Значение в питании кулинарной продукции

1.3. Требования к качеству кулинарной  продукции 

     Организация контроля производства качества блюд связана прежде всего с санитарно-эпидемиологическим контролем. Под санитарным контролем понимают систему государственного надзора за безусловным выполнением всеми ведомствами, организациями и гражданами санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке, с правом главного государственного санитарного врача (района, города, области, республики, независимого государства) применять к нарушителям правил соответствующие санкции³.

     Государственный санитарный контроль осуществляется санитарно-эпидемиологической службой.

     Государственный санитарный контроль на объектах производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов обеспечивает контроль за соблюдением санитарных норм и правил, исключающих использование населением недоброкачественных продуктов питания и возникновение эпидемических или токсикологических осложнений алиментарного происхождения.

     Общественное питание – производство и реализация готовой пищи и полуфабрикатов, а также организация питания населения в специальных предприятиях. Предупредительный санитарный надзор в области гигиены питания предусматривает контроль за соблюдением санитарных правил и норм при предоставлении земельных участков под строительство пищевых предприятий, а также при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий; при вводе в эксплуатацию вновь выстроенных, реконструируемых, капитально переоборудованных предприятий, производящих и реализующих продукты питания, при конструировании и вводе в эксплуатацию новых технологических линий, агрегатов, машин, оборудования для производства, хранения и реализации продуктов питания, включая материалы, из которых изготавливается это оборудование, при выпуске новых видов пищевых продуктов, посуды, тары, инвентаря, упаковочных материалов, а также покрытий для технологического, холодильного, торгового оборудования, соприкасающегося с пищевыми продуктами⁴.

     Одним из важных вопросов в санитарном контроле является контроль за питанием организованных коллективов – рабочих промышленных предприятий и строительств, учащихся высших учебных заведений и др.; за питанием детей и подростков; за лечебно-профилактическим питанием лиц, работающих на производствах с вредными условиями труда, контроль за диетическим питанием.

     Государственный санитарно-эпидемический контроль, который осуществляется санитарно-эпидемической службой на территории России, включает: наблюдение, оценку и прогнозирование состояния здоровья населения в связи с качеством среды его обитания; выявление и установление причин и условий возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний, а также отравлений; разработку предложений по осуществлению мер, обеспечивающих санитарно-эпидемического благополучие населения; осуществление контроля за проведением гигиенических и противоэпидемических мероприятий, за соблюдением предприятиями, организациями и гражданами действующих санитарных правил; применение мер пресечения санитарных правонарушений и привлечение к ответственности лиц, их совершивших; ведение государственного учета инфекционных, профессиональных и массовых неинфекционных заболеваний и отравлений населения в связи с неблагоприятным влиянием на здоровье человека факторов среды обитания и другой информации санитарной статистики. 

2. Разработка технологии производства 

2.1. Характеристика сырья 

     Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава – содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5–21% (в жирной свинине – 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине – 1–26%, в свинине – 28–63%, в птице – 5–39%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине и до 6,5% в мясе уток и гусей) существенно ниже, чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом – 60%). Содержание холестерина составляет 0,06–0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена)⁵. Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит. 

2.2. Разработка рецептуры блюда 

     Для рецепта вам потребуется:

     - капуста - 500 г 

     - мясо - 300 г 

     - лук - 120 г, сало - 60 г 

     - пшеничный хлеб - 60 г 

     - рис - 100 г 

     - перец, соль.

     Взять крупный кочан капусты и снять  с него листья. Опустить их в кипящую  воду на 3-4 мин. После этого вынуть листья из кипятка, дать воде стечь и остудить. Листья разложить на столе и посыпать солью и красным перцем.

     Для фарша необходимо пропустить через  мясорубку вареное или тушеное  мясо (баранину, говядину). Пассеровать  на свином сале измельченный лук, намочить в холодном бульоне и отжать мякиш белого хлеба, отварить до полуготовности рис. Добавить соль и черный молотый перец. Все тщательно перемещать и разделать в виде шариков (величиной с яйцо). Завернуть начинку в листья капусты, уложить в сотейник, залить бульоном и довести до готовности в духовом шкафу.

2.3. Разработка технологии производства блюда 

     Большое значение придается организации  общественного питания в дошкольных учреждениях, школах и учебных заведениях. Важным звеном в системе общественного питания является диетическое питание.

     Для обеспечения надлежащего санитарного  режима на предприятиях общественного питания большое значение имеет правильная планировка производственных, складских, торговых и административно-бытовых помещений. Особое внимание необходимо уделять соблюдению поточности технологического процесса (строгая последовательность и минимальная протяженность технологических линий обработки продуктов, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с отходами, чистой посуды с грязной и т.п.).

     Большое значение имеет поддержание чистоты  на предприятии общественного питания, своевременная уборка его территории, сбор и вывоз пищевых отходов, очистка и дезинфекция мусороприемников. Независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения обязательным является наличие внутреннего водопровода. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам, оборудованным смесителями, а там, где это необходимо, – технологическому оборудованию. Предприятия общественного должны иметь внутреннюю бытовую и производственную канализацию. Необходимыми условиями нормальной работы являются естественное освещение (за исключением некоторых складских и бытовых помещений), центральное отопление и приточно-вытяжная механическая вентиляция; все помещения должны иметь также искусственное освещение⁶.

     Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых отравлений и токсикоинфекций пищевых. Материалы, контактирующие с продуктами питания, не должны выделять вредных химических веществ и изменять органолептические показатели пищи, должны быть устойчивы к высокой и низкой температуре, различным кислотам и щелочам, выдерживать мытье и дезинфекцию, обладать антикоррозионными свойствами, водо- и паронепроницаемостью. Они должны быть легкими, прочными, иметь гладкую и светлую поверхность, позволяющую без труда осуществлять санобработку. На новые виды материалов, предназначенных для контакта с продуктами питания, должно быть соответствующее разрешение. Перевозить пищевые продукты необходимо специальным транспортом, грузовые емкости которого подлежат регулярному мытью и дезинфекции. Скоропортящиеся продукты должны перевозить в рефрижераторах.

     Учреждения  санитарно-эпидемической службы осуществляют оценку качества продуктов в соответствии с инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов. На предприятии общественного питания запрещается использовать мясо без документа о ветеринарном осмотре, неклейменое, а также условно годное, утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора, непотрошенных уток и гусей, особо скоропортящиеся продукты при истекшем сроке реализации, бомбажные консервы, крупу и муку, зараженные амбарными вредителями⁷.

     Итак, можно сделать вывод, что текущий  санитарный контроль за предприятиями общественного питания осуществляется для надзора за соответствием санитарным правилам и нормам санитарного содержания пищевых объектов; режима изготовления, хранения, транспортировки, реализации продуктов питания; использования оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, посуды для пищевых продуктов; применения пищевых добавок в производстве продуктов питания; обработки продовольственных сельскохозяйственных культур и сельскохозяйственных животных пестицидами.

     Стремление  к качеству – бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки.

     Из-за низкого качества приготовления  блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества⁸.

     В обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты  для данного блюда (изделия) соответствуют  нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения  качества. 
 
 
 

3. Разработка нормативной документации 

3.1. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд 

     Рассмотрим  технологию приготовления овощных голубцов.

     Таблица.2.1

     Пищевая и энергетическая ценность блюда «Голубцы овощные»  

Таблица.2.2 

Пищевая и энергетическая ценность блюда «Голубцы овощные»