Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного. Организация торговли жировыми товарами в предприятиях розничной торговли»

-наименование продукта;

-наименование и местонахождение  изготовителя;

-товарный знак изготовителя;

-значение массовой  доли жира в процентах;

-состав масла для  масла в монолитах, бочках и  флягах;

-массу нетто;

-массу брутто для  масла в бочках и флягах;

-количество упаковочных  единиц для масла и масляной  пасты в потребительской таре;

-дату изготовления;

-дату упаковывания  для масла в потребительской  таре;

-условия хранения;

-срок годности;

-порядковый номер  партии с начала каждого месяца  нарастающим итогом;

-порядковый номер  ящика с начала каждого дня  нарастающим итогом;

-информационные данные  о пищевой ценности 100 г продукта  для масла в монолитах, бочках  и флягах;

-обозначение стандарта;

-информацию о подтверждении  соответствия;

-манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей» и «Беречь от влаги». Масло коровье перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Хранение масла в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не менее 85% (табл. 1.3, приложение 2).

Хранение масла при  положительных температурах, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной  порче продуктов.

За счет активизации  деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кисло-сливочное масло лучше сохраняются при положительных температурах по сравнению с другими за счет угнетающего действия соли и молочной кислоты на микроорганизмы.

Хранение при низких отрицательных температурах (от -15°С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления, гидролиза  молочного жира, хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

Основными пороками масла, возникающими в процессе хранения, являются пороки вкуса, запаха и внешнего вида.

Кислый вкус и запах сладко-сливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладко-сливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10⁰С. Салистый привкус появляется при окислительных процессах в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир; порок характеризуется привкусом животного сала и бледным цветом. Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолетических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламина. Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -11⁰С и ниже они не развиваются.

Рыбный привкус может  возникнуть при длительном хранении масла в результате гидролиза  лецитина и накопления его в свободном виде.

Штафф выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризации глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -10⁰С – жизнедеятельностью протеолетических и психотрофных бактерий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА  И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В СУПЕРМАРКЕТЕ «РАМСТОР»

2.1. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И ОТБОР СРЕДНЕЙ ПРОБЫ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ

 

Основной целью проводимых товароведных исследований является оценка качества и изучение ассортимента масла сливочного, реализуемого в супермаркете «Рамстор».

Оценка качества  - неразрывный  элемент любой системы планирования и управления качеством продукции. Она выступает, прежде всего, как действенное средство повышения уровня качества продукции, а в конечном счете – как средство более полного удовлетворения потребностей людей в высококачественных товарах. [14]

Задачи проводимых исследований заключаются, прежде всего, в выявление наиболее перспективных видов масла сливочного для оптимизации ассортимента и исследования факторов, формирующих рациональный ассортимент на примере супермаркета «Рамстор».

Для оценки потребительных достоинств масла сливочного широко используется органолептический метод. Он позволяет быстро оценивать и контролировать  качество продукции, не требует применения дорогостоящих приборов, а его результаты характеризуются достаточной степенью достоверности. Для более точной оценки качества масла применяют метод бальной оценки. [20]

Физико-химические методы исследования подтверждают или опровергают органолептические  исследования. Недостатком физико-химического метода является то, что для его выполнения необходимы значительное время, оборудование и высокая квалификация специалистов.

По физико-химическим показателям определяют массовую долю жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой  кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

Органолептический и  физико-химический методы предусматривают  оценку качества партии товара по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. Правила отбора проб и выбор  устанавливаются стандартами на методы испытаний продукции. Правила приемки и порядок отбора проб для масла сливочного предусмотрен ГОСТом 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Масло в супермаркете «Рамстор» принимают партиями. Партией считают продукцию, выработанную из сливок одной ванны методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки – методом периодического сбивания, одной емкости – методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков). Для контроля качества молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии масла в транспортной и потребительской таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну.

В супермаркете «Рамстор» было отобрано три образца сливочного масла. Размер каждой партии масла сливочного, от которых были отобраны образцы, составил одну транспортную единицу. Из каждой единицы транспортной тары с фасованным маслом массой 0,2кг в количестве 24 штук было отобрано 3% единиц потребительской тары с продукцией, что составило 1 брикет. От масла в потребительской таре, включенного в выборку, точечную пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла, предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от 0,5 до 0,7 см. Точечные пробы поместили в посуду для составления объединенной пробы. Объединенную пробу масла поместили в водяную баню температурой 28-30⁰С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы и выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8⁰ С, анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

 

Для проведения оценки качества в супермаркете «Рамстор» были отобраны три образца масла сливочного.

Образец № 1.

Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое.

Массовая доля жира – 72,5%.

Производитель: ООО «Воронежросагро», Россия, Воронежская область, Новоусманский  район, п. Воля.

Масса нетто 200 г.

Состав продукта: изготовлено из пастеризованных сливок.

Пищевая ценность: жира – 72,5%, белок -0,8%, углеводов – 1,3%. Калорийность – 661 ккал.

Дата изготовления: 28.10.07 г .

Дата отбора проб  10.11.07 г.

ГОСТ 52253-2004.

Цена –  27 руб. (Приложение 3)

 

Образец № 2

Масло «Беляночка» сладко-сливочное  несоленое.

Массовая доля жира – 72,5%. 

Производитель: ОАО «Молочный  завод № 3 «Волгоградский», Россия, г.Волгоград, ул. Пржевальского, 20

Масса нетто 200 г.

