижения дозировки  ароматизатора, особенно в кексах маленького размера, рекомендуется вносить ароматизатор в смеси с рецептурным жиром или меланжем, выполняющие роль «фиксаторов аромата».

Красители. Красители  в производстве кексов используются крайне редко. Для придания кексу  более желтого цвета, если его  не обеспечивают яйцепродукты, используют бета-каротин (Е160а) или синтетический краситель тартразин (Е104). Ориентировочная дозировка тартразина 30-50 г на тонну кекса. Водный раствор этого красителя рекомендуется вносить при замесе теста. Бета-каротин в форме 30%-го масляного раствора рекомендуется сначала растворить в растительном масле: 1 часть красителя растворяется в 20 частях масла. Полученный раствор в количестве 400-800 г на тонну готового изделия рекомендуется вносить при замесе теста. Дозировка бета-каротина в форме 10%-го вододиспергируемого порошка составляет 5-15 г на тонну готового изделия.

Для придания кексу коричневого  цвета (при отсутствии какао-порошка, недостаточном его количестве или  недостаточной красящей способности) используют карамельный (сахарный) колер (Е150). Годятся все разновидности этого красителя. Дозировка зависит от разновидности, товарной формы и желаемой интенсивности окрашивания. Обычно расход Е150 для придания цвета «кофе с молоком» составляет 1-10 кг на тонну, коричневого цвета — 50-90 кг на тонну.

Разрыхлители. Кексы могут  изготавливаться на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей  и дрожжей. В качестве химических разрыхлителей в кексах используют углеаммонийную соль, гораздо реже соду пищевую, иногда пекарские порошки. Дозировка углеаммонийной соли может составлять 0,8-2,0%, соды питьевой — 0,4-0,9%. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония его следует брать примерно на 30% меньше.

Эмульгаторы. Тесто для  кексов представляет собой многофазную  структурированную систему, присутствие в которой эмульгаторов принципиально важно, поэтому в рецептуру кексов в том или ином виде обязательно входят яйцепродукты. Их роль усиливается в кексах, изготавливаемых без разрыхлителей.

Качество кексов в  большой степени зависит от дисперсности жировой эмульсии. Как правило, для создания тонкодисперсной эмульсии рецептурных яйцепродуктов бывает недостаточно, используют эмульгатор. Он «разбивает» жир на мельчайшие шарики, препятствует их слипанию и таким образом стабилизирует эмульсию. Чем меньше частицы жира, тем лучше они распределяются между частицами муки, образуя тонкие пленки, препятствующие связыванию воды белковыми веществами муки. В результате при выпечке образуется пористая структура, и кекс приобретает нежную мелкопористую структуру, кроме того, уменьшается миграция жира на поверхность изделия.

Способствуя созданию тонких пленок жира, обволакивающих частицы  муки, эмульгатор снижает силу трения между компонентами рецептурной  смеси. Вследствие этого повышается пластичность теста и снижается его налипаемость на рабочие органы оборудования.

Использование эмульгаторов лецитина (Е322), моно- и диглицеридов жирных кислот (Е471), эфиров полиглицерина  и жирных кислот или их смесей, полисорбатов (Е432-Е436), сложных эфиров жирных кислот и сорбита (Е491-Е496) аналогично их использованию в производстве сдобного печенья.

Добавки, увеличивающие  сроки годности. Увеличения срока  хранения кексов можно добиться изменением рецептуры глазированием поверхности, использованием пищевых добавок и герметичной упаковки.

Основная проблема при  хранении кексов — черствение. Поскольку  кексы характеризуются значением активности воды 0,6 <а < 0,9, довольно реальна для них опасность микробной порчи. Для кексов, которые хранятся дольше, чем оговорено в ГОСТе, нельзя исключить и окислительную порчу.

Проблему черствения решают добавкой эмульгаторов и влагоудерживающих  агентов. Эмульгаторы косвенно выполняют  функцию влагоудержания. Создание и  стабилизация эмульсии предполагают физическое связывание воды, то есть замедление ее потерь. Кроме того, связывание воды приводит к снижению значения активности воды. А это косвенно усиливает действие консервантов.

Существенно замедляет  очерствение кексов один из специальных  ферментных препаратов амилазы, используемый в хлебопечении. Кексы без упаковки, к которым добавлен этот препарат в дозировке 20-50 г на 100 кг муки, не черствеют 10-15 суток.

