Проектирование холодного цеха ресторана на 160 посадочных мест

 

N1 =  80230 /3600*8*1,14= 2 (чел)

 

Человек
2
1
																	Часы
	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23

 

  РАСЧЕТ НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

   Расчет столов. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для холодного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле :

L = N * Lст ;

Где :

N – количество одновременно  работающих в цехе, человек;

L – длина рабочего места на  одного работника, м (в среднем L=1,5).

Общая длина столов равна :

n = N*Lст ,

Где :

Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

n =2*1,5=3 (стола)

На основании расчетов принимаем 3 стола.

Таблица №7

№ п/п	Наименование оборудования	Тип	Кол-во	Габариты
				длина	ширина	высота
1	Стол производственный секционный модулированный	СПСМ-1	2	1050	840	860
2	Стол производственный секционный модулированный с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ -2	1	1680	840	860

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет  моечных ванн

   Вместимость ванн для промывания продуктов определяют по формуле :

V= G/pKy,

Где: 

G- масса продукта, кг; 

p- объёмная плотность продукта, кг/дм

           K- коэффициент заполнения ванн  К= 0,85

           y- оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны . ( от 6 до 14)

Чтобы узнать G – массу продукта, надо составить сырьевую ведомость, на те продукты, которые обрабатывается в ванной в данном цехе.

Таблица №8

Сырьевая ведомость для холодного  цеха

Наименование сырья	Количество сырья,		Всего, г
	Холодный цех
	На 1 порцию, гр	Сколько порций по меню всего
Морковь	20	195	3900
Лук репчатый	2	177	354
Лук зеленый	1	75	75
Огурцы свежие	3	606	1818
Картофель	50	153	7650
Помидоры свежие	30	582	17460
Салат зеленый	10	102	1020
Лимон	1	177	177
Укроп	1	314	314
Дыня ( фруктовый салат)	50	23	1150
Ананас (с-т коктейль с курицей и фруктами)	70	140	9800
Манго (с-т коктейль с курицей и  фруктами	40	140	5600
Грейпфрут ( фруктовый салат)	80	270	21600
Гранат (с-т коктейль с курицей и фруктами)	30	140	4200
Киви (ароматное ассорти, фруктовый  салат)	35	53	1855
Бананы ( фруктовый салат, ароматное ассорти)	10	53	530
Виноград (фруктовый салат, свежие ягоды  со взбитыми сливками)	90	73	6570

  

Таким образом, я подбираю  моечную  ванны к себе в холодный цех,с такими данными:

Таблица №9

п№

Наименование

Марка

Кол - во

Длина, мм

Ширина, мм

Высота, мм

 

1

Ванна моечная на 2 отделения

ВМ- 2СМ

1

1680

840

860

  

   Для удобства работы в цехе, устанавливаем  3 настенные полки габаритами 1200 х 400 х 600

 

 

 

 

 

 

 

 

РАСЧЕТ  МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

   Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.

По вышеуказанным принципам  подбираю следующее оборудование для  холодного цеха ресторана

1) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ - 160 - 1шт.

2) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ - 300А 1шт.

Привожу техническую характеристику оборудования:

п№

Наименование

Марка

Кол - во

Длина, мм

Ширина, мм

Высота, мм

 

1	Машина для нарезки  вареных овощей.	МРОВ- 160	1	470	390	500
2	Машина для нарезки гастрогомических продуктов	МРГ- 300А	1	700	600	700

 

РАСЧЕТ  ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

    Вес готовых блюд, п/ф, сырых продуктов, предназначенных для хранения можно определить как сумму весов отдельных блюд или продуктов при условии введения в формулу коэффициента, учитывающего вес посуды, в которой хранятся блюда и продукты.

Вес готовых холодных и  сладких блюд определяют по формуле :

 

;

 

Где :

V – вместимость ванны (;

G - масса продукта;

p – объемная плотность продукта;

k – коэффициент заполнения ванны (k = 0,8) ;

         φ – оборачиваемость ванны (зависит от продолжительности промывания с учётом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны) ( = 9 );

 

Таблица №10

Расчет холодильного оборудования для сырья.

Наименование продуктов	Масса продуктов в гр	k	Объемная плотность продукта кг/	Вместимость ванны ,
Морковь	3900	0,8	0.51	1,06
Лук репчатый	354	0,8	0.6	0,09
Лук зеленый	75	0,8	0.42	0,02
Огурцы свежие	1818	0,8	0.35	0,72
Картофель	7650	0,8	0.65	1,63
Помидоры свежие	17460	0,8	0.35	6,93
Салат зеленый	1020	0,8	0.35	0,4
Лимон	177	0,8	0.55	0,04
Укроп	314	0,8	0.35	0,12
Дыня	1150	0,8	0.55	0,29
Ананас	9800	0,8	0.55	2,47
Манго	5600	0,8	0.55	1,41
Грейпфрут	21600	0,8	0.55	5,45
Гранат	4200	0,8	0.55	1,06
Киви	1855	0,8	0.55	0,47
Бананы	530	0,8	0.55	0,13
Виноград	6570	0,8	0.55	1,66

 

На основании расчетов принимаем холодильный шкаф :

 

Таблица № 11.

 На основе расчетов  принимаем холодильный шкаф   

 

Наименование оборудования	Тип	Количество	Габариты
			длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	ШХ – 0,6	1	1120	786	1726

 

 

 

 

РАСЧЕТ ОБЩЕЙ И ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА

Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле :

 

 

 

Где :

S – общая площадь цеха,

Sпол – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, ;

η – коэффициент использования  площади (η =0,3).

 

Величина полезной площади  цеха определяется типом и количеством  устанавливаемого в нем оборудования, подбирается по «Нормам оснащения  предприятий общественного питания  торгово – технологическим и холодильным оборудованием».

 

п№	Наименование	Марка	Кол - во	Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм	S пол (м2)
1	Холодильный шкаф	ШХ – 0,6	1	1120	786	1726	0,99
2	Стол производственный секционный модулированный	СПСМ-1	2	1050	840	860	0,88
3	Стол производственный секционный модулированный с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ -2	1	1680	840	860	1,41
4	Ванна моечная на 2 отделения	ВМ- 2СМ	1	1680	840	860	1,41
5	Машина для нарезки вареных  овощей.	МРОВ- 160	1	470	390	500	0,18
6	Машина для нарезки гастрогомических продуктов	МРГ- 300А	1	700	600	700	0,42
	ИТОГО						5,29