Аналіз асортименту та якості молочнокислих товарів

     ЗМІСТ

       
 
 

Вступ    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

1 Стан ринку  молока та молочних товарів   в Україні . . . . . . . . . . . .  7

2 Дієтичні  та лікувальні властивості та  харчова цінність молочнокислих товарів. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 10

3 Вплив технології  виробництва на споживні властивості   молочнокислих товарів .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  15

4 Класифікація  молочнокислих товарів, асортимент  молочнокислих товарів. Основні торговельні марки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  20

5 Вимоги до  якості  молочнокислих товарів,  дефекти. . . . . . . . . . . . 25

6 Паковання  та марковання   молочнокислих товарів. Умови та термін зберігання. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  28

7 Сенсорний  аналіз основних видів  молочнокислих  товарів та бальна оцінка якості, аналіз асортименту молочнокислих товарів в магазині «Молочка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 31 

Висновки  і пропозиції ………………………………….......…………33

Література………………………………………………………………36

     Додатки ……………………………………………………………...…38 
 
 
 
 
 

     

     

     ВСТУП

      

     Тема  моєї курсової роботи –  Аналіз асортименту  та якості    молочнокислих  товарів   на матеріалах магазину «Молочка».

     Мета  курсової роботи – огляд ринку  молока та молочнокислих товарів  в Україні,  дослідження хімічного  складу та харчової цінності молочнокислих товарів, сутності переробки , класифікації  та асортименту молочнокислих товарів,      основних торговельних марок,    дефектів, вимог до якості, паковання, марковання, зберігання, транспортування, огляд ринку молока та молочнокислих товарів в Україні,  аналіз асортименту та якості молочнокислих товарів  різних виробників в магазині «Молочка».

     Об’єкт  курсової роботи – молочнокислі товари.

     Предмет курсової роботи – асортимент та споживні властивості молочнокислих товарів.

     Людина відкрила для себе молоко приблизно 7–8 тисяч років тому, про що свідчать легенди, казки та міфи. При археологічних розкопках в печерах первісних людей, поряд з кам’яними сокирами та кістяними стрілами, були знайдені ємності для молока. Про молоко писали відомі історики та вчені старовини: Геродот, Аристотель, Пліній, інші. Рідкий народ не склав про молоко свою історію. Так, стародавні римляни вважали, що Юпітер був вигодуваний молоком божественної кози Амалфеї і тому, в якості жертви, підносили грізному богу саме молоко. «Пригощали» ним не тільки Юпітера, але і інших богів та богинь – покровителів плодючості, дітородіння, здоров’я та благополуччя. 

     На  Україні молоко вживали в їжу  вже більше 5000 років тому. Доказ  тому – знайдені археологами подойники  та відстійники для приготування сиру при розкопках доісторичних поселень Трипілля.

     Першою  їжею, що людина отримує з моменту  свого народження, є материнське  молоко. Дякуючи материнському молоку, немовлята у перші

місяці життя нормально ростуть та розвиваються, не вживаючи нічого іншого. Цей факт служить чудовим доказом того, що молоко є повноцінним та незамінним продуктом харчування.

     Молоко  містить близько 100 різних цінних для  організму людини речовин: більше 20 видів амінокислот, 25 жирних кислот, 30 мінеральних солей та 20 видів різних вітамінів.

     Цінність  молока полягає не тільки у тому, що в ньому містяться всі необхідні  людині речовини, але і у тому, що всі компоненти молока ідеально збалансовані та знаходяться в легкозасвоюваній та доступній формі.  

     Молоко  та молочні продукти необхідні не тільки для нашого організму, але і сприятливо впливають на розум, психіку, характер людини.

     

     «Молочні  продукти різко підвищують біологічну цінність любого харчового раціону. І не тільки тому, що збільшують загальну кількість харчових речовин, що потрапляють  в організм. Значно змінюється якість

харчування, стає кращим співвідношення амінокислот, білків, підвищується їх засвоєння, і, що особливо важливо, - синтез. Є в  молока ще одна дуже важлива якість – його постійна здатність збуджувати травні залози і викликати відділення травних соків, навіть якщо не хочеться їсти» - професор К. Петровський. У споживчій корзині українця (за даними Держкомстату) частка молочних продуктів складає близько 20%.