Замедлить процессы микробной  порчи кексов можно с помощью  консервантов. В мучные кондитерские изделия Минздравом разрешены сорбиновая кислота (Е200) и ее соли, практически используется сорбат калия (Е202). Эти консерванты эффективны в нейтральных кондитерских изделиях, подверженных микробиологической порче плесневыми грибами и дрожжами. Рекомендуемая дозировка сорбиновой кислоты составляет 50-100 г на 100 кг муки; сорбата калия — 70-135 г на 100 кг муки. Кислоту используют в виде порошка, смешивая с сахаром, сорбат калия — в виде концентрированного раствора.

Предотвратить окисление  жиров в кексах с содержанием жира более 10% можно с помощью антиокислителей бутилоксианизола (Е320) и бутиокситолуола (Е321). Причем использовать их рекомендуется в смеси в соотношении 1:1. Дозировка смеси антиокислителей 100-200 г на 1 т изделий. Антиокислители следует вносить, предварительно растворив в растительном масле, а затем в жире, идущем на замес теста.

2 ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

Перспективность исследований совершенствования химического  состава мучных изделий с целью  повышения содержания важнейших питательных веществ, улучшения сбалансированности основных незаменимых веществ за счёт внесения биологически ценного природного сырья, доказана отечественными и зарубежными учёными. Вопросы улучшения качества и пищевой ценности мучных изделий решаются одновременно с проблемой продления сроков сохранения их в свежем виде.

Обогащение мучных кондитерских изделий натуральными продуктами имеет  преимущество перед химическими  препаратами и их смесями. Как  правило, в состав этих продуктов  помимо белковых веществ входят витамины, минеральные соли, другие ценные пищевые компоненты, причём находятся они в естественных соотношениях в виде природных соединений в той форме, которая лучше усваивается организмом.

Для улучшения пищевой  ценности продуктов питания необходимо повышение содержания в них белков, витаминов, минеральных соединений. Проблема эта решается во многих странах по трём основным направлениям: использование специальных витаминно-минеральных премиксов для кондитерских изделий, в состав которых включены некоторые витамины группы В, фолиевая и аскорбиновая кислоты, железо и кальций; рациональное использование всех питательных веществ сырья, заложенных в нём природой; применение новых источников белковых веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, полученных путём микробиологического и химического синтеза.

Используемые в настоящее  время традиционные способы производства продуктов питания имеют ряд  существенных недостатков, важнейшим  из которых является низкий выход  продуктов питания, получаемых в результате переработки сельскохозяйственного сырья. При этом в отходы попадает огромное количество веществ, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека зачастую не менее ценны, чем основной продукт. Например, производство растительных и сливочного масел, сыров, крахмала имеет отходы с высоким содержанием белка (шроты, обрат, сыворотка и т.п.).

Среди целого ряда разрабатываемых  направлений по повышению биологической  ценности мучных изделий таких, как  более рациональное использование всех морфологических частей зерна пшеницы, обогащение изделий отдельными веществами (аминокислотами, витаминами и т.п.), наиболее перспективным направлением является разработка новых рецептур.

В решении проблемы белковой недостаточности мучных изделий  авторы отводят большую роль продуктам, которые являются источниками полноценных белков. К их числу можно отнести продукты переработки молока (обезжиренное молоко в натуральном и сухом виде, пахту, творог, сыворотку), бобовых, масличных культур, продуктов моря и др.

Важными молочно-белковыми концентратами  являются: казеин, казеинаты, копреципитаты  – концентраты белков сыворотки  молока. Наиболее удобны для пищевого использования растворимые формы  сложных белков: казеинаты и растворимые  копреципитаты.

В решении проблемы недостаточности мучных кондитерских изделий важную роль играют продукты растительного происхождения как сравнительно дешёвые и нетрудоёмкие при их производстве. Среди них наибольшей ценностью обладают бобовые культуры, содержащие в большом количестве лизин и триптофан.

Важным источником пищевого белка  могут служить семена масличных  культур и другое растительное сырье.

В качестве источников растительного  сырья используются шроты масличных  культур (подсолнечных, хлопковых, льняных, конопляных, виноградных, абрикосовых, миндальных семян, томатов, сафлора, люпина), а также концентраты и изоляты белков семян сои, подсолнечника, хлопчатника, арахиса, кунжута, фасоли, рапса. Они обладают приятным вкусом и почти не имеют запаха.

В результате многочисленных экспериментов была показана возможность повышения биологической ценности растительных белков путём добавления лизина в свободном виде.

Для повышения биологической ценности мучных выпеченных изделий, предназанченных  для детского питания, особое внимание обращено на использование овса, овсяной муки, овсяных хлопьев из-за высокого содержания в них линолевой кислоты, аргинина, метионина.