Проектирование холодного цеха ресторана на 160 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2013 в 18:14, курсовая работа

Описание

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России.

Содержание

1. ВВЕДЕНИЕ
2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
2.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
2.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
3.2 СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПИТАЮЩИХСЯ
3.3 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД
3.4 ПРОЦЕНТНАЯ РАЗБИВКА БЛЮД
3.5 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОКУПНОЙ ПРОДУКЦИИ ПО НОРМАМ ПОТРЕБЛЕНИЯ
4. СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАН-МЕНЮ
5. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ЦЕХА
6. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ ДЛЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
7. РАСЧЕТ НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
8. РАСЧЕТ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
9. РАСЧЕТ ОБЩЕЙ И ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА
10. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
11. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
12. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
13. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА

Скачать (89.73 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

курсовая проектирование.docx

— 95.46 Кб (Скачать документ)

   

    Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6) на общее количество посетителей:

Горячие напитки: nгор.нап. =N*mгор.нап. и т.д.,

Холодные напитки: nхол.нап. =N*mхол.нап. и т.д..

Данные сводятся в таблицу 3.

 

 

 

 

Таблица 3.

Количество напитков для реализации (общий список)

Наименование изделий

Единица измерений

Количество посетителей за день

Норма потребления блюд

Общее количество

Горячие напитки:

Чай

Кофе

какао

л

 

л

л

л

679

679

679

679

0,25

0,1

0,05

0,05

 

67

34

34

Холодные напитки:

Фруктовая вода

Минеральная вода

Натуральный сок

Напиток собственного производства

 

л

 

л

л

 

л

679

679

679

679

679

0,25

0,05

0,08

0,02

0,1

 

34

54

14

68

Хлеб и хлебобулочные изделия:

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

г

 

 

 

г

г

 

 

 

679

679

 

 

 

0,03

0,02

 

 

 

20

13

Мучные  и кондитерские изделия

шт

679

0,2

136

Конфеты, печенья

кг

679

0,007

5

Фрукты 

кг

679

0,05

34

Вино-водочные изделия

л

679

0,2

136

Вино, коньяк

Водка

Пиво

л

 

л

л

679

679

679

0,05

0,05

0,025

34

34

17

Сигареты 

пачка

679

0,1

68

Спички

коробка

679

0,09

61


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление плана-меню

    Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

   Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

     Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

 В международной практике принято различать следующие виды меню:

  • а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
  • табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
  • дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;
  • туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

   В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

  • предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

 

  • каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

   Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф­том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя. При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз­деле оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере.

   В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

   Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

    При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

     Поскольку наша основная задача рассмотреть организацию работы холодного цеха, мы приведем расчетное меню блюд, выпускаемых холодным цехом.

Таблица 4.

Расчетное меню ресторана для холодного  цеха.

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход, гр

Количество

 

Блюда от шеф повара

    

ТК ресторана

Оригинальная закуска с сыром  Моцарелло

210/50

20

ТК ресторана

Свинина с корочкой в соусе из тёмного  пива с запеченным картофелем

200/50/100

15

 

Фирменные блюда

    

ТК ресторана

Судак с кунжутной корочкой

200/30

20

ТК ресторана 

Рулеты из телятины с сыром и  зелёным луком

150/50/100

30

ТК ресторана 

Чернослив с орехами

1/120

25

 

Холодные блюда и закуски

    

Сб рец. № 43

Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром

30/10/10/15/15

57

Сб рец. № 51

Икра зернистая в валоване

1/80

35

Сб рец. № 30-32

Закуска рыбная

75/75/75

37

Сб рец. № 204

Рыба под майонезом со свежими  овощами

75/35/15/75

40

Сб рец. № 206

Жаренная рыба под маринадом

75/75/10

35

Сб рец. № 89

Салат коктейль рыбный

1/125

33

Сб рец. № 231

Раки варенные

10

30

Сб рец. № 250

Ассорти мясное с соусом майонез с  гарниром из свежих овощей

75/75/25

121

Сб рец. № 248

Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»

75/75/30

100

Сб рец. № 1082

Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»

