Значение в питании кулинарной продукции

     - уничтожить вегетативные формы  микроорганизмов и повысить стойкость  продукции к хранению;

     - сформировать требуемые органолептические  характеристики готового изделия  (внешний вид, цвет, вкус, запах,  консистенцию), – достигается путём  использования различных технологических приёмов с определённым целевым назначением.

     В некоторых традиционных европейских  и, особенно, отечественных технологиях  эмульгированных колбасных изделий  в качестве операции, предшествующей термообработке, фигурирует осадка.

     В европейской кухне для кулинарной обработки мясных продуктов применяется  осадка. Сущность кратковременной осадки – выдержка нашприцованной в оболочку мясной эмульсии в подвешенном состоянии  при температуре 2–8 °C и относительной  влажности воздуха 80–85 % с целью:

     - восстановления связей между  составными частями эмульсий, нарушенных  в момент шприцевания и завершения  процесса вторичного структурообразования;

     - развития реакций, связанных со  стабилизацией окраски, которые  продолжаются при последующих обжарке и варке;

     - подсушивания оболочки, что благоприятно  сказывается на качестве обжарки  колбас.

     Рекомендуемая продолжительность процесса осадки для варёных колбас – 2–3 часа, для  полукопченых – 2–6 часов.

     Вторым  вариантом осадки, практикуемым в  европейской кухне, является кратковременная (20–60 мин.) выдержка отформованных батонов в неохлаждаемых помещениях (при температуре +15 – +25 °C) перед проведением обжарки.

     Воздействие нерегулируемых температурно-влажностных  условий может вызвать закисание  фарша и восстановление нитрита натрия до молекулярного азота. В результате имеется опасность микробиологической порчи колбас, появления местного обесцвечивания (серые пятна на разрезе), пористости структуры (за счёт выделения газообразного азота).

     Западные  специалисты считают проведение кратковременной осадки для эмульгированных колбас анахронизмом, так как современные технико-технологические принципы и приёмы обработки сырья:

     - использование мяса с высокими  функционально-технологическими свойствами;

     - высокая степень гомогенизации сырья при приготовлении эмульсий;

     - применение соевых белковых изолятов, обеспечивающих интенсивное гелеобразование; 

     - использование вибросмесителей  и систем вакуумирования мясных  эмульсий;

     - введение в рецептуры аскорбинатов  и эриторбатов натрия;

     - подсушивание колбасной оболочки  до или на первой фазе обжарки; 

     - оптимизированные режимы последующей  термообработки позволяют гарантированно  обеспечить как тиксотропное  восстановление деформированной  при шприцевании структурной  матрицы мясной эмульсии, так и необходимый уровень развития реакций цветообразования.

     В европейской кухне для кулинарной обработки мясных продуктов применяется  варка. Варка представляет собой  процесс нагрева мясопродуктов  в среде насыщенного пара, горячим  воздухом или в воде с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении.

     В связи с тем, что количественно  вода преобладает в составе эмульгированных  мясопродуктов, варка классифицируется как влажный нагрев и сопровождается рядом наиболее характерных физико-химических изменений, главными из которых являются:

     - тепловая денатурация растворимых  белковых веществ; 

     - сваривание и дезагрегация коллагена; 

     - изменение состояния и свойств жиров;

     - изменение структурно-механических  свойств; 

     - изменение органолептических показателей. 

     - гибель вегетативных форм микроорганизмов. 

     Совокупность  вышеуказанных процессов предопределяет качество готовой продукции.

     Денатурационно-коагуляционные изменения мышечных белков начинают проявляться при повышении температуры от уровня 45 °C и в основном завершаются в диапазоне 66–80 °C. В результате термоденатурации изменяется степень растворимости и гидратации белков, происходит термотропное гелеобразование; необратимое сокращение мышечных волокон приводит к снижению водосвязывающей способности мяса, отделению слабосвязанной влаги, упрочнению структуры. При этом степень выраженности этих изменений зависит от уровня применяемых при варке температур греющей среды и темпа нагрева.

     В европейской кухне для кулинарной обработки мясных продуктов применяется  запекание. Запекание применяют  при производстве штучных изделий  и эмульгированных мясопродуктов  формованного типа, то есть нашприцованных (или заложенных) в металлические ёмкости (с крышкой или без неё).

     В некоторых случаях предусмотрено  шприцевание мясных эмульсий в искусственную  оболочку, после чего её укладывают в специальную ёмкость и, осуществляя  нагрев, придают готовому продукту оригинальную форму и неординарный внешний вид.

     Запекание отличается от варки тем, что процесс  нагрева ведут горячим воздухом, либо воздушно-дымовой смесью в несколько  стадий (3 или 4) постепенно повышая температуру  греющей среды от 70 °C до 150–180 °C.

     Несмотря  на принципиальное сходство физико-химических процессов, происходящих в мясных системах при варке и запекании, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности. В результате прямого контакта поверхности мясной эмульсии (при отсутствии дополнительной упаковки, покрытия, либо крышки) с греющей средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и образование поверхностного уплотнённого слоя, который препятствует дальнейшей эвакуации воды (как в виде пара, так и бульона) из продукта.

