Аналіз асортименту та якості молочнокислих товарів

      Взагалі, варто зазначити, що, стосовно сприятливого впливу на шлунково-кишковий тракт, кефір помітно перевершує інші кисломолочні продукти. Кефірні грибки являють собою симбіоз безлічі мікроорганізмів: молочнокислих стрептококів і паличок, оцтовокислих і ароматоутворюючих

бактерій, дріжджів тощо. Таке унікальне сполучення додає кефіру здатності відновлювати мікробіоценоз у кишечнику і перешкоджати заселенню його патогенною флорою. Чим більша міцність кефіру, тим сильніше він стимулює виділення травних соків. "Міцний" кефір рекомендується при гастриті зі зниженою кислотністю і хронічним запаленням товстого кишечнику (коліті), що часто супроводжується проносом.

      Крім  оздоровлюючого впливу на шлунково-кишковий тракт, кефір діє позитивно і  на інші системи організму. Наприклад, нещодавно було відкрито імуностимулюючі властивості напою. Ось чому цей кисломолочний продукт рекомендують включати в лікувальний раціон хворим на СНІД, хронічні інфекції (типу герпетичної). Крім того, відзначена позитивна дія кефіру на стан людей, які страждають від синдрому хронічної втоми. При порушеннях сну, невротичних станах як один із неодмінних компонентів раціону пацієнтів знову ж рекомендують кефір, оскільки, крім усього іншого, він має заспокійливу дію на нервово-психічну сферу. А ще, нежирний кефір володіє сечогінною здатністю. Саме тому він вважається корисним для людей із надлишковою вагою і набряками, що виникли внаслідок захворювань нирок.

      Однак при деяких захворюваннях використання кефіру в харчуванні вимагає певної обережності. Наприклад, тридобовий міцний кефір може стати причиною серйозних неприємностей у пацієнтів, які страждають від виразкової хвороби шлунка чи дванадцятипалої кишки, гіперацидного (тобто, з підвищеною кислотністю) гастриту, панкреатиту. Не з'ясовано ще остаточно про роль молочних (у тому числі, й кисломолочних) продуктів у генезі деяких онкологічних захворювань.

      Біфідок - кефір, збагачений біфідобактеріями. Він поєднує в собі лікувальні властивості біфідумбактерину та живильні властивості повноцінного кефіру. Продукт  призначений для дієтичного і лікувально-профілактичного харчування дітей, починаючи з 6-місячного віку, за штучного та змішаного вигодовування, а також для дітей старшого віку та дорослих.

      

      Біфідок містить "живі" біфідобактерії, амінокислоти, вітаміни, ферменти і біологічно активні речовини, що сприяють перетравленню їжі. Напій нормалізує мікрофлору кишечнику, пригнічує ріст стафілококів, володіє вираженою антагоністичною активністю стосовно ентеропатогенних і ентеротоксигенних штамів кишкової палички.

      Біфідокефір нормалізує мікрофлору кишечнику - зменшує кількість гнильної мікрофлори, а бактерії, що містяться в ньому, мають виражену дію стосовно кишкової палички, шигел, протея тощо.

      З лікувальною метою біфідокефір  варто вживати дітям віком  до трьох років по 100-150 мл двічі на день, після трирічного віку - по 150-200 мл двічі на день. У разі необхідності проведення дозованого харчування (наприклад, при гострих кишкових інфекціях), звичайний дитячий кефір може бути цілком замінений на біфідокефір. Збільшення добової дози біфідокефіру не завдає негативного впливу на клінічні прояви і показники мікробіоценозу кишечнику. При застосуванні напою з профілактичною метою для дітей віком до трьох років оптимальна добова доза повинна складати 100-200 мл, старших трьох років - 200-400 мл на добу в один-два прийоми.