80/60

100

Сб рец. № 86

Салат «Столичный»

1/150

120

Сб рец. № 91

Салат-коктейль с курицей и фруктами

1/110

140

 

Грибной бочонок

150/130

20

ТК ресторана 

Крестьянский салат греческий

1/200

102

 

Русский разносол

460

99

 

Горячие закуски

    

Сб рец. № 705

Креветки, запеченные под сметанным  соусом с картофелем

1/75

25

Сб рец. № 925

Валован с индейкой и грибами

1/75

28

Сб рец. № 474

Шампиньоны в кокотнице

1/75

30

Сб рец. № 1301

Блины «по-русски» в ассортименте

1/75

36

 

Супы

    

Сб рец. № 254

Бульон из кур прозрачный

1/500

24

ТК ресторана

Консоме « почка лосихи»

1/500

24

Сб рец. № 274

Борщ «Московский»

1/500

40

Сб рец. № 348

Суп-лапша домашний с курицей и  грибочками

1/500

40

Сб рец. № 358

Солянка донская

1/500

40

Сб рец. № 387

Уха ростовская

1/500

46

Сб рец. № 405

Окрошка сборная мясная

1/500

24

 

Горячие рыбные блюда

    

Сб рец. № 625

Судак отварной с отваренным картофелем, цветной капустой с соусом «Голландский»

125/150/75

30

Сб рец. № 631

Осетр «по-русски» с картофелем отварным с томатным соусом

125/150/100/7

30

Сб рец. № 655

Рыба жаренная грилье с картофелем жаренным с соусом майонез

125/150/50

15

ТК ресторана 

Лососина с майонезом

200/50

40

Сб рец. № 645

Судак – Орли с соусом «Тартар»

200/50/7

29

Сб рец. № 667

Осетр запеченный в соусе с грибами

100/70

35

 

Горячие мясные блюда

    

Сб рец. № 713

Язык отварной с соусом с овощами

169/75/75

30

 Сб рец. № 726

Свинина жаренная в тесте с картофелем фри, помидорой жаренной

150/120

28

 Сб рец. № 738

Шашлык из говядины с гарниром из свежих овощей

100/150/15

50

 Сб рец. № 820

Жаркое в горшочке

1/350

40

Сб рец. № 838

Шницель натуральный рубленный с  картофелем жаренным с отварной цветной капустой и горошком зеленым

125/150/8

35

Сб рец. № 877

Солянка сборная мясная

1/332

28

 

Горячие блюда из птицы и дичи

    

Сб рец. № 891

Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром

115/100

20

Сб рец. № 901

Кролик по-любительски с рисом

160/150/15

21

Сб рец. № 914

Птица жаренная с соусом томатным с  грибами с гарниром из жаренных баклажанов

125/150/100

30

Сб рец. № 926

Котлеты из кур фаршированные орехами  с картофелем фри, отварной цветной  капустой и жаренным баклажаном

160/40/100/10

15

 

Горячие овощные блюда

    

ТК ресторана 

Блюдо с овощами тушеными на сливочном  масле

1/200

16

ТК ресторана 

Запеканка из помидор с картофелем

1/250

17

ТК ресторана 

Цветная капуста в винном тесте

1/150

26

 

Мучные горячие блюда

    

Сб рец. № 1291

Пельмени рыбные запеченные в горшочке

1/220

14

ТК ресторана 

Пельмени в горшочке с шампиньонами, сметаной и зеленью

1/250

20

ТК ресторана 

Кулебяки в ассортименте

1/60

10

Сб рец. № 1324

Растягаи в ассортименте

1/50

15

 

Десерты

    

ТК ресторана 

«Мистраль» из абрикосов

1/180

35

ТК ресторана 

Воздушное парфе со сливовым соусом

1/310

40

ТК ресторана 

Блинчики с инжирным соусом

1/180

40

ТК ресторана 

Чернослив с орехами

1/120

35

ТК ресторана 

Ароматное ассорти с винным кремом

135/120

30

ТК ресторана 

Вишнёвый купол

105/21

53

 

Мороженное в ассортименте

1/100

50

ТК ресторана 

Фруктовый салат с соусом

1/270

23

ТК ресторана 

Свежие ягоды со взбитыми сливками или сладким соусом в креманках

1/250

50


 

 

 

 

 

 

 

ПРОИЗВОДСТВЕНННАЯ ПРОГРАММА

    Производственная программа составляется на основании расчетного меню, в нее включаются все блюда, которые непосредственно в холодном цехе.