     В европейской кухне для кулинарной обработки мясных продуктов применяется копчение. С технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких аспектах:

     - продукты приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и запах, тёмно-красный цвет и блеск на поверхности;

     - проникновение в продукт некоторых  фракций дыма и, особенно, фенольной  и органической кислот, обладающих  высоким бактерицидным и бактериостатическим  действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, то есть копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта;

     - одна из фракций дыма – фенолы  – хорошо поглощается жировой  тканью и, имея высокие антиокислительные  свойства, препятствует порче жира  и шпика. Кроме того, фенолы  обладают дубящим действием на  коллаген, в результате чего как  белковая оболочка, так и поверхностные слои колбас подвергаются усадке, упрочняются, усиливаются их защитные свойства к действию микроорганизмов;

     - процесс копчения сопровождается  тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта  испаряется часть влаги, изделие обезвоживается и это в свою очередь задерживает развитие микрофлоры и придает изделию характерные органолептические характеристики. В процессе копчения полу- и варено-копченые колбасы теряют до 10 % влаги к начальной массе.

     Лучший  по составу и свойствам дым получается при медленном без пламени горении (тлении) древесины при слабой подаче воздуха при температуре 220–300 °C. При понижении температуры или повышенной влажности дров в дыме увеличивается количество сажи, окраска продукта становится более тёмной, неравномерной, аромат и вкус ухудшаются. При использовании температур свыше 350 °C резко ускоряются процессы окисления и возникает опасность образования канцерогенных веществ.

     Качество  и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от условий сжигания: количества воздуха, подаваемого в зону горения, скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания, влажности, ботанического вида применяемой древесины.

     Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и стружки. При использовании  очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных.

     Дым, образующийся при сгорании древесины  с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов  и более насыщен углекислым газом. Кроме того, ухудшаются и технологические свойства его: появляется неприятный привкус, напоминающий запах гари.

     В зависимости от влажности различают  сухие дрова (содержание влаги до 20 %), полусухие (содержание влаги от 21 до 33 %) и сырые (содержание влаги  более 33 %).

     Например, для подачи мясных блюд в болгарской кухне используется следующая посуда:

     - для натуральных – бифштексов, антрекотов, а также панированных  изделий (отбивных шницелей) –  мельхиоровые блюда; 

     - тушенных в соусе, например  рагу, – круглые баранчики или  глиняные горшочки с крышкой.

     Птицу и дичь в болгарской кухне подают на блюдах. Раскладывая на порции птицу  или дичь, официант должен следить  за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса.

     Предпочтение  отдается блюдам из баранины. Свинину употребляют значительно реже. Блюда из мяса готовят с большим количеством чеснока, лука, красного и черного перца, зелени, сыра и сметаны. Поэтому их отличают острота и аромат. Для приготовления мясных блюд используют вертел или металлическую решетку.

     Свинина и говядина являются основными сортами мяса, потребляемого в немецкой кухне. Особо популярна среди немцев свинина.  

1.2. Классификация кулинарной продукции 

     Овощи – сочные части травянистых растений, употребляемые в пищу человеком в свежем или переработанном виде. Для пищевкусовых целей используют плоды или завязи их, молодые побеги, корни, корневища, клубни, соцветия, семена, листья, черешки листьев, кочаны, луковицы, утолщённые стебли овощных растений. Овощи играют важную роль в питании человека. Приятный вкус и пищевые достоинства Овощи обусловлены разнообразным сочетанием в них сахаров, органических кислот, ароматических и минеральных веществ. Многие овощи применяются как лечебные средства и в диетическом питании¹.

     Овощные растения, культивируемые или дикорастущие травянистые растения, у которых в пищу используются сочные части – овощи. К овощным растениям относятся более 1200 видов, принадлежащих к 78 семействам, из них примерно половину возделывают, остальные используют в дикорастущем состоянии. У различных овощных растений в пищу употребляются плоды (плодовые овощные растения – томат, баклажан, перец, огурец, арбуз, горох, фасоль и др.), побеги, листья и их черешки, кочаны (листовые овощные растения – капуста, салат, шпинат, укроп, мангольд и др.), луковицы (луковые овощные растения – лук репчатый, чеснок, порей-лук), утолщённые корни (корнеплоды – морковь, свёкла, репа, редис, редька и др.) и т.д. К овощным растениям относят также грибы (шампиньон). По продолжительности жизни овощные растения делят на одно-, дву- и многолетние. Однолетние заканчивают жизненный цикл (от семени до семени) в один год и полностью отмирают (бобовые, тыквенные, редис, укроп и др.). Двулетние в 1-й год жизни образуют продуктовые органы, употребляемые в пищу, а во 2-й – семена (лук репчатый, чеснок, корнеплоды, кроме редиса, капуста, кроме цветной и пекинской, артишок). Многолетние овощные растения (ревень, щавель, спаржа, эстрагон, батун-лук и др.) характеризуются многократным плодоношением (образованием семян). Большинство овощных растений происходит из тропических и субтропических поясов. Многие из них теплолюбивы, требовательны к плодородию почвы и её влажности. Некоторые виды овощные растения холодостойки, что даёт возможность выращивать их на севере, в ранние сроки в Центральном районе и зимой в субтропических районах.

     В принятой классификации овощи разделяют  на две основные группы вегетативные, у которых в пищу употребляют вегетативные органы (клубни, корни, стебли, листья и др.) и генеративные – в пищу используют плоды и соцвет. В группу вегетативных в ходят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, десертные и орян не овощи. К генеративным относят плодовые, тыквенные, бобовые и зерновые овощи².