      Молочнокислими  називають продукти, які одержують  з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент молочнокислих продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння належать простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис). Такий поділ молочнокислих

продуктів умовний, бо при бродінні лактози  в продуктах першої групи накопичується  невелика кількість етилового спирту, вуглекислоти, летких органічних кислот, які характерні для продуктів  другої групи. За хімічним складом і консистенцією молочнокислі продукти поділяють на молочнокислі напої, сметану, молочнокислі сири і сиркові вироби.

     В молочнокислих напоях містяться  майже всі речовини, характерні для  молока. В їх складі є значна кількість  молочної кислоти, в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, є етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у молочнокислих напоях вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які прискорюють

засвоєння їжі. Білковий згусток напоїв розпушений вуглекислим газом, тому він доступний  для ферментів. Дрібнодисперсний і  пептинізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.

     Енергетична цінність молочнокислих напоїв невисока. Вона залежить від вмісту жирів, білків, цукрів та молочної кислоти і коливається в значному діапазоні: від ЗО ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).

     Основним  видом молока для виготовлення молочнокислих  напоїв є коров'яче, інколи використовують кобиляче, овече та інші. Вид молока формує споживні властивості молочнокислих напоїв.

     Молочнокислі  напої мають дієтичні та лікувальні властивості, які є так важливими  у наш час. Вони є дуже корисними  і важливими для кожної людини.

     Тема моєї курсової роботи  має велике значення для моєї майбутньої професії, тому що  знання асортименту молочнокислих товарів, умов та терміну зберігання, харчової цінності  допоможе мені у наданні кваліфікованої консультації покупцям щодо споживних властивостей молочнокислих товарів, допоможе мені у складанні договорів з виробниками та постачальниками молока та молочнокислих товарів.

1 Стан ринку молока та молочних товарів  в Україні 

     Молокопереробна галузь як і харчова промисловість  загалом є однією з галузей, що найдинамічніше та найстабільніше розвиваються: щорічний приріст ринку молока та молочних продуктів оцінюється на рівні 10-12% упродовж останніх років. Ємність цього ринку, залежно від оцінок, коливається в межах від 2,8 до 3 млрд. гривень за оцінками 2009 року.

     Серед основних тенденцій вітчизняного ринку  молочних продуктів сьогодні можна  виділити тривалу реструктуризацію й концентрацію власності, розширення сфери впливу великих гравців, розвиток регіональних ринків, технічну модернізацію виробництва, впровадження нових технологій, появу інноваційних продуктів. Молочна промисловість поступово йде від випуску нефасованої продукції, багато виробників прагнуть відійти від "класичного" продукту убік продуктів з більшим вмістом біологічних добавок.

     Що  стосується проблем, як і раніше гострим залишається якість молочної сировини і його ціноутворення, низька купівельна спроможність населення, у результаті чого можливості молочної промисловості повною мірою не реалізуються, практично відсутні державні соціальні програми, особливо стосовно молочного бізнесу (наприклад, організація харчування в дитячих установах тощо).

     Загалом, упродовж останніх років спостерігається  зростання обсягу виробництва майже  у всіх сегментах молочної галузі, а темпи зростання виробництва  окремих молокопродуктів у 2008 р. порівняно з 2007 р. коливаються у різних сегментах від 4% (у промисловому виробництві морозива) до 36% (у випуску плавленого сиру). (Див. додаток А)

     

     Протягом  останніх років стійку тенденцію  до значного зростання утримують  сектори з виробництва обробленого рідкого молока,  

кисломолочних продуктів, сиру, йогурту.

     Спостерігалося  пожвавлення на ринку сухих молокопродуктів, що пояснюється збільшенням попиту на цю продукцію на внутрішньому та зовнішньому ринках. Темпи приросту в цій категорії сухих молочних продуктів у 2008 р. склали: молока та вершків сухих – 20%, казеїну та казеїнатів – 29%.

