Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2011 в 21:17, курсовая работа
Актуальность темы данной курсовой работы обусловлена тем, что мясо является одним из важнейших продуктов питания человека, являющийся источником полноценных белков, животного жира, необходимых для организма минеральных солей и витаминов группы В. Мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Стр.
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Характеристика кулинарной продукции 5
1.1. Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 5
1.2. Классификация кулинарной продукции 15
1.3. Требования к качеству кулинарной продукции 16
2. Разработка технологии производства 19
2.1. Характеристика сырья 19
2.2. Разработка рецептуры блюда 19
2.3. Разработка технологии производства блюда 20
3. Разработка нормативной документации 24
3.1. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд 24
3.2. Составление технико-технологических карт на новые блюда 25
3.3. Составление технологических схем приготовления новых блюд 30
2.4. Составление технологических карт на блюда в соответствии с действующими технологическими нормативами 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 35
ПРИЛОЖЕНИЕ 38
Таблица.2.3
Пищевая
и энергетическая ценность блюда «Голубцы
овощные»
| Белки, на 100 г | Жиры, г | Углеводы, г | ПВ, г | ОК, г | Na, мг | K, мг | Ca, мг | Mg, мг | P, мг | Fe, мг | A, мг | Kap, мг | B1, мг | B2, мг | PP, мг | C, мг | Эц, ккал |
| 25,56 | 13,64 | 1,9 | 1,8 | 22,7 | 65,2 | 125,9 | 87,6 | 62,7 | 119 | 1,8 | 231,5 | 0,9 | 0,10 | 0,7 | 1,3 | 2,6 | 365,85 ккал |
3.2. Составление технико-технологических
карт на новые блюда
Технико-технологическая
карта на блюдо «Голубцы овощные»
1. Область применения
1.1
Настоящая технико-
2. Перечень сырья
2.1.
Для приготовления блюда «Голубцы овощные»
используют следующее сырье
|
или
продукты зарубежных фирм, имеющие
сертификаты и удостоверения
качества РФ
2.2
Сырьё, используемое для приготовления
блюда «Кролик, тушенный по-болгарски»
должно соответствовать требованиям нормативной
документации, иметь сертификаты и удостоверения
качества.
3. Рецептура
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Голубцы овощные» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» (1996)
4.2. Подготовленную тушку кролика нарубают на куски по 40-50 гр., и обжаривают на свином шпике до образования золотистой корочки. Обработанные и очищенные овощи (репчатый лук, сладкий перец, морковь) нарезают кубиком 1*1 см., и обжаривают на сливочном масле. Нарубленные и обжаренные куски кролика заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы кролика. Добавляют ч. перец, соль, и тушат 30-40 минут. Бульон оставшийся после тушения, сливают, в тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные кубиками овощи, петрушку, лавровый лист, добавляют сметану и 1Y2 часть оставшегося бульона и тушат 10 мин.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Кролик, тушенный по-болгарски» отпускают в горшочке, посыпав рубленной петрушкой.
5.2. Температура подачи пиццы должна быть не менее 76 °С
5.3. Срок реализации пиццы должен составлять не более 15 минут
6
Показатели качества и
6.1
Органолептические показатели
Внешний вид: Блюдо подаётся в горшочке и оформлено зеленью
Цвет: Золотисто-оранжевый
Консистенция: Продукты сохранили форму нарезки. Мясо мягкое.
Вкус: Солоновато-кисловатый вкус
Запах: Тушеных овощей и мяса
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая
доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая
доля жира, % (не менее)
Массовая
доля соли, % (не более)
6.3 Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более
БГКП
Бактерии рода протей
Коагулазоположительный стафилакок
Патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
|
|
|
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
|
263,31 |
Инженер-технолог_________
Подпись
Ответственный исполнитель
______
Подпись
_____________________
Ф.И.О.
______________________________
Ф.И.О.
Ответственный
разработчик
Технико-технологическая карта на блюдо «Индейка, запеченная с капустой»
Область применения
Настоящая
технико-технологическая карта
Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
|
2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Голубцы овощные»
| |||||||||||||||||||||||||||||||||
4. Технологический процесс
4.1.
Подготовка сырья к
4.2. Особенности приготовления и оформления следующие: Для рецепта вам потребуется:
капуста - 500 г
мясо - 300 г
лук - 120 г, сало - 60 г
пшеничный хлеб - 60 г
рис - 100 г
перец, соль.