Состав: изготовлено из высокожирных пастеризованных сливок.

Цена – 32 рубля.

Пищевая ценность: жира – 72,5%, белок -0,8%, углеводов – 1,3%. Калорийность – 661 ккал.

ГОСТ 52253-2004.

Дата изготовления 01.11.07 г. Дата отбора проб 10.12.07 г. (Приложение 4)

Образец № 3

Масло сладко-сливочное несоленое «Коровка».

Массовая доля жира – 72,5%.

Производитель: ООО «Молочные продукты», Россия, КБР, г. Нальчик, ул. Кирова, 294.

Масса нетто 200 г. 

Состав: изготовлено из высокожирных пастеризованных сливок.

Пищевая ценность: жира – 72,5%, белок -0,8%, углеводов – 1,3%. Калорийность – 661 ккал.

Годен до 30.12.07 г.  Дата отбора проб 10.12.07 г.

ГОСТ 52253-2004.

Цена – 32 руб. 50 коп. (Приложение 5)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ МАСЛА «КРЕСТЬЯНСКОГО», «БЕЛЯНОЧКА», «КОРОВКА»

2.3.1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО

 

При органолептической  оценке масла сливочного определяют вкус и запах, консистенция и внешний  вид, цвет, упаковка и маркировка.

В отношении определения  качества масла сливочного применяется 20-балльная шкала. Распределение баллов по показателям приведено в табл. 2.4. (Приложение 3).

Шкала оценки органолептических  показателей, вида упаковки и маркировки масла даны в табл. 2.5. (Приложение 4). В зависимости от качества масла по каждому показателю делают скидку в соответствии со шкалой. Количество баллов, присвоенное маслу по каждому показателю, суммируют. По сумме баллов делают заключение о сорте масла.

Масло, получившее общую оценку менее 12 баллов, в том числе за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, за цвет менее 2 баллов, за упаковку и маркировку менее 2 баллов, термоустойчивостью ниже 0,7, не соответствует требованиям стандарта, не рекомендуется для реализации потребителю. [30]

При осмотре  упаковки отмечают загрязнение, наличие  плесени, правильность и четкость маркировки. Одновременно измеряют температуру масла, которая должна быть не выше 10⁰С. После внешнего осмотра отбирают пробу масла. [14]

Цвет масла  определяют при дневном освещении. Он должен быть однородным по всей массе масла. При наличии неоднородной окраски осматривают весь образец, который разрезают поперек. Неоднородный цвет масла на разрезе будет ясно выражен.

Качество посолки устанавливают только при оценке соленого масла. Отмечают ее равномерность, при дегустации устанавливают отсутствие кристаллов нерастворившейся соли.

При неравномерной посолке  на поверхности среза масла появляется «мраморность», т. е. на светло-желтом фоне наблюдаются мелкие или крупные белые пятна, полосы и прожилки.

О качестве обработки судят по распределению влаги в масле. Для этого поверхность пробы внимательно осматривают. Консистенция должна быть плотной, на разрезе слабоблестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным, без осадка. Наличие «слезы» на поверхности среза масла свидетельствует о недостаточной обработке его. Пластичность масла можно проверить, срезая его тонкими ломтиками. Масло хорошей консистенции при этом не должно распадаться на кусочки и должно легко намазываться, не приставая к шпателю. Отсутствие гладкой поверхности свидетельствует о засаленной консистенции масла. [6]

Вкус и  запах определяют опробованием небольшого кусочка масла. Температура масла во время оценки должна быть 8-12°С. При определении вкуса учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах, степень их чистоты и выраженности, а также наличие пороков.

Признаком свежести и высокого вкусового достоинства масла является выраженный аромат. Отсутствие аромата можно считать первым признаком ухудшения вкусовых свойств масла. Если аромата нет, приступают к определению привкусов, присущих несвежему маслу. Проверяют наличие салистого, нечистого, затхлого привкусов, а также легкой прогорклости. Последняя характеризуется царапающим ощущением в горле. При подозрении на примесь постороннего жира масло нагревают до 60°С, запах масла становится более отчетливым и примесь постороннего жира легко обнаруживается. [6]

Не допускается  к реализации масло, имеющее пороки вкус; и запаха: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, а так же вкус и запах нефтепродуктов и химикатов и резко выраженные вкус и запах: кормовой, горький, затхлый, пригорелый дымный, металлический, салистый, олеиновый и сырный. [30]

2.3.2.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМОУСТОЙЧИВОСТИ МАСЛА СЛИВОЧНОГО

 

Определение термоустойчивости масла проведено по ГОСТ 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока».

Метод основан на определении  способности продукта, сохранять  форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) при температуре 30⁰С.

Отобранные пробы продукта выдерживают в течение 1 сут. в морозильной камере холодильника при температуре не выше минус 5⁰С, а затем дефростируют при комнатной температуре до температуры пробы 10⁰-14⁰С.

На масштабно-координатной бумаге чертят квадраты размером 20х20мм.

Из  продукта с помощью пробоотборника вырезают пробы, имеющие форму цилиндра высотой пробы не менее 20 мм.

Пробы размещают на стеклянной пластинке. Пластинку с пробами  помещают в термостат, где выдерживают 2 ч при температуре 30⁰С. По окончании выдерживания пластинку с пробами извлекают из термостата и помещают на масштабно-координатную бумагу таким образом, чтобы две стороны нанесенного на бумагу квадрата являлись касательными к основанию пробы продукта.