     Найбільш  ємними групами молочних продуктів, що виробляються молочними підприємствами України, та потребують найбільшу кількість  сирого молока, залишаються вершкове масло, рідке оброблене молоко та кисломолочні продукти, жирні тверді сири.

     

     Виробництво молока в Україні є стабільним. Зростання обсягів виробництва  молока в 2008 р. склало близько 0,5%, за підсумками року загальний обсяг дещо перевищує 13,8 млн. тонн.

     При цьому в попередньому році в суспільному  секторі відбулося незначне скорочення обсягів виробництва – на 0,6% з 2,7 млн. тонн, до 2,5 млн. тонн, а у приватному – збільшення обсягів виробництва  молока на 2,1% - з 10,98 млн. тонн до 11,21 млн. тонн. При цьому оператори ринку відзначають незадовільну якість молока багатьох приватних господарств.

     Традиційно  найбільшу питому вагу в обсязі продукції  молочної промисловості в натуральному виразі є рідке перероблене молоко – 33%, кисломолочні продукти–25%, а також сир сичужний–10% та вершкове масло – 8%.

     Ринку молочної продукції притаманна сезонність, тому до кінця 2009 року прогнозується  зниження обсягів виробництва молока, натомість до кінця поточного  року на ринку молочної продукції  буде спостерігатися стабілізація цін з імовірністю їх зростання. Див. Додаток Б

      Упродовж 2008 року ціни на молоко та молочні продукти в Україні зросли на 34,7%, тоді як обсяги виробництва молока лишились фактично незмінними – зростання склало близько 0,5%. Див. Додаток В.

     

     

Фактори, що стимулюють розвиток ринку молочної продукції:

• стабільне  зростання темпів попиту на молочну  продукцію і, як наслідок, – поступове  зростання цін;

• зростання  якості продукції та посилення конкуренції  на ринку.

Фактори, що стримують розвиток ринку молочної продукції:

• висока собівартість продукції через застарілі  технології;

• залишається  низька якість молочної продукції, що пропонується на 

   українському ринку;

• сезонність розвитку ринку: впродовж холодної пори року відбувається скорочення обсягів виробництва молочної сировини та зростання його вартості.

      Таким чином, ми можемо зробити висновок, що молочна галузь стрімко розвивається, удосконалюється та завжди користується великим попитом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Дієтичні та лікувальні властивості та харчова цінність молочнокислих  товарів 

      В останні роки загальновизнаним є  твердження, що здоров'я населення  і виникнення багатьох "хвороб цивілізації" значною мірою визначається станом нормальної мікрофлори організму людини. Саме тому в розвинутих країнах у 90-х роках XX століття значного поширення отримав новий напрямок медицини та харчової біотехнології - промислове виробництво і масове застосування продуктів харчування, спрямованих на корекцію нормальної мікрофлори травного тракту. Отож, сьогодні мова піде про кисломолочні продукти та їх роль у збереження здоров'я.

      Кисломолочні  продукти - це група молочних продуктів, що, крім високої харчової цінності, мають і лікувальні властивості. Головну роль у процесі їх виробництва  відіграють молочнокислі мікроорганізми, які утворюють молочну кислоту. До цих продуктів відносять, перш за все, кефір, йогурт, катик (національний татарський продукт), сметану, ряжанку та велику кількість інших.

      Регулярне вживання кефіру несе організму чималу користь. Фізіологічна дія напою багато в чому визначається його "міцністю", що залежить, у свою чергу, від тривалості процесу "дозрівання" продукту. Так, слабкий (однодобовий) кефір допоможе людині, яка страждає на закрепи, а міцний (тридобовий), навпаки, заспокоїть надміру подразнений кишечник. Завдяки молочній кислоті й вуглекислоті кефір добре втамовує спрагу та збуджує апетит. Основні поживні речовини кефіру присутні в формі, яка легко засвоюється, тому особливо цінний цей продукт для дітей.