      Біфіфрут - лікувально-оздоровчий кисломолочний  продукт. Містить біфідо- і лактобактерії. Симбіоз цих бактерій регулює  роботу кишечнику, перешкоджає утворенню газів, бере участь в обмінних процесах організму, пригнічує діяльність представників патогенної й умовно-патогенної флори, продукує ферменти та інші біологічно активні сполуки.

      Біфілайф - кисломолочний продукт нового покоління. Містить одночасно п'ять основних видів біфідобактерій: B.bifidum, B.longum, B.breve, B.infantis, B.adjlescentis. Поєднання цих видів бактерій дозволяє зберегти закладену самою природою гармонію в природному оточенні. Штами підібрані так, щоб вони в комплексі максимально виконували функцію захисту організму від несприятливих факторів.

      Біфілайф має широкий спектр дії. Він підвищує імунітет, нормалізує  

роботу  кишечника, поліпшує обмін речовин.

      Біфілак - кисломолочний продукт, збагачений змішаною мікрофлорою, біфідобактеріями і лактобактеріями. Незамінний засіб  проти розвитку дисбактеріозу, корисний під час прийому антибіотиків. Рекомендується як профілактичний засіб в організованих дитячих колективах (яслах, дитячих садочках, школах) і колективах дорослих, чия робота пов'язана зі шкідливими умовами праці, підвищеними стресовими ситуаціями.

      Біфілак з бета-каротином - кисломолочний продукт, рекомендований усім дорослим групам. Володіє імуномодуляторними властивостями, виводить з організму радіоактивні речовини, сприяє омолодженню організму. Застосовують у лікуванні гастритів, виразкової хвороби шлунка, дванадцятипалої кишки, колітів, катаракти і дистрофічних змін сітківки ока, в період вагітності, в комплексному лікуванні імпотенції та безпліддя.

      Біфілін - кисломолочна адаптована суміш з  біфідобактеріями. Призначена для харчування немовлят до тримісячного віку.

      Ацидофільні продукти мають високі лікувальні властивості, оскільки ацидофільна паличка легко  приживається в кишечнику, пригнічує  ріст патогенних бактерій. Ацидофільні  продукти виготовляють у такому асортименті: ацидофільне (з пастеризованого  молока, яке сквашується чистими культурами ацидофільної палички), ацидофільно-дріжджове молоко (крім ацидофільної палички додають дріжджі), ацидофілін (з молока, яке зброджують чистими культурами ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока з додаванням кефірної закваски). Ацидофільно-дріжджове молоко використовують при лікуванні туберкульозу, ацидофільне – дизентерії та черевного тифу.

      Консистенція  ацидофільних напоїв має бути однорідною, такою, як рідка сметана, може бути в'язкою  або тягучою, допускається незначне відокремлення сироватки (не більше 3 % від об'єму). Смак і запах чисті, кисломолочні, специфічні, приємні, освіжаючі, злегка гострі, з легким

дріжджовим  запахом. Колір молочно-білий або  світло-кремовий, рівномірний. Вміст  жиру – 1-3,2 %, цукру (в солодких) – не менш ніж 5-6 %, кислотність 75-130 °Т.

      Кумис виробляють із свіжого кобилячого або  знежиреного коров'ячого молока, яке сквашують чистими культурами болгарської та ацидофільної паличок  з додаванням дріжджів. Це продукт  змішаного бродіння. При його виробництві накопичуються молочна кислота, спирт і вуглекислий газ, синтезуються вітаміни групи В, антибіотичні речовини, які пригнічують діяльність хвороботворних мікробів, у тому числі туберкульозної палички. Кумис збуджує апетит, активізує роботу серця, судин, підвищує працездатність, поліпшує засвоєння їжі. Він корисний для хворих туберкульозом легенів, при низькому артеріальному тиску, недокрів'ї, авітамінозі, шлунково-кишкових захворюваннях.

      Молочнокислі  продукти за своїми лікувальними і дієтичними властивостями є дуже корисними і важливими для людини, особливо в наш час.

