Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Мая 2013 в 07:26, дипломная работа
Можно говорить о том, что на рынке молочного сырья и продуктов из него есть определенные трудности, поэтому целью дипломной работы является исследование ассортимента и потребительских свойств масла сливочного, находящегося в реализации в супермаркете «Рамстор». Для достижения поставленной цели определены следующие задачи: - изучить на теоретическом уровне факторы, формирующие и сохраняющие потребительские достоинства масла сливочного из коровьего молока; - исследовать качество продукции; - проанализировать торговый ассортимент масла сливочного в магазине «Рамстор»; - ознакомиться с организацией его продажи в магазине «Рамстор»; - по результатам исследований сделать выводы и предложения.
Введение 4
1. Обзор литературы 9
1.1. Химический состав и пищевая ценность масла сливочного 9
1.2. Факторы, формирующие качество масла сливочного 12
1.3. Классификация и ассортимент масла сливочного 18
1.4. Показатели качества масла сливочного. Сертификация
масла сливочного. 21
1.5. Факторы, сохраняющие качество масла сливочного.
Процессы, протекающие при хранении. 25
2. Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного, реализуемого в супермаркете «Рамстор». 29
2.1. Постановка эксперимента и отбор средней пробы для исследований масла сливочного. 29
2.2. Товароведная характеристика объектов исследования. 32
2.3. Методы исследований масла «Крестьянского», «Беляночка», «Коровка» 33
2.3.1. Органолептический метод оценки качества масла
сливочного 33
2.3.2. Определение термоустойчивости масла сливочного 36
2.3.3. Определение массовой доли влаги и жира 38
2.3.4. Определение кислотности плазмы масла сливочного 40
2.4. Результаты исследования масла сливочного, реализуемого в
супермаркете «Рамстор» 41
2.4.1. Органолептические показатели качества масла сливочного 41
2.4.2. Физико-химические показатели качества масла сливочного 45
3. Организация торговли жировыми товарами в супермаркете
«Рамстор» 47
3.1. Экономическая характеристика супермаркета «Рамстор». 47
3.2. Формирование ассортимента и анализ структуры объемов продаж жировых товаров 55
Выводы и предложения 60
Список использованной литературы 63
Приложения 66
2.3.Определение термоустойчивости масла сливочного «Коровка»
1 определение:
Д0 = 20 мм
Дк = 24,2 мм
Тр = Д0 / Дк = 20 / 24,2 = 0,826
2 определение:
Д0 = 20 мм
Дк = 24,5 мм
Тр = Д0 / Дк = 20 / 24,5 = 0,816
Тр = (0,826 + 0,816) / 2= 0,821 = 0,82
3.Определение кислотности молочной плазма масла сливочного
3.1.Определение кислотности молочной плазмы образца масла сливочного «Беляночка»
1 определение:
V1 = 2,2 мм
К = 10
Х1 = 2,2 * 10 = 220Т
2 определение:
V2 = 2,21 мм
К = 10
Х2 = 2,21 * 10 = 22,10Т
продолжение приложения 6
Хср = 22 + 22,1 = 22,050Т
3.2.Определение кислотности молочной плазмы образца масла сливочного «Крестьянское»
1 определение:
V3 = 1,85 мм
К = 10
Х3 = 1,85 * 10 = 18,50Т
2 определение:
V4 = 1,87 мм
К = 10
Х4 = 1,87 * 10 = 18,70Т
Хср = 18,5 + 18,7 = 18,60Т
3.3.Определение кислотности молочной плазмы образца масла сливочного «Коровка»
1 определение:
V5 = 2,43 мм
К = 10
Х5 = 2,43 * 10 = 24,30Т
2 определение:
V6 = 2,45 мм
К = 10
Х6 = 2,45 * 10 = 24,50Т
Хср = 24,3 + 24,5 = 24,40Т
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Таблица 3.13. Номенклатура свойств и показателей ассортимента
Свойства ассортимента |
Расчет показателей |
1.Широта (Ш) действительная (Шд) базовая (Шб) Коэффициент широты:
2.Полнота (П): действительная (Пд) базовая (Пб) Коэффициент полноты:
3.Новизна: количество новых изделий (Н) общее количество изделий (О)
4.Структура: суммарное количество товара в денежном выражении (S) количество товара в денежном выражении (А)
5.Устойчивость ассортимента (У): количество товаров, пользующихся устойчивым спросом (Шу) общее количество товаров (Шд) |
Кш = Шд:Шбх100%
Кп = Пд:Пбх100%
Кн = Н : Ох100%
С = А : S
Куст. = Шу : Шдх100% |
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
2.Расчет показателей ассортимента масла сливочного, реализуемого в супермаркете «Рамстор»
1.Коэффициент широты ассортимента масла сливочного составил:
Шд = 2
Шб = 3
Кш= 2 : 3 х 100% = 66,7%
2.Коэффициент полноты ассортимента масла сливочного составил:
Пд = 12
Пб = 23
Кп = 12 : 23 х 100% = 52,2%
3.Коэффициент новизны масла сливочного в 2005 г.:
Н = 1 наименования
О = 12 наименований
Кн = 3 : 12 х 100% = 8,3%
6.Коэффициент устойчивости в 2005г. для масла сливочного равен:
Ку = 11 : 12 х 100% = 93,3%