   Для холодного цеха производственной программой является – выбор блюд, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, салаты, холодные супы, заливные).

Таблица № 5

Производственная программа холодного  цеха

№ по сборнику рецептур

Наименование  блюд

Выход 1 порции (г)

Количество порций

 

Холодные блюда и закуски

    

Сб рец. № 43

Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром

30/10/10/15/15

57

Сб рец. № 51

Икра зернистая в валоване

1/80

35

Сб рец. № 30-32

Закуска рыбная

75/75/75

37

Сб рец. № 204

Рыба под майонезом со свежими  овощами

75/35/15/75

40

Сб рец. № 206

Жаренная рыба под маринадом

75/75/10

35

Сб рец. № 89

Салат коктейль рыбный

1/125

33

Сб рец. № 250

Ассорти мясное с соусом майонез с  гарниром из свежих овощей

75/75/25

121

Сб рец. № 248

Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»

75/75/30

100

Сб рец. № 1082

Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»

80/60

100

Сб рец. № 86

Салат «Столичный»

1/150

120

Сб рец. № 91

Салат-коктейль с курицей и фруктами

1/110

140

ТК ресторана 

Крестьянский салат греческий

1/200

102

 

Русский разносол

460

99

Сб рец. № 405

Окрошка сборная мясная

1/500

24

 

Десерты

    

ТК ресторана 

«Мистраль» из абрикосов

1/180

35

ТК ресторана 

Воздушное парфе со сливовым соусом

1/310

40

ТК ресторана 

Чернослив с орехами

1/120

35

ТК ресторана 

Ароматное ассорти с винным кремом

135/120

30

ТК ресторана 

Вишнёвый купол

105/21

53

 

Мороженное в ассортименте

1/100

50

ТК ресторана 

Фруктовый салат с соусом

1/270

23

ТК ресторана 

Свежие ягоды со взбитыми сливками или сладким соусом в креманках

1/250

50


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАСЧЕТ  РАБОЧЕЙ СИЛЫ ДЛЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

   Определить численность работников холодного цеха на основании плана-меню.

Расчет численности работников введется в формуле:

 

N1 =   (чел), где;

 

N1= количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением  производственной программы;

n = количество приготовленных блюд  данного вида по плану - меню;

Hвр. = норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Тсм = продолжительность силы в часах;

Ý= коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

Ý= 1,14

 

 

 

 

Таблица №6.

Расчет рабочей силы.

Наименования блюд

Кол-во блюд реализуемых за день

Норма времени в сек.

Кол-во человек сек.

 

h

 

Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром

57

40

2280

Икра зернистая в валоване

35

40

1400

Закуска рыбная

37

50

1850

Рыба под майонезом со свежими  овощами

40

80

3200

Жаренная рыба под маринадом

35

80

2800

Салат коктейль рыбный

33

100

3300

Ассорти мясное с соусом майонез с  гарниром из свежих овощей

121

70

8470

Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»

100

60

6000

Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»

100

50

5000

Салат «Столичный»

120

90

10800

Салат-коктейль с курицей и фруктами

140

90

12600

Крестьянский салат греческий

102

80

8160

Русский разносол

99

30

2970

Окрошка сборная мясная

24

120

2880

«Мистраль» из абрикосов

35

80

2800

Воздушное парфе со сливовым соусом

40

40

1600

Чернослив с орехами

35

20

700

Ароматное ассорти с винным кремом

30

30

900

Вишнёвый купол

53

20

1060

Мороженное в ассортименте

50

10

500

Фруктовый салат с соусом

23

20

460

Свежие ягоды со взбитыми сливками или сладким соусом в креманках

50

10

500

Информация о работе Проектирование холодного цеха ресторана на 160 посадочных мест