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

     

     3 Вплив технології  виробництва на  споживні властивості  молочнокислих товарів 

      Для виготовлення молочнокислих продуктів  використовують повно жирне і  знежирене коров’яче молоко, вершки, пахту, згущене і сухе молоко. Деякі молочнокислі товари виготовляють з додаванням цукру, джемів, фруктово-ягідних сиропів та ін. Але основною сировиною для виробництва молочнокислих товарів є молоко. Воно містить близько 100 різних цінних для організму людини речовин: більше 20 видів амінокислот, 25 жирних кислот, 30 мінеральних солей та 20 видів різних вітамінів.

      Основна частина молока—це вода, кількість  якої коливається від 83 до 89 %.  До складу сухих речовин молока входять:

• білки — казеїн, альбумін и глобулін, що містять всі незамінні для організму амінокислоти;
• молочний жир, у якому виявлені близько 140 жирних кислот;
• молочний цукор — лактоза, що піддається під дією ферментів бродінню — молочнокислому, пропіоново-кислому, маслянокислому чи спиртовому;
• солі, що знаходяться в молоці в основному у розчиненому стані у вигляді іонів та молекул;
• ферменти — ліпаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, каталаза, лактаза та інші;
• вітаміни групи В, С, D, Е, РР, ін;
• пігменти - каротин, лактофлавін;
• мікроелементи — цинк, молібден, мідь, марганець, кобальт та ін;
• гази — кисень, азот, вуглекислота.

     Всі види кисломолочних напоїв виробляються шляхом сквашування підготовленої вихідної сировини заквасками визначених чистих культур. Отриманий згусток охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.

     Для одержання кисломолочних напоїв використовують молоко суцільне і знежирене, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію, сколотини й іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю й ін.

     Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв — резервуарний і термостатний. Але термостатний спосіб вже рідко використовують.

     Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасовки. (Див. додаток Д.)

     Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче другого сорту кислотністю не вище 19 °Т, яке попередньо піддають очищенню. Знежирене молоко, сколотини, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію і плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх присмаків і запахів і пороків консистенції.

     Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою долею жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах-нормалізаторах або змішанням. Нежирні продукти виробляються зі знежиреного молока. При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання визначають по формулах матеріального балансу або по рецептурі.

     

     Нормалізована сировина піддається тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах, близьких до 100 °С. При цих умовах відбувається денатурація  

сироваткових  білків, що беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються гідратаційні властивості казеїну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх кисломолочних напоїв, крім ряжанки і варенцю, вихідна сировина пастеризується при температурі 85-87 °С із витримкою 5-10 хв. або при 90- 92 °С із витримкою 2-3 хв., ряжанки і варенцю — 95-98 °С із витримкою 2-3 год. Крім того, при виробництві варенцю використовується і стерилізація молока.

     Теплова обробка молока звичайно пов'язується з гомогенізацією. У результаті гомогенізації при температурі 55-60 °С і тиску 17,5 МПа поліпшується консистенція кисломолочних продуктів і запобігається відділення сироватки.

     Після пастеризації і гомогенізації молоко охолоджується до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних бактеріях, молоко охолоджується до 50 - 55°С, мезофільних —30—35 °С і кефірної закваски — 18-25 °С.

     У охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно внесена  закваска, яка відповідає виду продукту. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід і в змішувачі змішується з молоком.

     

     Сквашування молока проводять при температурі заквашування. У процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної кислотності.

     По  закінченні сквашування продукт негайно охолоджується. Кисломолочні продукти, виготовлені без дозрівання, негайно направляються на охолодження.

     

     

     Кефір, що виготовляється із дозріванням, після сквашування охолоджується до 14-16 °С і при цій температурі дозріває. Тривалість дозрівання кефіру не менше 10-12 год. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається процес спиртового бродіння, у результаті чого в продукті накопичуються спирт, вуглекислота й інші речовини, які надають цьому продукту специфічні властивості.